Sauerteig-Rundbrot – Die Grundlagen
Beim Arbeiten mit Sauerteig geht es weniger um starre Zeitpläne als vielmehr darum, die Aktivität des Teiges zu beobachten. Wenn die Oberfläche kleine, unregelmäßige Blasen zeigt und sich der Teig luftig und weich anfühlt, ist er bereit zum Formen.
Die Temperatur bestimmt das Tempo.
Die Temperatur in deiner Küche beeinflusst, wie schnell der Teig fermentiert. Ein kühler Raum erfordert mehr Zeit, während ein warmer Raum den Prozess beschleunigt.
- Digitale Küchenwaage
- Große Rührschüssel
- Gusseisentopf (Dutch Oven)
- Gärkörbchen oder Schüssel mit bemehltem Leinentuch ausgelegt
- Rasierklinge oder scharfes Bäckermesser (Lame)
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Dehnen und Falten
Anstelle des traditionellen Knetens führst du in den ersten zwei Stunden alle dreißig Minuten eine Reihe von Dehn- und Faltvorgängen durch. Dies richtet das Gluten aus, ohne das aufbauende Gas im Inneren herauszudrücken.
The method.
Vorteig anrühren
Sauerteig und warmes Wasser in einer Schüssel schaumig schlagen, bis es milchig ist. Mehl und Salz hinzufügen und von Hand vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Dehnen und falten
Nimm eine Kante des Teigs, ziehe sie nach oben und falte sie zur Mitte. Drehe die Schüssel und wiederhole den Vorgang viermal. Führe dies viermal im Abstand von 30 Minuten durch.
Stockgare
Lass den Teig bei Raumtemperatur gehen, bis er um etwa 50 Prozent an Größe zugenommen hat und Blasen an der Oberfläche zeigt.
Formen
Gib den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Falte die Ränder zur Mitte, um eine runde Form zu erhalten, wende ihn dann und ziehe ihn gegen die Arbeitsfläche zu dir heran, um Oberflächenspannung zu erzeugen.
Stückgare (im Kühlschrank)
Lege den Teig mit der Nahtseite nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen. Abdecken und für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Einschneiden und backen
Heize deinen Gusseisentopf bei 230°C (450°F) vor. Stürze den Teig auf Backpapier, schneide die Oberseite mit einer Klinge ein und backe ihn zugedeckt für 20 Minuten, dann unbedeckt für weitere 25 Minuten, bis er tiefbraun ist.
Other turns to take.
Körner-Rundbrot
Füge 50 g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während des letzten Dehn- und Faltvorgangs hinzu.
Vollkorn-Mischung
Ersetze 100 g des Weizenmehls durch Steinmetz-Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack und eine dichtere Krume.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer eine Waage; Volumenangaben sind für die Teigfeuchtigkeit beim Brotbacken zu ungenau.
Wenn der Teig an den Händen klebt, befeuchte sie vor dem Bearbeiten mit Wasser.
Lass das Brot mindestens eine Stunde auf einem Kuchengitter abkühlen; zu frühes Anschneiden macht die Krume in der Mitte gummiartig.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig bereit ist?
Der Sauerteig sollte sich innerhalb von 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern verdoppeln und ein mildes, hefiges Aroma haben.
Kann ich die Übernacht-Kühlung überspringen?
Du kannst den Teig auch bei Raumtemperatur gehen lassen, aber die kalte Fermentation entwickelt einen intensiveren Geschmack und macht den Teig deutlich einfacher zum Einschneiden.
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