Herzhafte Hand Pies und Empanadas
Hand Pies gibt es in fast jeder Küche, weil sie ein echtes Problem lösen: Wie transportiert man eine heiße, vollständige Mahlzeit in der Hand? Eine Empanada ist die spanische und lateinamerikanische Variante – meist halbmondförmig, manchmal frittiert. Ein Hand Pie kann jede Form haben, wird gebacken und ist oft mit britischen und amerikanischen Traditionen verbunden. Die Technik ist immer dieselbe: Teig, Füllung, verschließen, backen.
Kalter Teig und ein fester Verschluss sind wichtiger als Können
Der Teig muss kalt sein, wenn Sie ihn füllen und formen, sonst reißt er und die Füllung tritt aus. Ein richtiger Verschluss – bei dem die Ränder fest zusammengedrückt werden – verhindert, dass die Füllung in den Ofen gelangt. Wenn Sie neu darin sind, bereiten Sie zuerst Ihre Füllung zu und kühlen Sie sie im Kühlschrank, während Sie den Teig zubereiten. Dieser Rhythmus gibt Ihnen Zeit zum Nachdenken.
- mittelgroße Rührschüssel
- große Rührschüssel
- Nudelholz
- Schneidebrett oder Arbeitsfläche
- ca. 7,5 cm runder Ausstecher oder Rand einer kleinen Schüssel
- Gabel (zum Verschließen der Ränder)
- Backblech
- Backpapier
- kleine Schüssel (für Eistreiche)
- Gebäckpinsel
What goes in.
- 350 gMehl (Type 405)
- 1 TLSalz
- 225 gkalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
- 1Eigelb
- 60–75 mlkaltes Wasser (Eiswasser)
- 1 ELweißer Essig
- 450 gHackfleisch vom Rind oder Schwein (oder gekochtes, zerkleinertes Hähnchenfleisch)
- 1 mittelgroßegelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 ZehenKnoblauch, gehackt
- 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
- ½ TLPaprikapulver
- ¼ TLgetrockneter Oregano
- Salz und schwarzer Pfeffernach Geschmack
- 2 ELTomatenmark oder 3 EL Salsa
- 120 mlRinder- oder Gemüsebrühe
- 1 ELOlivenöl
- 1Ei, verquirlt (für Eistreiche)
Kalter Teig, fester Verschluss, richtiges Füllungsverhältnis
Der Teig muss vom Moment des Vermischens bis nach dem Verschließen jedes Pâtés kalt bleiben. Warmer Teig reißt und schrumpft. Der Verschluss – eine fest mit der Gabel angedrückte Kante – ist entscheidend, damit die Füllung innen bleibt. Nicht zu viel Füllung verwenden; ein gehäufter Teelöffel pro kleinem Hand Pie ist das Maximum. Zu viel, und der Teig lässt sich nicht richtig verschließen.
The method.
Teig zubereiten
Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Kalte Butterwürfel hinzufügen und mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Mischung wie grobe Semmelbrösel aussieht – einige kleine erbsengroße Butterstücke sollten noch sichtbar sein. In einer kleinen Schüssel Eigelb, Eiswasser und Essig verquirlen. Zur Mehlmischung gießen und mit einer Gabel verrühren, bis sich schäfige Teigklumpen bilden. Den Teig sanft zusammenpressen; nicht zu stark kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen.
Füllung zubereiten
Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zwiebelwürfel hinzufügen und ca. 3 Minuten braten, bis sie leicht weich werden. Knoblauch hinzufügen und weitere Minute braten. Hackfleisch hinzufügen, mit einem Löffel zerteilen und braten, bis es nicht mehr rosa ist, ca. 5–7 Minuten. Kreuzkümmel, Paprika, Oregano, Salz und Pfeffer unterrühren. Tomatenmark hinzufügen und gut vermischen. Brühe angießen, Hitze auf niedrig reduzieren und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen ist, die Füllung aber noch feucht ist, ca. 8–10 Minuten. Auf einem Teller ausbreiten und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor Sie sie verwenden.
Pies formen
Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, damit er formbar, aber immer noch kalt ist. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen. Kreise mit einem 7,5 cm Ausstecher ausstechen. Auf eine Hälfte jedes Kreises einen gehäuften Teelöffel Füllung geben, dabei einen ca. 1 cm breiten Rand lassen. Die Ränder mit einem feuchten Finger oder Gebäckpinsel befeuchten, den Teig darüber klappen, um einen Halbmond zu bilden, und die Ränder fest mit einer Gabel verschließen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Vor dem Backen kühlen
Sobald alle Pies geformt sind, auf dem Backblech mindestens 15 Minuten im Kühlschrank kühlen. Dies verhindert, dass sie ungleichmäßig aufgehen und dass die Butter im Ofen zu schnell schmilzt.
