Fleischwolf-Meisterklasse
Der Unterschied zwischen einer kommerziellen und einer selbstgemachten Fleischfüllung liegt in der Kontrolle. Wenn Sie den Prozess selbst in die Hand nehmen, entscheiden Sie über das genaue Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett und die Grobheit des Schnitts.
Kälte ist Ihre wichtigste Zutat.
Wenn das Fett weich wird, verstopft es den Fleischwolf und wird zu einer klebrigen Masse. Kühlen Sie die Fleischwolfteile und das Fleisch, bevor Sie beginnen.
- Aufsatz für Fleischwolf oder manueller Fleischwolf
- robuste Rührschüssel
- Backblech
- lebensmittelechtes Thermometer
What goes in.
- 900 ggekühltes Schweineschulter oder Rinderbug, in 2,5 cm (1 Zoll) große Würfel geschnitten
- 225 ggekühltes Rückenfett, in 2,5 cm (1 Zoll) große Würfel geschnitten
- 1 ELjodiertes Speisesalz
- 1 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Proteinextraktion
Das Einmischen des Salzes in das kalte Fleisch entwickelt die Proteine. Sie wissen, dass es fertig ist, wenn die Mischung klebrig wird und wie Klettverschluss an Ihrer Hand haftet.
The method.
Ausrüstung kühlen
Legen Sie die Klinge, die Lochscheibe und die Förderschnecke Ihres Fleischwolfs mindestens 30 Minuten vor Beginn in den Gefrierschrank.
Fleisch vorbereiten
Breiten Sie die Fleisch- und Fettwürfel einschichtig auf einem Backblech aus und legen Sie sie für etwa 15 Minuten in den Gefrierschrank, bis die Ränder steif werden.
Wolfen
Führen Sie das Fleisch und Fett mit gleichmäßigem, rhythmischem Druck durch den Fleischwolf. Drücken Sie das Fleisch nicht nach unten; lassen Sie die Förderschnecke es durchziehen.
Würzen
Streuen Sie das Salz und den Pfeffer über die frisch gewolfte Mischung, solange sie noch eiskalt ist.
Mischen
Verwenden Sie Ihre Hände, um das Fleisch in der Schüssel immer wieder zu falten, bis die Proteinfäden anfangen zu binden. Hören Sie sofort auf, sobald die Mischung gleichmäßig und klebrig aussieht.
Other turns to take.
Grober Schnitt
Verwenden Sie die größte Lochscheibe für eine Textur, die sich gut für Chili oder rustikale Wurst eignet.
Doppelter Schnitt
Führen Sie die Mischung ein zweites Mal durch die Lochscheibe für eine festere, kompaktere Textur, die sich für fein texturierte Fleischbällchen eignet.
When it doesn't go to plan.
Entfernen Sie Sehnen und Silberhaut vom Fleisch, bevor Sie es einfrieren, da diese sich um die Fleischwolfklinge wickeln und den Durchfluss stoppen.
Wenn die Mischung beim Wolfen schmierig oder glänzend aussieht, hören Sie auf und legen Sie das Fleisch und die Fleischwolfteile zurück in den Gefrierschrank.
Halten Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit, um Ihre Hände abzuspülen, wenn sie beim Mischen zu warm werden.
The ones that keep coming up.
Warum kommt mein Fleisch als Paste heraus?
Das Fett hat Raumtemperatur erreicht. Halten Sie Ihre Zutaten und Werkzeuge während des gesamten Vorgangs so nah wie möglich am Gefrierpunkt.
Muss ich Fett hinzufügen?
Fett ist unerlässlich für Feuchtigkeit und Geschmack. Wenn Sie nur mageres Fleisch verwenden, wird das Ergebnis unabhängig von Ihrer Technik trocken sein.
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