Backen mit Dinkel und Roggen
Die Arbeit mit alten Getreidesorten verändert den Rhythmus Ihrer Küche. Diese Mehle sind durstiger und launischer als normales Weizenmehl, aber sie bieten tiefe, erdige Geschmacksprofile, die Weizen allein nicht erreichen kann.
Passen Sie Ihre Erwartungen an die Gehzeiten an.
Dinkel und Roggen fermentieren schneller als Weizen, haben aber weniger Strukturfestigkeit. Behalten Sie den Teig während der Stockgare genau im Auge; wenn er sich verdoppelt, ist er bereits am Limit.
- Digitale Waage
- Große Glasschüssel
- Teigkarte
- Gärkorb
- Gusseiserner Topf (Dutch Oven)
What goes in.
- 300gDinkelmehl Type 1050 (hoher Ausmahlungsgrad)
- 100gRoggenvollkornmehl
- 100gWeizenbrotmehl
- 350gWarmes Wasser
- 8gMeersalz
- 50gAktiver Sauerteigansatz
Erst die Kleie hydrieren
Mischen Sie nur Mehl und Wasser, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Lassen Sie es mindestens eine Stunde ruhen, bevor Sie den Sauerteig und das Salz hinzufügen. Dies ermöglicht es der Kleie, aufzuweichen, was verhindert, dass die Kruste später grisselig wird.
The method.
Autolyse
Mehl und Wasser in einer Schüssel vermischen. Kneten, bis eine grobe Masse entsteht. Abdecken und an einem zugfreien Ort 60 Minuten ruhen lassen.
Inkorporieren
Sauerteig und Salz hinzufügen. Den Teig mit nassen Fingern zusammendrücken, um alles zu vermischen, dann falten, indem Sie den Rand greifen, nach oben ziehen und über die Mitte schlagen.
Stockgare
Vier Mal alle 30 Minuten Coil Folds durchführen. Stoppen Sie, wenn sich der Teig luftig anfühlt und kleine Blasen an der Oberfläche zeigt.
Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um Spannung zu erzeugen, und den Teig umdrehen, sodass die Nahtseite unten liegt.
Stückgare
In einen bemehlten Gärkorb legen. 90 Minuten gehen lassen. Testen Sie, indem Sie mit dem Finger in die Seite drücken; wenn die Delle langsam zurückfedert, ist der Teig bereit.
Backen
Den gusseisernen Topf auf 230°C vorheizen. Die Oberfläche des Brotes mit einer scharfen Klinge einschneiden, in den Ofen geben und den Deckel schließen. 30 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen, bis die Kruste tiefbraun ist.
Other turns to take.
Mehr Roggen
Erhöhen Sie die Roggenmenge auf 200 g und verringern Sie das Weizenbrotmehl. Fügen Sie einen Teelöffel Kümmelsamen für ein traditionelles, erdiges Profil hinzu.
Dinkel-Sandwichbrot
Verwenden Sie eine Kastenform anstelle eines gusseisernen Topfes und fügen Sie dem ersten Mix 20 g Honig hinzu, um eine weichere Krume zu erhalten, die sich gut zum Scheiben schneiden eignet.
When it doesn't go to plan.
Messen Sie immer nach Gewicht; diese Mehle variieren im Volumen zu stark, um sich auf Tassen verlassen zu können.
Wenn der Teig auseinanderzufallen scheint, fassen Sie ihn weniger an. Roggen wird bei Überarbeitung gummiartig.
Warten Sie 12 Stunden, bevor Sie das Brot aufschneiden; die innere Feuchtigkeit braucht Zeit, um sich zu verteilen, sonst wird die Mitte klebrig.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig so klebrig?
Dinkel hat einen hohen Proteingehalt, aber das Gluten ist zerbrechlich. Er wird immer klebriger sein als Teig aus Weißmehl; verwenden Sie nasse Hände, anstatt zusätzliches Mehl hinzuzufügen, um ihn zu handhaben.
Kann ich den Sauerteig durch kommerzielle Hefe ersetzen?
Ja, verwenden Sie 2 g Trockenhefe, aber halbieren Sie die Fermentationszeit.
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