Wie man Baiser stabilisiert
Bei einem stabilen Baiser kommt es auf die strukturelle Integrität an. Wenn Sie Eiweiß aufschlagen, dehnen Sie Proteine zu einem Käfig aus, der Luft einfängt; Stabilisatoren sind die architektonischen Verstärkungen, die verhindern, dass diese Käfige brechen.
Beginnen Sie mit einer sauberen Weste
Selbst kleinste Fettspuren, wie ein Tropfen Eigelb oder eine fettige Schüssel, verhindern, dass sich die Proteine verbinden. Wischen Sie Ihre Schüssel und den Schneebesenaufsatz mit einem Papiertuch ab, das mit weißem Essig angefeuchtet ist, bevor Sie beginnen.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Große Glasschüssel oder Metallschüssel
- Silikonspatel
What goes in.
- 4große Eiweiß, zimmerwarm
- 1/4 TLWeinstein
- 1 TassePuderzucker
Management von Proteinbindungen
Die Zugabe von Säure senkt den pH-Wert des Eiweißes, was die Gerinnung der Proteine verlangsamt. Dies ermöglicht es Ihnen, mehr Luft in die Mischung zu schlagen, bevor die Proteine zu steif und trocken werden, was zu einem elastischeren und stabileren Schaum führt.
The method.
Zu Schaum schlagen
Beginnen Sie auf mittlerer bis niedriger Stufe, bis das Eiweiß schaumig wird und undurchsichtig erscheint.
Den Stabilisator hinzufügen
Fügen Sie den Weinstein hinzu. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel-hoch, bis sich weiche Spitzen bilden, bei denen der Schaum leicht herunterhängt, wenn der Schneebesen angehoben wird.
Zucker nach und nach einarbeiten
Fügen Sie den Zucker esslöffelweise hinzu. Warten Sie zwischen den Zugaben 10-15 Sekunden, um sicherzustellen, dass sich die Kristalle vollständig in die Proteinstruktur auflösen.
Auf Steifigkeit prüfen
Schlagen Sie weiter, bis die Mischung dick, glänzend ist und eine scharfe, aufrechte Spitze bildet, die sich beim Entfernen des Schneebesens nicht biegt.
Other turns to take.
Maisstärke-Methode
Sieben Sie einen Teelöffel Maisstärke zur letzten Zuckerdosis; dies bindet überschüssige Feuchtigkeit und sorgt für eine weiche, marshmallowähnliche Mitte.
Schweizer Methode
Schlagen Sie Zucker und Eiweiß über einem Wasserbad, bis sich der Zucker aufgelöst hat, bevor Sie sie aufschlagen. Dies ergibt ein dichteres, hitzebeständigeres Baiser.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Glas- oder Metallschüssel; Plastikschüsseln enthalten oft unsichtbare Fettspuren, die Ihr Schlagen sabotieren können.
Wenn Sie keinen Weinstein haben, verwenden Sie einen Teelöffel Zitronensaft pro vier Eiweiß.
Übereilen Sie die Zuckergabe nicht; wenn Sie ihn zu schnell hinzufügen, erhalten Sie eine körnige Textur und ein Baiser, das im Ofen Feuchtigkeit abgibt.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob sich der Zucker aufgelöst hat?
Reiben Sie eine kleine Menge des Baisers zwischen Daumen und Zeigefinger. Wenn es sich glatt anfühlt, ist es fertig. Wenn es sich körnig anfühlt, schlagen Sie weiter.
Warum wurde mein Baiser wässrig?
Dies wird normalerweise durch zu langes Schlagen verursacht, wodurch Feuchtigkeit aus der Proteinstruktur austritt, oder durch zu schnelles Hinzufügen des Zuckers.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe