Pizzateig mit langer Gärung
Langes Gären ist keine Mühe, sondern Geduld. Wenn dein Mehl und Wasser zwei oder drei Tage Zeit haben, miteinander zu reden, verwandelt sich eine einfache Mischung in einen handlichen, dehnbaren Teig, der nach Getreide schmeckt und nicht nach Hefe.
Plane deine Zeit so, dass die Kühlkette ununterbrochen ist.
Der Kühlschrank ist hier der Motor. Suche einen Platz weiter hinten, wo die Temperatur konstant und kalt ist.
- Digitale Waage
- Große Rührschüssel
- Teigschaber
- 4 einzelne luftdichte Behälter
- Pizzastein oder Pizzastahl
What goes in.
- 500gMehl Type 00 oder Brotmehl
- 325gKaltes Wasser
- 10gFeines Meersalz
- 1gTrockenhefe (Instant)
Meistere die Kälte
Nach dem ersten Mischen muss der Teig sofort in die Kälte. Das verhindert, dass die Hefe übermäßig aktiv wird, und ermöglicht es den Protease-Enzymen, die Glutenstruktur langsam zu entspannen.
The method.
Auflösen
Die Hefe im kalten Wasser auflösen, bis sie sich vollständig gelöst hat. Mehl und Salz hinzufügen und von Hand vermischen, bis eine grobe Masse entsteht.
Kneten
Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben. 8 bis 10 Minuten kneten. Der Teig ist fertig, wenn er glatt ist und den Fenstertest besteht – du kannst ein kleines Stück so dünn ausziehen, dass Licht hindurchscheint, ohne dass es reißt.
Stockgare
Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, um die Aktivität zu starten.
Teilen
Mit deinem Teigschaber die Masse in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Stück vorsichtig zu einer straffen, glatten Kugel formen, indem du die Seiten nach unten zur Mitte ziehst.
Kühlen
Jede Kugel in einen leicht geölten, luftdichten Behälter geben. Diese für 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Temperieren
Die Teigkugeln 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Sie müssen Raumtemperatur erreichen, damit sie sich dehnen lassen, ohne zurückzuspringen.
Other turns to take.
Vollkornmischung
Ersetze 50 g des Brotweizens durch Steinmühlen-Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack und eine dunklere Kruste.
When it doesn't go to plan.
Wiege deine Zutaten immer in Gramm ab; Volumenangaben wie Tassen sind bei Teigen mit hoher Hydration zu ungenau.
Wenn der Teig sich beim Dehnen widersetzt, höre auf und lasse ihn weitere 15 Minuten ruhen; er strafft sich noch von der Kälte.
Eine Gärung von 72 Stunden ist ideal; danach kann die Glutenstruktur zu zerfallen beginnen, was die Handhabung erschwert.
The ones that keep coming up.
Kann ich auch Frischhefe verwenden?
Ja, aber lass sie zuerst in einem kleinen Teil des Wassers quellen. Verwende 1,5 g, um die gröbere Granulierung zu berücksichtigen.
Was ist, wenn mein Kühlschrank zu kalt ist?
Wenn dein Kühlschrank fast gefriert, dauert es länger, bis der Teig aufwacht. Füge eine zusätzliche Stunde zu deiner Raumtemperatur-Temperierzeit hinzu.
How real cooks make it.
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