Mürbeteig für Pies
Ein guter Piemürbeteig basiert auf einem Prinzip: Das Fett muss kalt und vom Mehl getrennt bleiben, bis der Ofen die Arbeit macht. Diese Anleitung behandelt einen einfachen Allbutterteig, der für jede Art von Pie – Frucht, Sahne, Pudding oder herzhaft – geeignet ist.
Alles muss kalt sein.
Kühlen Sie Ihre Schüssel, Ihre Butter und Ihr Wasser, bevor Sie beginnen. Wenn die Küche warm ist, arbeiten Sie schneller. Wenn der Teig während des Knetens warm wird, stoppen Sie und stellen Sie ihn für 15 Minuten in den Kühlschrank, bevor Sie fortfahren.
- große Rührschüssel
- Teigmischer oder zwei Messer
- Messbecher und -löffel
- Frischhaltefolie
- Nudelholz
What goes in.
- 300 gWeizenmehl Type 405
- 1 TeelöffelSalz
- 1 EsslöffelZucker (optional, weglassen für herzhafte Pies)
- 225 gkalte ungesalzene Butter, in ca. 1,5 cm große Würfel geschnitten
- 90–120 mlEiswasser
Die Butter getrennt halten
Blättrige Schichten entstehen, wenn kalte Butterstücke vom Mehl getrennt bleiben. Wenn Hitze auf den Ofen trifft, verwandelt sich das Wasser in der Butter in Dampf und drückt die Mehlschichten auseinander. Wenn Sie den Teig überarbeiten oder die Butter warm werden lassen und sie sich glatt mit dem Mehl vermischt, verschwinden diese Buttertaschen und Sie erhalten einen dichten Boden.
The method.
Trockene Zutaten vermischen.
Mehl, Salz und Zucker (falls verwendet) in einer großen, kalten Schüssel verquirlen.
Die Butter einarbeiten.
Kalte Butterwürfel zum Mehl geben. Mit einem Teigmischer, zwei Messern oder den Fingerspitzen die Butter in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung wie grobe Semmelbrösel aussieht – einige erbsengroße Butterstücke sollten noch sichtbar sein. Das dauert 3-4 Minuten. Nicht überarbeiten. Stoppen Sie, sobald Sie keine großen Butterklumpen mehr sehen.
Nach und nach Wasser hinzufügen.
Eiswasser esslöffelweise über die Mischung streuen und nach jeder Zugabe vorsichtig mit einer Gabel vermengen. Stoppen Sie, wenn der Teig gerade noch zusammenhält, wenn Sie eine Handvoll zusammendrücken. Möglicherweise benötigen Sie nicht alle 8 Esslöffel. Der Teig sieht ungleichmäßig und locker aus – das ist richtig.
Formen und einwickeln.
Den Teig zu einer flachen Scheibe pressen (keine Kugel – eine Scheibe kühlt schneller und lässt sich später leichter ausrollen). Fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde, bis zu 2 Tage, im Kühlschrank kühlen.
Vor dem Ausrollen ruhen lassen.
Den Teig 10 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte kalt, aber formbar sein, nicht steinhart. Wenn er an den Rändern stark reißt, wenn Sie mit dem Ausrollen beginnen, lassen Sie ihn weitere 5 Minuten ruhen.
Ausrollen.
Auf einer leicht bemehlten Fläche die Scheibe von der Mitte nach außen ausrollen und alle paar Rollen um eine Vierteldrehung drehen, um sie gleichmäßig zu halten. Ziel ist ein Kreis von etwa 3 mm Dicke und etwa 5 cm größer als Ihre Kuchenform. Bei Bedarf mit Mehl bestäuben, aber so wenig wie möglich verwenden – überschüssiges Mehl macht den Boden zäh.
In die Form legen.
Den Teigkreis vierteln, die Spitze in die Mitte Ihrer Kuchenform legen und entfalten. Vorsichtig in die Ecken und an den Seiten entlang drücken, ohne ihn zu dehnen. Überschüssigen Teig auf 2,5 cm über den Rand hinaus trimmen, diesen nach unten falten und den Rand mit den Fingern oder einer Gabel wellenförmig gestalten.
Vor dem Befüllen erneut kühlen.
Die ausgelegte Form mindestens 30 Minuten (oder 15 Minuten im Gefrierschrank) kühlen, bevor Sie die Füllung hinzufügen. Kalte Teigböden schrumpfen weniger und behalten beim Backen besser ihre Form.
