Sauerteigbrot: Die Grundlagen
Beim Arbeiten mit Sauerteig geht es weniger darum, eine feste Uhrzeit einzuhalten, sondern vielmehr darum, den Zustand Ihres Teigs zu beobachten. Sobald Sie wissen, wie Sie die Fermentation steuern, können Sie konsistent Brote mit einem tiefen Aroma backen, das bei Bäckereibrot nicht zu replizieren ist.
Bereitschaft ist alles.
Ihr Sauerteig-Starter muss aktiv und blubbernd sein und sich innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt haben, bevor Sie mit dem Mischen beginnen. Wenn Ihr Starter träge ist, wird Ihr Brot dicht.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glas- oder Keramikschüssel
- Teigschaber
- Gärkörbchen oder mit Leinentuch ausgelegte Schüssel
- Gusseiserner Topf (Dutch Oven)
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig-Starter
- 350gwarmes Wasser (ca. 27°C)
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Dehnen und Falten
Anstelle von traditionellem Kneten führen Sie während der ersten 2 Stunden der Stockgare alle 30 Minuten eine Reihe von Dehn- und Faltvorgängen durch, um die Glutenstärke aufzubauen, ohne die Luftblasen zu zerstören.
The method.
Teig mischen
Den Sauerteig-Starter im Wasser verquirlen, bis es milchig ist. Mehl und Salz hinzufügen. Mit den Händen mischen, bis sich eine zottelige, hydrierte Kugel bildet. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Stockgare
Führen Sie vier Runden Dehnen und Falten durch, eine alle 30 Minuten. Nach der letzten Runde den Teig ungestört bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er sich um etwa 50 % vergrößert hat und oben gewölbt aussieht.
Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um eine runde, straffe Kugel zu formen. Mit der Nahtseite nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Kalte Gare
Das Gärkörbchen abdecken und für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Diese langsame Kälte entwickelt das charakteristische säuerliche Profil.
Backen
Den Gusseisentopf im vorgeheizten Ofen bei 230°C erhitzen. Die Oberfläche des Teigs mit einer scharfen Klinge einschneiden, in den heißen Topf geben, Deckel schließen und 20 Minuten backen. Deckel abnehmen und weitere 20-25 Minuten backen, bis die Kruste tief kastanienbraun ist.
Other turns to take.
Samenbrot
50g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während des anfänglichen Mischvorgangs hinzufügen.
Vollkornmischung
Ersetzen Sie 100g des Brotweizens durch Vollkornmehl für eine herzhaftere, nussigere Krume.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine durchsichtige Glasschüssel für die Fermentation, damit Sie die Bläschen am Boden und an den Seiten sehen können.
Wenn Ihr Mehl besonders saugfähig ist, fügen Sie während des anfänglichen Mischens weitere 10-20 g Wasser hinzu.
Lassen Sie das Brot vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen. Heißes Brot zu schneiden ruiniert die innere Textur.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob mein Sauerteig-Starter bereit zur Verwendung ist?
Lassen Sie einen kleinen Löffel Ihres Sauerteig-Starters in ein Glas Wasser fallen; wenn er schwimmt, hat er genug eingeschlossenes Gas, um das Brot aufgehen zu lassen.
Kann ich das auch ohne Gusseisentopf backen?
Das können Sie tun, aber Sie müssen eine flache Schale mit Wasser auf den Boden Ihres Ofens stellen, um Dampf für eine bessere Kruste zu erzeugen.
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