Low and Slow geräuchertes Rinderbrisket
Ein Brisket ist eine Prüfung der Geduld. Der Erfolg hängt weniger von der Würzung ab und vollständig vom Management des thermischen Abfalls des Kollagens, das sich über viele Stunden in Gelatine verwandelt.
Hingabe an die Dauer
Sobald das Brisket auf dem Rost liegt, öffnen Sie den Deckel nicht, um nachzusehen; Temperaturschwankungen werden den Garprozess verlangsamen.
- Offset-Smoker oder Pelletgrill
- Zange mit langem Griff
- Butcher Paper (Fleischerpapier)
- Sofortthermometer
- Gezahntes Tranchiermesser
What goes in.
- 5.4 kgFull-Packer Rinderbrisket
- 118 mlgrobes koscheres Salz
- 118 mlgrober schwarzer Pfeffer
Das Plateau überwinden
Bei etwa 71°C hört die Temperatur des Fleisches auf zu steigen, da Feuchtigkeit verdunstet; wickeln Sie es an diesem Punkt in Butcher Paper ein, um diese Barriere zu durchbrechen.
The method.
Brisket vorbereiten
Entfernen Sie mit einem scharfen Messer das harte Deckelfett und kürzen Sie den Fettdeckel auf gleichmäßige 0,6 cm über die gesamte Oberfläche.
Rub auftragen
Mischen Sie Salz und Pfeffer. Drücken Sie die Mischung fest auf alle Seiten des Fleisches. Nehmen Sie sich dafür Zeit; stellen Sie sicher, dass der Rub gleichmäßig ist.
Feuer entzünden
Bringen Sie Ihren Smoker mit sauber brennendem Hartholz wie Eiche oder Hickory auf stabile 107°C.
Erstes Räuchern
Legen Sie das Brisket mit der Fettseite nach oben. Räuchern Sie, bis die Kruste (Bark) dunkel mahagonifarben ist und das Fleisch 71°C erreicht hat, normalerweise etwa 6 bis 8 Stunden.
Einwickeln
Wickeln Sie das Brisket fest in zwei Lagen pinkes Butcher Paper ein, um die Feuchtigkeit zu bewahren und die Textur der Kruste zu erhalten.
Garvorgang beenden
Legen Sie es zurück in den Smoker, bis sich ein Probenthermometer mit null Widerstand in den dicksten Teil des Flachstücks einführen lässt, normalerweise bei etwa 95°C.
Ruhen lassen
Legen Sie das Brisket in eine Kühlbox oder einen warmen Ofen, um es mindestens 2 Stunden ruhen zu lassen, bevor Sie es quer zur Faser schneiden.
Other turns to take.
Texas Style
Rein Salz- und Pfeffer-Rub mit Eichenrauch.
Brauner Zucker-Infusion
Fügen Sie dem Rub 2 Esslöffel braunen Rohrzucker hinzu für eine dunklere, klebrigere Kruste.
When it doesn't go to plan.
Schneiden Sie immer senkrecht zu den sichtbaren Fasern, um Zartheit zu gewährleisten.
Stellen Sie eine kleine Wasserschale in den Smoker, um die Luft während der ersten Hälfte des Garvorgangs feucht zu halten.
Wenn das spitzere Ende (Point) noch fest ist, kochen Sie weiter; das Fett braucht mehr Zeit zum Schmelzen.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob es fertig ist?
Vergessen Sie die Uhr. Verwenden Sie ein Probenthermometer; es sollte sich anfühlen, als würden Sie einen Zahnstocher in einen Block zimmerwarmer Butter stecken.
Kann ich Alufolie anstelle von Papier verwenden?
Alufolie fängt zu viel Dampf ein und führt zu einer Krustenbraten-Textur; Butcher Paper lässt das Fleisch leicht atmen.
How real cooks make it.
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