Other turns to take.
Vollkornteig
Ersetzen Sie 65 g des Weizenmehls durch Vollkornmehl. Der Boden wird etwas dunkler und hat ein nussigeres Aroma, ist aber etwas weniger blättrig. Geben Sie einen zusätzlichen Esslöffel Wasser hinzu, da Vollkornmehl mehr Flüssigkeit aufnimmt.
Maisgrießboden
Ersetzen Sie 30 g des Mehls durch Maisgrieß. Dies verleiht eine subtile Süße und eine körnige Textur – gut für Obstkuchen und herzhafte Quiches.
Schmalz oder pflanzliches Fett
Verwenden Sie 115 g Butter und 115 g kaltes Schmalz oder pflanzliches Fett anstelle von 225 g Butter. Dies ergibt einen noch blättrigeren Boden, obwohl reine Butter einen besseren Geschmack liefert. Pflanzliches Fett hat einen höheren Schmelzpunkt und erzeugt besonders zarte, getrennte Schichten.
Herzhafter Kräuterteig
Zucker weglassen und 1 Teelöffel getrockneten Thymian oder Oregano, ½ Teelöffel schwarzen Pfeffer und eine Prise Cayennepfeffer zu den trockenen Zutaten hinzufügen. Für herzhafte Pies und Quiches verwenden.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig beim Überführen in die Form leicht reißt, flicken Sie ihn mit einem kleinen Stück Teig und Wasser. Die Flicken verbinden sich beim Backen.
Der Teig kann bis zu 3 Monate eingefroren werden. Vor dem Ausrollen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Wenn Ihre Küche sehr warm ist, arbeiten Sie in kurzen Intervallen und legen Sie den Teig sofort wieder in den Kühlschrank, sobald er weich wird.
Für einen zarteren Boden ersetzen Sie 2 Esslöffel Wasser durch Wodka oder ein anderes neutrales alkoholisches Getränk. Der Alkohol verdampft beim Backen und aktiviert das Gluten nicht so stark wie Wasser.
Vorbakken (Blindbacken) verhindert einen matschigen Boden bei Sahne- oder Pudding-Pies. Die ausgelegte Form kühlen, den Boden mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier auslegen, mit Kuchengewichten oder getrockneten Bohnen füllen und bei 190°C 12-15 Minuten backen, bis er fest, aber nicht gebräunt ist. Gewichte und Papier entfernen, dann die Füllung hinzufügen.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig zäh?
Entweder die Butter ist während des Knetens warm geworden, oder der Teig wurde zu lange geknetet. Beides aktiviert Glutenstränge, die die Krume straffen. Versuchen Sie nächstes Mal, alles kalt zu halten und mit dem Kneten aufzuhören, sobald das Wasser eingearbeitet ist. Wenn der Teig warm wird, stellen Sie ihn vor der Weiterverarbeitung in den Kühlschrank.
Warum ist mein Boden im Ofen geschrumpft?
Warmer Teig entspannt sich, und Glutenstränge ziehen sich beim Backen zusammen. Kühlen Sie die ausgelegte Form immer mindestens 30 Minuten vor dem Backen. Wenn Sie Zeit haben, frieren Sie sie stattdessen 20 Minuten ein.
Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?
Ja. Gut verpacken und bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern oder bis zu 3 Monate einfrieren. Gefrorenen Teig vor dem Ausrollen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Was mache ich, wenn ich kein Eiswasser habe?
Füllen Sie ein Glas mit Wasser und ein paar Eiswürfeln 5 Minuten vor dem Mischen. Verwenden Sie Wasser von der Oberseite des Glases – das Eis hält es kalt, ohne es zu verwässern.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Ja. Mehl, Salz und Zucker zusammen pulsieren, kalte Butterwürfel hinzufügen und 8-10 Mal pulsieren, bis die Mischung wie Semmelbrösel aussieht. Eiswasser esslöffelweise hinzufügen und nur pulsieren, bis der Teig zusammenkommt. Achten Sie darauf, nicht zu lange zu verarbeiten – in einem Food Processor ist es leicht, den Teig zu überarbeiten.
Woher weiß ich, ob der Teig genug Wasser hat?
Drücken Sie eine Handvoll sanft zusammen. Er sollte zusammenhalten, ohne zu zerbröseln, aber immer noch rau und ungleichmäßig aussehen, nicht glatt. Wenn Sie zu viel Wasser hinzufügen, wird der Teig klebrig und zäh.