Sauerteig Landbrot
Dies ist ein Teig mit geringer Hydration, der Geduld belohnt. Anstatt sich mit dem klebrigen Durcheinander von Teigen mit hoher Hydration herumzuschlagen, entwickelt diese Version durch ein paar einfache Faltungen Stärke, was zu einem zuverlässigen, wiederholbaren Backergebnis führt.
Achten Sie auf die Temperatur, nicht auf die Uhr.
Ihr Sauerteig muss aktiv und voller Bläschen sein, bevor Sie beginnen. Wenn Ihre Küche kalt ist, rechnen Sie damit, dass die Stockgare deutlich länger dauert als die angegebene Zeit.
- Digitale Waage
- Große Rührschüssel
- Gusseisentopf mit Deckel
- Gärkorb oder Schüssel, ausgelegt mit bemehltem Leinen
- Bäckermesser oder Rasierklinge
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig (Anstellgut)
- 375gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Spannung aufbauen, ohne zu reißen
Anstatt traditionell zu kneten, heben Sie den Teig von der Mitte an und lassen Sie ihn unter sich selbst falten. Dies baut die Glutenstruktur sanft auf und bewahrt gleichzeitig die durch die Hefe gebildeten Luftblasen.
The method.
Levain anrühren
Den Sauerteig im Wasser verquirlen, bis es milchig ist. Mehl und Salz hinzufügen. Mit der Hand vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Stockgare (Bulk Fermentation)
Führen Sie vier Sätze von Coil Folds durch, mit jeweils 30 Minuten Abstand. Lassen Sie den Teig ungestört ruhen, bis er sich um etwa 50 % vergrößert hat und Blasen an der Oberfläche zeigt.
Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um eine straffe Kugel zu formen. Umdrehen, sodass die Naht unten liegt, und über die Arbeitsfläche ziehen, um Oberflächenspannung zu erzeugen.
Kalte Gare (Cold Proof)
Den Teig kopfüber in den ausgelegten Gärkorb legen. Abdecken und 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dies verlangsamt die Hefe und entwickelt den Geschmack.
Schneiden und Backen
Den Gusseisentopf auf 240°C vorheizen. Den kalten Teig auf Backpapier stürzen, mit der Klinge eine tiefe Linie in die Oberfläche schneiden und in den Topf legen. Abdecken und 20 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste tiefbraun ist.
Other turns to take.
Gekörntes Brot
Während der letzten Faltung 50 g geröstete Sesam- oder Mohnsamen zum Teig hinzufügen.
Vollkornmischung
Ersetzen Sie 100 g des Weizenmehls durch steinvermahlenes Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Glas- oder durchsichtige Plastikschüssel für die Stockgare, damit Sie die Blasenbildung am Boden und an den Seiten sehen können.
Wenn der Teig am Gärkorb klebt, verwenden Sie Reismehl; es nimmt keine Feuchtigkeit auf und verhindert, dass der Teig am Stoff haftet.
Lassen Sie das Brot vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen; das Innere gart weiter und setzt sich, während es abkühlt.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig bereit ist?
Er sollte sich innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppeln und den 'Schwimmtest' bestehen – ein kleiner Löffel, der ins Wasser gegeben wird, sollte an der Oberfläche bleiben.
Kann ich das Brot backen, wenn ich keinen Gusseisentopf habe?
Das können Sie tun, aber die Kruste wird dicker und härter. Wenn Sie auf einem Stein backen, stellen Sie eine Schüssel mit kochendem Wasser auf die unterste Schiene, um den notwendigen Dampf zu erzeugen.