Rosmarin-Focaccia mit Meersalz
Bei Focaccia geht es weniger um Präzision als vielmehr um das Management des Temperaments eines Teiges mit hohem Wassergehalt. Ziel ist es, Struktur aufzubauen, ohne das Gluten zu überarbeiten, und die lange, kalte Gare die Hauptarbeit für die Textur erledigen zu lassen.
Spare nicht am Öl
Das Öl verhindert das Anhaften und bildet den charakteristischen knusprigen Rand. Wenn die Form vor dem Einfüllen trocken aussieht, gib mehr Öl hinein.
- Eine rechteckige Metallform (ca. 23x33 cm)
- Große Rührschüssel
- Frischhaltefolie oder ein gut schließender Deckel
What goes in.
- 500gBrotmehl (Type 550 oder höher)
- 400gwarmes Wasser
- 10gfeines Meersalz
- 5gTrockenhefe (Instant)
- 50gnatives Olivenöl extra, plus mehr für die Form
- 2 ELfrische Rosmarinnadeln
- 1 TLFleur de Sel (flockiges Meersalz) zum Bestreuen
Aufbau der inneren Struktur
Da der Teig zu nass zum Kneten ist, führst du alle 30 Minuten eine Reihe von Dehn- und Faltvorgängen durch, um die Glutenstränge zu organisieren, ohne die Hefe auszulassen.
The method.
Teig mischen
Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel verquirlen. Wasser und Öl hinzufügen. Mit einem Spatel verrühren, bis eine klebrige, ungleichmäßige Masse entsteht. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Dehnen und falten
Befeuchte deine Hand, greife eine Seite des Teigs, ziehe sie nach oben und falte sie zur Mitte. Drehe die Schüssel um 90 Grad und wiederhole dies viermal. Mache dies alle 30 Minuten für insgesamt vier Sätze.
Kalte Gare
Die Schüssel fest abdecken und für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese langsame Gärung erzeugt die kleinen Bläschen, die die Krume luftig machen.
Formen und gehen lassen
Die 23x33 cm große Form großzügig mit Öl einfetten. Den kalten Teig in die Form schaben. Die Ränder nach unten falten, um ein grobes Rechteck zu bilden. Lass den Teig bei Raumtemperatur gehen und die Form ausfüllen, etwa 2 Stunden.
Eindrücken und belegen
Die Oberfläche mit Öl beträufeln. Drücke deine Finger senkrecht in den Teig, bis du den Boden der Form erreichst, um tiefe Mulden zu erzeugen. Verteile den Rosmarin und das Fleur de Sel auf der Oberfläche.
Backen
Bei 220°C Ober-/Unterhitze (oder 200°C Umluft) für 20 bis 25 Minuten backen. Die Focaccia ist fertig, wenn die Oberseite tiefgoldbraun ist und der Boden beim Klopfen hohl klingt.
Other turns to take.
Knoblauch-Confit
Gedünstete Knoblauchzehen vor dem Backen in die Mulden stecken.
Kirschtomaten
Halbierte Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach unten in den Teig drücken.
When it doesn't go to plan.
Verwende proteinreiches Brotmehl anstelle von Universalmehl, um den hohen Wassergehalt zu unterstützen.
Wenn sich der Teig in der Form nur schwer dehnen lässt, lass ihn 15 Minuten ruhen; das Gluten muss sich entspannen.
Nimm die Focaccia erst nach mindestens 10 Minuten Abkühlzeit aus der Form, sonst verliert der knusprige Boden seine Struktur.
The ones that keep coming up.
Kann ich sie am selben Tag backen?
Das kannst du tun, aber ohne die lange kalte Gare erhältst du eine dichtere, zähere Textur anstelle der luftigen, offenen Krume, die für Focaccia gewünscht ist.
Mein Teig klebt überall, was soll ich tun?
Halte deine Hände beim Bearbeiten des Teigs mit Wasser feucht. So klebt der Teig nicht an deinen Fingern, während du die Faltvorgänge durchführst.