Braten ruhen lassen und richtig aufschneiden
Der Unterschied zwischen einer trockenen, zähen Scheibe und einer saftigen liegt vollständig darin, was nach dem Herausnehmen des Bratens aus der Hitze passiert. Geduld während dieser letzten zwanzig Minuten ist der kritischste Schritt des gesamten Kochvorgangs.
Temperaturkontrolle ist alles
Decken Sie den Braten nicht fest mit Alufolie ab, da der eingeschlossene Dampf die Kruste aufweicht, für deren Aufbau Sie sich angestrengt haben. Verwenden Sie eine lockere Abdeckung, wenn der Raum zugig ist.
- Schneidebrett mit Saftrille
- Scharfes Tranchiermesser oder Kochmesser
- Fleischgabel
- Abkühlgitter (optional)
What goes in.
- 1Gebratener Braten mit der gewünschten Kerntemperatur
Die Physik der Feuchtigkeit
Das Bewegen des Bratens auf ein Schneidebrett oder ein Gitter lässt die Restwärme ausgleichen. Während dieser Zeit verfestigen sich die Proteine leicht, was das saubere Aufschneiden des Fleisches erleichtert, ohne dass es zerfällt.
The method.
Braten transferieren
Heben Sie den Braten mit einer stabilen Gabel und einem Pfannenwender aus der Pfanne auf ein Schneidebrett. Vermeiden Sie es, das Fleisch tief zu durchstechen, da dies dazu führt, dass Säfte vorzeitig austreten.
Timer stellen
Lassen Sie das Fleisch unbedeckt mindestens 20 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen. Bei Braten, die mehr als 2,5 kg wiegen, lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen.
Faserverlauf erkennen
Achten Sie auf die Richtung, in der die Muskelfasern verlaufen. Sie möchten senkrecht zu diesen Linien schneiden, um sicherzustellen, dass jeder Bissen zart ist.
Mit Bedacht schneiden
Verwenden Sie lange, schwingende Schnitte, anstatt hin und her zu sägen. Lassen Sie das Gewicht des Messers die Arbeit tun; wenn Sie Widerstand spüren, schneiden Sie wahrscheinlich mit dem Faserverlauf anstatt dagegen.
Other turns to take.
Die Methode mit dem Abkühlgitter
Legen Sie den Braten auf ein Gitter, das über einem Backblech steht. Dies verhindert, dass die Unterseite des Bratens im eigenen aufgefangenen Saft dämpft und hält die Kruste auf allen Seiten knusprig.
When it doesn't go to plan.
Wärmen Sie Ihre Servierplatte vor dem Anrichten der Scheiben vor; kalte Teller entziehen dem Fleisch sofort die Wärme.
Wenn der Braten während der Ruhephase zu kühl wird, legen Sie locker ein Stück Backpapier darüber, aber wickeln Sie ihn niemals fest ein.
Bewahren Sie die Säfte auf, die sich in der Saftrille sammeln; sie sind die konzentrierte Essenz des Bratens und sollten über das aufgeschnittene Fleisch geträufelt werden.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob ich gegen die Faser schneide?
Schauen Sie auf das Ende des Bratens. Sie sehen Linien, die in eine Richtung verlaufen. Schneiden Sie quer über diese Linien, nicht parallel dazu.
Kann ich ihn zu lange ruhen lassen?
Sobald das Fleisch Raumtemperatur erreicht hat, verliert es seinen Reiz. Versuchen Sie, es zu servieren, solange es noch warm ist, normalerweise innerhalb von 45 Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Ofen.
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