Bäcker-Bolillos
Das Geheimnis eines richtigen Bolillos liegt nicht in den Zutaten, die nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sondern in der Spannung, die man beim Formen aufbaut. Wenn die Haut straff ist, quillt das Brötchen nach oben in die klassische Kanuform, anstatt flach auseinanderzulaufen.
Die Kruste braucht Feuchtigkeit.
Überspringen Sie den Dampfschritt nicht; nur so erhalten Sie die bernsteinfarbene, knusprige Außenschale, die einem zähen Inneren weicht.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Große Rührschüssel
- Backstein oder schwere Backblech
- Gusseiserne Pfanne für Wasser
- Rasierklinge oder scharfes Bäckermesser
What goes in.
- 500gBrotmehl (Type 550 oder höher)
- 325mlwarmes Wasser
- 10gkoscheres Salz
- 7gTrockenhefe
- 20gSchmalz oder Pflanzenfett
Meistern Sie den Längsschnitt
Verwenden Sie eine Rasierklinge im 45-Grad-Winkel, um einen tiefen, einzelnen Schnitt in der Mitte zu machen. Dies schafft eine Schwachstelle, durch die der Dampf entweichen kann und das Brötchen seine typische Bootsform entwickeln kann.
The method.
Teig mischen
Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Fett in der Küchenmaschine vermischen. Bei niedriger Geschwindigkeit 8-10 Minuten laufen lassen, bis sich der Teig sauber vom Schüsselrand löst und sich glatt und elastisch anfühlt.
Erstes Aufgehen
Den Teig in eine gefettete Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, meist etwa 90 Minuten.
Teilen und Vorformen
Den Teig in 8 gleich große Portionen teilen. Jede zu einer straffen Kugel rollen, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.
Brötchen formen
Eine Kugel leicht flachdrücken, das obere Drittel zur Mitte falten, andrücken, dann das untere Drittel nach oben falten, bis es auf das obere trifft. Mit den Handflächen unter dem Teig rollen, um die Naht zu verschließen und die Enden zu verjüngen, sodass ein Zylinder mit spitzen Enden entsteht.
Zweites Aufgehen
Auf ein bemehltes Backpapier legen, mit der Naht nach unten. Abdecken und 45 Minuten gehen lassen, bis sie aufgequollen aussehen.
Mit Dampf backen
Ofen auf 220°C vorheizen und eine gusseiserne Pfanne auf der untersten Schiene platzieren. Die Brötchen einschneiden, in den Ofen schieben und vorsichtig eine Tasse kochendes Wasser in die Pfanne gießen. 20 Minuten backen oder bis sie tief goldbraun sind.
Other turns to take.
Bolillos con Mantequilla
Die warmen Brötchen aufschneiden, die Innenseiten buttern und toasten, bis sie goldbraun und duftend sind.
Weiche Kruste
Die Brötchen nach dem Herausnehmen aus dem Ofen sofort mit einem sauberen Küchentuch abdecken, um restlichen Dampf einzufangen und die äußere Schale zu erweichen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie Brotmehl statt Allzweckmehl; der höhere Proteingehalt liefert die nötige Struktur, damit die Brötchen ihre Form behalten.
Wenn der Teig sich beim Formen widersetzt, hat er nicht lange genug geruht; lassen Sie ihn abgedeckt weitere 10 Minuten ruhen.
Stellen Sie sicher, dass Ihr Ofen vollständig vorgeheizt ist; ein heißer Start ist entscheidend für den 'Ofentrieb', der den Brötchen ihre Höhe verleiht.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Bolillos flach geworden?
Normalerweise bedeutet das, dass der Teig übergegangen ist oder nicht mit genügend Spannung geformt wurde. Achten Sie darauf, dass Sie beim Aufrollen zu Kugeln eine straffe, feste Haut erzeugen.
Kann ich stattdessen aktive Trockenhefe verwenden?
Ja, lassen Sie sie einfach 5-10 Minuten in warmem Wasser mit einer Prise Zucker aufblühen, bis sie schaumig sind, bevor Sie sie zum Mehl geben.
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