Perfekte Brandteig-Plätzchen (Tuiles)
Bei einem guten Brandteig-Plätzchen geht es nicht um Komplexität, sondern um Temperatur und Timing. Ist der Teig zu dick, erhalten Sie einen Keks wie einen Cracker, ist er zu dünn, zerfällt er. Die Magie passiert in den Sekunden, nachdem Sie das Blech aus dem Ofen nehmen.
Das Zeitfenster zum Formen ist auf Sekunden begrenzt.
Halten Sie Ihre Formwerkzeuge – einen Nudelholz, eine Weinflasche oder Muffinförmchen – griffbereit neben dem Ofen. Sobald die Kekse auf Raumtemperatur abgekühlt sind, härten sie dauerhaft aus.
- Schneebesen
- Silikon-Backmatte
- Winkelpalette
- Backblech
- Formwerkzeuge (Nudelholz oder kleine Förmchen)
What goes in.
- 100gungesalzene Butter, geschmolzen und abgekühlt
- 100gkristalliner Zucker
- 100gEiweiß (ca. 3 große)
- 80gallzweck Mehl, gesiebt
- 1 TLVanilleextrakt
Gleichmäßigkeit erzielen
Verwenden Sie eine Winkelpalette, um einen kleinen Klecks Teig in einer fließenden Bewegung über die Silikonmatte zu ziehen. Sie sollten die Farbe der Matte durch den Teig hindurch erkennen können.
The method.
Die Basis verrühren
Zucker und Eiweiß verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die geschmolzene Butter und den Vanilleextrakt unterrühren, dann das Mehl unterheben, bis der Teig glatt ist.
Die Mischung kühlen
Den Teig mindestens 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Das festigt die Butter und macht den Teig leichter dünn ausstreichbar.
Den Teig verstreichen
Einen Teelöffel Teig auf die Silikonmatte geben. Mit der Kante Ihrer Palette zu einem 8 cm großen Kreis verstreichen, so dünn wie möglich.
Backen
Bei 175°C (350°F) 6 bis 8 Minuten backen. Achten Sie auf die Ränder; Sie möchten einen deutlichen, bernsteinfarbenen Rand, während die Mitte blass bleibt.
Formen
Das Blech aus dem Ofen nehmen. Schnell arbeiten, die Kekse mit der Palette anheben und über die gewählte Form drapieren. Sie härten in weniger als 30 Sekunden aus.
Other turns to take.
Mandel-Plätzchen
50g fein gemahlenes Mandelmehl zu den trockenen Zutaten geben für einen nussigeren Geschmack und mehr Knusprigkeit.
Zitrus-Abrieb
Die fein geriebene Schale einer Orange oder Zitrone unterheben für eine spritzigere Note.
When it doesn't go to plan.
Das Backblech nicht überfüllen; zwei oder drei Kekse pro Durchgang reichen völlig aus, damit Sie Zeit zum Formen haben, bevor sie abkühlen.
Wenn die Kekse auf dem Blech aushärten, bevor Sie sie formen können, geben Sie das Blech für 30 Sekunden zurück in den Ofen, um sie wieder weich zu machen.
Verwenden Sie immer eine Silikonmatte anstelle von Backpapier für eine gleichmäßigere Textur und einfacheres Ablösen.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?
Ja, er hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tage. Vor dem Verstreichen zehn Minuten auf Raumtemperatur bringen, sonst ist er zu steif.
Warum sind meine Kekse eher zäh als knusprig?
Sie wurden entweder nicht dünn genug verstreicht oder zu früh aus dem Ofen genommen. Streben Sie einen deutlichen goldbraunen Rand an.
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