Die Schärfe Ihrer Messer erhalten
Ein stumpfes Messer erfordert mehr Kraft, was die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass die Klinge abrutscht. Indem Sie Ihre Schneide pflegen, verbringen Sie weniger Zeit damit, mit Zutaten zu kämpfen, und mehr Zeit damit, sich gezielt zu bewegen.
Kennen Sie Ihren Winkel und Ihre Körnung.
Die meisten westlichen Messer benötigen einen Winkel von 20 Grad, während japanische Messer 15 Grad bevorzugen. Die Konsistenz dieses Winkels ist weitaus wichtiger als die Geschwindigkeit.
- Schleifstein (doppelte Körnung: 1000/6000)
- Wetzstahl
- Handtuch zur Stabilisierung
- Wasserquelle
Das Handgelenk fixieren
Ihre Hand sollte sich nicht drehen; der Winkel bleibt fest, während Sie die Klinge über den Stein bewegen. Verwenden Sie einen kleinen Stapel Münzen oder ein gefaltetes Streichholzbriefchen, um die Höhe des Messerrückens zu visualisieren, wenn Sie Schwierigkeiten haben, das Gefühl zu entwickeln.
The method.
Stein vorbereiten
Tauchen Sie Ihren Schleifstein für 10 Minuten in Wasser, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Legen Sie ihn auf ein feuchtes Handtuch auf Ihrer Arbeitsfläche, damit er nicht verrutschen kann.
Grobe Körnung einstellen
Beginnen Sie mit der 1000er-Körnung. Legen Sie die Klinge flach auf den Stein im gewählten Winkel auf. Üben Sie mit zwei Fingern leichten, gleichmäßigen Druck auf die Schneide aus.
Einen Grat entwickeln
Schieben Sie die Klinge in einer fließenden, schwingenden Bewegung von sich weg, wobei die gesamte Länge der Schneide abgedeckt wird. Drehen Sie das Messer um und wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie auf der gegenüberliegenden Seite der Klinge einen winzigen, gezackten Drahtrand – den Grat – spüren.
Die Schneide verfeinern
Wechseln Sie zur 6000er-Körnung. Verwenden Sie den gleichen Winkel und die gleiche Bewegung, um das Metall zu polieren. Dies entfernt den Grat und macht die Schneide glatt.
Vor dem Schneiden abziehen
Benutzen Sie Ihren Wetzstahl zwischen den Schleifvorgängen. Führen Sie das Messer in einem 20-Grad-Winkel am Stahl entlang, abwechselnd auf beiden Seiten, um die mikroskopischen Zähne der Klinge auszurichten.
Other turns to take.
Der Papiertest
Halten Sie ein Blatt Druckerpapier vertikal. Wenn das Messer sauber hindurchschneidet, ohne die Fasern zu verfangen oder zu zerreißen, ist die Schneide bereit.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie den Stein während des gesamten Vorgangs nass, um zu verhindern, dass Metallspäne die Oberfläche verstopfen.
Lagern Sie Ihre Messer niemals in einer Schublade, wo die Schneiden gegen andere Werkzeuge stoßen können; verwenden Sie eine Magnetleiste oder einen Holzblock.
Drücken Sie nicht stark. Lassen Sie die Körnung des Steins die Arbeit des Metallabtragens erledigen.
The ones that keep coming up.
Wie erkenne ich, ob ich im richtigen Winkel bin?
Wenn Sie richtig schärfen, sehen Sie eine dünne Schlämme aus Metall und Wasser, die sich auf dem Stein bildet. Wenn die Schulter des Messers Kratzer zeigt, ist Ihr Winkel zu hoch.
Wie oft sollte ich schärfen?
Das Abziehen kann täglich erfolgen. Das vollständige Schärfen auf einem Stein ist normalerweise nur alle paar Monate notwendig, abhängig davon, wie viel Sie kochen.
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