Eistreiche auftragen und backen
Die Oberseite jedes Pies leicht mit verquirltem Ei bestreichen. 18–22 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist und die Ränder dunkler werden. Der Teig fühlt sich beim Fertigwerden fest an. 2 Minuten auf dem Backblech ruhen lassen, bevor sie auf ein Kuchengitter gelegt werden.
Other turns to take.
Käse-Gemüse-Hand Pies
Zucchini, Paprika und Zwiebeln würfeln und mit einer Prise Kreuzkümmel andünsten. Mit geriebenem scharfem Cheddar oder Greyerzer und etwas saurer Sahne vermischen. Wie beschrieben fortfahren. Diese schmecken am besten leicht warm, nicht heiß.
Frittierte Empanadas
Die gleiche Füllung und denselben Teig verwenden, aber die Ränder sorgfältiger verschließen – zweimal mit einer Gabel festdrücken, um einen dichten Verschluss zu gewährleisten. In einem tiefen Topf 2–3 cm neutrales Öl auf 180 °C erhitzen. Jede Empanada pro Seite ca. 1–1,5 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Frittieren ergibt eine knusprigere Außenseite, erfordert aber mehr Aufmerksamkeit.
Empanadas mit Maismehlteig
Die Hälfte des Weizenmehls durch Maismehl ersetzen. Der Teig wird etwas krümeliger und die Kruste zarter. Die Butter auf die gleiche Weise einarbeiten. Etwas mehr Eiswasser verwenden, wenn der Teig zu trocken ist. Diese sind in Teilen Südamerikas traditionell und haben eine körnigere, rustikalere Textur.
Gewürzte Lamm-Hand Pies
Statt Rinderhackfleisch Lammhackfleisch verwenden. Kreuzkümmel auf 1,5 Teelöffel erhöhen und ¼ Teelöffel Zimt und eine Prise Nelken hinzufügen. ¼ Tasse getrocknete Aprikosen oder Rosinen für die Süße zur Füllung geben. Das Gewürzprofil verschiebt den Geschmack in Richtung nahöstliche oder nordafrikanische Küche.
When it doesn't go to plan.
Ungebackene Hand Pies auf einem Backblech bis zu 2 Monate einfrieren. Direkt gefroren backen und die Backzeit um 5–8 Minuten verlängern. Kein Auftauen nötig.
Wenn der Teig beim Füllen reißt, ihn einfach zusammendrücken und mit der Gabel fest verschließen. Kleine Risse verschließen sich beim Backen von selbst, wenn die Ränder fest angedrückt sind.
Die Füllung muss vor der Zubereitung auf Raumtemperatur abgekühlt sein, sonst weicht die Hitze den Teig auf und macht ihn schwer zu handhaben.
Die zweite Kühlzeit vor dem Backen nicht auslassen. Sie macht einen messbaren Unterschied in der Textur – die Kruste wird zarter und schrumpft weniger.
Übrig gebliebene gebackene Hand Pies halten sich 3 Tage in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur. Im Ofen bei 150 °C für 10 Minuten aufwärmen, um sie zu erwärmen, ohne sie auszutrocknen.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Teig am Vortag zubereiten?
Ja. Fest einwickeln und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Ausrollen 5 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit er leichter zu verarbeiten ist.
Was mache ich, wenn meine Füllung noch warm ist, wenn ich die Pies füllen möchte?
Auf einem Teller oder Backblech ausbreiten und 10–15 Minuten im Gefrierschrank kühlen. Sie muss kühl sein, sonst wird der Teig klebrig und lässt sich schwer verschließen.
Warum sind meine Hand Pies im Ofen ausgelaufen?
Entweder war der Verschluss nicht dicht genug, die Füllung war zu üppig, oder der Teig war zu warm, als er in den Ofen kam. Prüfen Sie den Druck der Gabel – fest genug drücken, sodass Sie auf beiden Seiten des Teigs Eindrücke sehen. Verwenden Sie nächstes Mal weniger Füllung. Vor dem Backen kühlen.
Kann ich gekauften Pastetenteig verwenden?
Ja, aber nach Packungsanweisung auftauen und vor dem Füllen erneut kühlen. Selbstgemachter Teig gibt Ihnen die Kontrolle über das Butterverhältnis und die Textur, aber ein gekaufter Teig aus dem Kühlregal funktioniert trotzdem.
Was ist der Unterschied zwischen einem Hand Pie und einer Empanada?
Empanadas stammen spezifisch aus spanischen und lateinamerikanischen Traditionen und werden oft (aber nicht immer) frittiert. Hand Pies sind eine breitere Kategorie und werden normalerweise gebacken. Die Technik ist identisch; der Name und manchmal die Form ändern sich.