Sauerteigbrot – Die Grundlagen
Beim Arbeiten mit Sauerteig geht es weniger um eine starre Formel als vielmehr darum, das Verhalten des Teigs zu verstehen. Sobald du den Fermentationsprozess beherrschst, erledigt der Ofen die meiste Arbeit für dich.
Lies die Bläschen, nicht die Uhr.
Die Temperatur in deiner Küche bestimmt die Geschwindigkeit des Teigs. Wenn es bei dir zu Hause kalt ist, dauert das Aufgehen länger; wenn es warm ist, geht es schneller.
- Digitale Küchenwaage
- Große Rührschüssel
- Gusseiserner Topf mit Deckel
- Teigschaber
- Gärkörbchen oder bemehlter Baumwollhandtuch in einer Schüssel
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig-Starter
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Die strukturgebende Falttechnik
Anstatt den Teig zu kneten, führst du 'Dehn- und Faltvorgänge' durch. Nimm den Rand des Teigs, ziehe ihn nach oben, bis du Widerstand spürst, und falte ihn zur Mitte. Drehe die Schüssel, bis du alle vier Seiten bearbeitet hast.
The method.
Die Basis mischen
Verquirle deinen aktiven Sauerteig-Starter im Wasser, bis es milchig ist. Gib das Mehl und Salz hinzu und rühre, bis sich eine grobe, trockene Masse bildet.
Struktur entwickeln
Führe in den ersten zwei Stunden drei Dehn- und Faltvorgänge durch, jeweils im Abstand von 30 Minuten. Der Teig wandelt sich von einem klebrigen, lockeren Klumpen zu einer glatten, zusammenhängenden Kugel.
Stockgare
Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lass sie bei Raumtemperatur stehen, bis sie sich um etwa 50 Prozent vergrößert hat und einige Blasen an der Oberfläche zeigt.
Formen
Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falte die Ränder zur Mitte, um einen straffen runden Laib zu formen. Wende ihn dann und ziehe ihn zu dir heran, um Oberflächenspannung auf der 'Haut' des Laibs zu erzeugen.
Kalte Gare
Lege den Teig mit der Nahtseite nach oben in dein bemehltes Gärkörbchen. Abdecken und für 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das verlangsamt die Hefe und vertieft den Geschmack.
Backen
Heize deinen Gusseisentopf auf 230°C (450°F) vor. Ritze die Oberseite des kalten Teigs mit einer scharfen Klinge ein, lege ihn in den Topf und backe ihn zugedeckt für 25 Minuten. Nimm den Deckel ab und backe ihn weitere 20 Minuten, bis die Kruste tief mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Sauerteigbrot mit Saaten
Gib 50g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während des ersten Faltvorgangs hinzu, um Textur zu integrieren.
Vollkorn-Sauerteigbrot
Ersetze 100g Brotmehl durch Vollkornmehl für eine herzhaftere, erdige Krume.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer eine Waage; Volumenangaben sind bei Sauerteig zu ungenau.
Wenn der Teig an deinen Händen klebt, befeuchte sie vor dem Berühren mit Wasser.
Warte nach dem Backen mindestens zwei Stunden vor dem Anschneiden, damit das Innere vollständig fest werden kann.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig-Starter bereit ist?
Er sollte sich innerhalb von 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern verdoppeln und schaumig mit sichtbaren Bläschen aussehen.
Warum ist mein Teig flach?
Normalerweise bedeutet das, dass die Fermentation zu kurz war (Untergare) oder der Starter nicht aktiv genug war.