Umgang mit natürlichen Aromaextrakten
Der Umgang mit natürlichen Extrakten erfordert eine andere Herangehensweise als bei den Zutaten. Im Gegensatz zu künstlichen Aromen, die auf stabilen, schweren Molekülen basieren und hohen Backtemperaturen standhalten, sind natürliche Extrakte empfindlich und sollen dem Endprodukt eine helle, klare Note verleihen.
Kenne deine Konzentration
Die Intensität natürlicher Extrakte variiert stark je nach Ausgangsmaterial. Beginnen Sie mit einer geringeren Menge als im Rezept angegeben – Sie können immer mehr hinzufügen, aber eine übermäßige bittere Note lässt sich nicht mehr auskochen.
- Glaspipette
- Messlöffel aus Edelstahl
- nicht reaktive Rührschüssel
What goes in.
- variabelnatürlicher Extrakt (Vanille, Mandel, Zitrusfrüchte oder botanisch)
- Basisfettbasierter Träger wie Butter, Sahne oder Baiser
Fett als Geschmacksverstärker nutzen
Natürliche Extrakte sind in Alkohol löslich und lieben Fett. Für die beste Wirkung rühren Sie Ihren Extrakt in weiche Butter oder Sahne ein, bevor Sie die trockenen Zutaten hinzufügen; das Fett bindet die Aromastoffe und verhindert, dass sie während des Mischvorgangs verdampfen.
The method.
Wählen Sie Ihr Medium
Extrakte entfalten ihre Wirkung am besten in Fetten. Wenn Sie eine Buttercreme oder eine Puddingcreme herstellen, geben Sie den Extrakt zur Fettkomponente, bevor Sie Zucker oder Stärke hinzufügen.
Spät im Prozess hinzufügen
Wenn Sie backen, geben Sie den Extrakt ganz zum Schluss in den Teig, kurz bevor Sie ihn in die Form gießen. Wenn Sie ein kaltes Dessert zubereiten, rühren Sie ihn ein, sobald die Temperatur unter 38 °C (100 °F) gefallen ist.
Auf Ausgewogenheit abschmecken
Geben Sie den Extrakt teelöffelweise (1/4 Teelöffel) hinzu. Rühren Sie dreißig Sekunden lang, halten Sie dann inne und riechen Sie – das Aroma ist der beste Indikator für die Stärke des Geschmacks, bevor Sie ihn auf der Zunge probieren.
Other turns to take.
Alkoholfreie Optionen
Wenn Sie keine alkoholbasierten Extrakte verwenden können, suchen Sie nach glycerinbasierten Varianten. Beachten Sie jedoch, dass diese oft eine etwas höhere Menge erfordern, um die gleiche aromatische Wirkung zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie Extrakte in einem kühlen, dunklen Schrank auf; UV-Licht und Hitze zersetzen die empfindlichen Aromaverbindungen in natürlichen Ölen.
Wenn ein Extrakt scharf oder medizinisch riecht, ist er wahrscheinlich oxidiert oder abgelaufen. Er wird auch so schmecken, also entsorgen Sie ihn.
Verwenden Sie Zitrusextrakte ausschließlich in Glasuren zum Schluss oder in kalten Mousses, da die Schalenöle bei längerer Hitzeeinwirkung bitter werden.
The ones that keep coming up.
Kann ich natürlichen Extrakt anstelle von Imitation Vanille verwenden?
Nicht direkt. Imitation Vanille ist so konzipiert, dass sie hoher Hitze standhält und konstant bleibt. Natürlicher Extrakt verliert seine Kopfnoten in einem heißen Ofen, daher ist ein leichteres, nuancierteres Profil zu erwarten.
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