Ein knuspriges Baguette backen
Ein gutes Baguette zeichnet sich durch seinen Kontrast aus: eine dünne, wie zerbrochenes Glas splitternde Kruste, die eine zähe, offene Krume schützt. Es erfordert Geduld, denn das Mehl braucht Zeit, um vollständig zu hydrieren, bevor du eine heiße Pfanne berührst.
Kontrolliere den Teig, nicht die Uhr.
Der Geschmack und die Struktur hängen von einem langen, langsamen Gärprozess im Kühlschrank ab. Beginne damit am Vortag des Backens.
- Große Rührschüssel
- Teigkarte
- Couche (Bäckertuch) oder schweres Leinentuch
- Backstein oder dicke Stahlplatte
- Bäckermesser (Lame) oder Rasierklinge
- Sprühflasche für Wasser
What goes in.
- 500gBrotmehl
- 350gwarmes Wasser
- 10gMeersalz
- 3gtrockene Hefe
Struktur aufbauen ohne Kneten
Anstatt traditionell zu kneten, greifst du den Teigrand, ziehst ihn nach oben und faltest ihn für die ersten zwei Stunden alle 30 Minuten über sich selbst. Das richtet das Gluten aus und schließt das Gas ein, das für eine leichte Krume benötigt wird.
The method.
Teig mischen
Mehl, Wasser, Hefe und Salz vermischen. Rühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Hauptgärung
Vier Sets von Dehnen und Falten durchführen, eines alle 30 Minuten. Nach dem letzten Falten die Schüssel abdecken und für 18 bis 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Teilen und Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. In drei gleiche Teile schneiden. Jeden Teigling zu einem lockeren Zylinder falten und 15 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.
Baguettes formen
Jeden Teigling vorsichtig zu einem Rechteck ausziehen, das obere Drittel zur Mitte falten, dann das untere Drittel, und die Naht mit dem Handballen fest verschließen. Zu einem 35 cm langen Laib rollen.
Gehen lassen
Die Baguettes in die Falten eines bemehlten Leinentuchs legen, damit sie ihre Form behalten. Sie 45 Minuten gehen lassen, während der Ofen auf 245°C vorgeheizt wird.
Einschneiden und Backen
Auf ein Baguetteblech oder einen Pizzaschieber gleiten lassen. 4-5 lange, flache, überlappende Einschnitte entlang der Länge des Teiglings in einem Winkel von 30 Grad machen. In den Ofen schieben und die Wände mit Wasser besprühen, um Dampf zu erzeugen. 20-25 Minuten backen, bis tiefes Mahagoni erreicht ist.
Other turns to take.
Rustikales Sauerteigbaguette
Ersetze die Hefe durch 100 g aktiven, sprudelnden Sauerteig und verlängere die Hauptgärzeit.
Bagel mit Saaten
Die geformten Teiglinge vor dem Platzieren im Leinentuch in einer Mischung aus geröstetem Sesam und Mohn wälzen.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig am Leinentuch klebt, hast du nicht genug Mehl verwendet; verwende eine feine Prise Reismehl, um Anhaften zu verhindern.
Ein tiefer, schneller Schnitt ist besser als ein langsamer; bewege dich schnell, damit die Klinge nicht zieht.
Lasse das Brot vor dem Anschneiden vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen; die Krume setzt sich, während sie abkühlt.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Kruste weich?
Normalerweise liegt das an unzureichendem Dampf während der ersten 10 Minuten des Backens oder daran, das Brot zu früh herauszunehmen.
Kann ich die über Nacht dauernde Kühlschrankgare überspringen?
Das ist möglich, aber du opferst die charakteristischen luftigen Löcher in der Krume und die komplexe Geschmacksentwicklung.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe