Das richtige Mehl auswählen
Ein Rezept gelingt oder misslingt je nach Wahl des Mehls. Wenn Sie verstehen, wie die Proteingehalte mit Flüssigkeit und Hitze interagieren, können Sie die Textur von allem kontrollieren, was Sie aus dem Ofen holen.
Protein ist das strukturelle Rückgrat.
Prüfen Sie das Nährwertetikett auf die Proteinmenge in Gramm pro Portion; 10-12 % sind Allzweckmehl, während alles darüber hinaus eher für Brot und alles darunter eher für Gebäck geeignet ist.
- digitale Küchenwaage
- Sieb
- luftdichte Vorratsbehälter
What goes in.
- N/ABrotmehl (12-14 % Protein)
- N/AAllzweckmehl (10-12 % Protein)
- N/AKuchenmehl (7-9 % Protein)
- N/AGebäckmehl (8-10 % Protein)
Abwiegen statt Volumen messen
Verwenden Sie immer eine Waage. Mehl setzt sich und verklumpt; wenn Sie mit einem Messbecher schöpfen, fügen Sie wahrscheinlich 20 % mehr Mehl hinzu, als das Rezept vorgibt, und verwandeln eine leichte Krume in einen dichten Block.
The method.
Ziel definieren
Bestimmen Sie, ob Sie Biss (Brot, Pizza) oder Zartheit (Biskuitkuchen, Scones) benötigen. Für Biss ist Mehl mit hohem Proteingehalt erforderlich; für Zartheit ist Mehl mit niedrigem Proteingehalt erforderlich.
Etikett prüfen
Schauen Sie sich die Nährwertangaben an. Teilen Sie die Proteinmenge in Gramm durch die Portionsgröße in Gramm. Ein Ergebnis von 0,12 bedeutet 12 % Protein.
Vor dem Abwiegen sieben
Sieben Sie Ihr Mehl, um es zu belüften, bevor Sie es abwiegen, besonders bei Mehlen mit niedrigem Proteingehalt für Gebäck, die zum Verklumpen neigen.
Other turns to take.
Selbstgehärtetes Mehl
Dies ist Allzweckmehl, das bereits mit Backpulver und Salz gemischt ist. Verwenden Sie es nur, wenn das Rezept es vorschreibt, da das Verhältnis der Triebmittel fest vorgegeben ist.
Vollkornmehl
Enthält Kleie und Keime, die die Glutenstränge durchschneiden. Erwarten Sie ein schwereres, dichteres Ergebnis, es sei denn, Sie mischen es 50/50 mit Weißmehl.
When it doesn't go to plan.
Lagern Sie Mehl in einer kühlen, dunklen Speisekammer in einem verschlossenen Glas- oder Kunststoffbehälter, um Feuchtigkeitsaufnahme und Schädlinge zu vermeiden.
Wenn Sie kein Kuchenmehl haben, entfernen Sie zwei Esslöffel Mehl aus einer Tasse Allzweckmehl und ersetzen Sie sie durch zwei Esslöffel Maisstärke.
Brotmehl ist Ihr bester Freund für Teige mit langer Gärzeit, bei denen die Struktur die lange Enzymaktivität aushalten muss.
The ones that keep coming up.
Kann ich Brotmehl durch Allzweckmehl ersetzen?
Zur Not ja, aber erwarten Sie ein zäheres Ergebnis. Ihre Muffins werden fester und Ihre Kekse verlaufen weniger.
Spielt die Mehlmarke eine Rolle?
Marken verwenden unterschiedliche Weizensorten, was den Proteingehalt auch innerhalb derselben Kategorie leicht verändert. Bleiben Sie bei einer Marke, um Konsistenz zu gewährleisten, sobald Sie eine gefunden haben, die Ihnen gefällt.