Fruchtfüllung für Kuchen
Eine gute Kuchenfüllung stoppt an dem Punkt, an dem die Frucht weich ist, aber noch ihre Form behält, und die Flüssigkeit dick genug ist, um beim Anschneiden eines Stücks an Ort und Stelle zu bleiben. Zu dick und sie ist steif; zu dünn und sie läuft unten aus dem Teig und auf den Ofenboden. Der Unterschied liegt darin, zu wissen, wann man mit dem Kochen aufhören muss und wie viel Verdickungsmittel man verwenden muss.
Obst vorbereiten und zuerst mit Zucker ruhen lassen
Lassen Sie das Obst vor dem Kochen 15 bis 30 Minuten mit Zucker marinieren. Dies entzieht Saft und löst den Zucker auf, was Ihnen einen Vorsprung beim Kochen und eine gleichmäßigere Füllung verschafft. Schmecken Sie zwischendurch ab – der Zuckergehalt von Obst variiert stark, und Sie können immer mehr Zucker hinzufügen, aber Sie können ihn nicht wieder entfernen.
- mittlerer Topf mit dickem Boden
- Holzlöffel
- kleine Schüssel
- feines Sieb (optional, zum Abseihen der Füllung)
What goes in.
- 1,8 kgÄpfel (Granny Smith, Honeycrisp oder eine Mischung), geschält, entkernt und 0,6 cm dick geschnitten
- 170 gkristallzucker
- 2 ELMaisstärke (oder 3 EL Mehl, oder 2 EL Tapiokastärke)
- 1/4 TLkoscheres Salz
- 1 ELfrischer Zitronensaft
- 1/4 TLgemahlener Zimt (optional)
- Prisegemahlene Muskatnuss (optional)
Verdickungsmittel zuerst in kalter Flüssigkeit kochen, dann am Ende unterrühren
Mischen Sie Ihr Verdickungsmittel mit ein paar Esslöffeln kaltem Wasser oder etwas rohem Fruchtsaft in einer kleinen Schüssel glatt. Warten Sie mit dem Hinzufügen, bis das Obst bereits weich ist und der Geschmack der rohen Stärke in den verbleibenden Minuten auskochen kann. Geben Sie es langsam unter ständigem Rühren hinzu und hören Sie auf, wenn die Mischung klar wird und den Rücken Ihres Löffels überzieht. Übermäßiges Rühren nach Zugabe des Verdickungsmittels kann es tatsächlich wieder abbauen.
The method.
Obst vorbereiten und marinieren
Schälen, entkernen und schneiden Sie Ihr Obst in eine große Schüssel. Zucker, Salz und Gewürze hinzufügen. Gut umrühren. 15 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und ein- bis zweimal umrühren. Sie sehen, wie Saft am Boden steht – das ist es, was Sie wollen.
Obst und Saft in den Kochtopf geben
Gießen Sie alles in einen mittleren Topf mit dickem Boden. Stellen Sie ihn auf mittlere Hitze. Überfüllen Sie die Pfanne nicht; wenn Ihr Obstberg mehr als halb so hoch wie die Ränder ist, arbeiten Sie in zwei Portionen.
Kochen, bis das Obst zu zerfallen beginnt
Gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren. Bei Äpfeln dauert dies 12 bis 15 Minuten. Bei Beeren 8 bis 10 Minuten. Bei Steinobst 10 bis 12 Minuten. Das Obst sollte so weich sein, dass es zerfällt, wenn Sie es mit dem Löffel leicht zerdrücken, aber Stücke sollten noch sichtbar sein.
Verdickungsmittel in einer kleinen Schüssel mischen
Maisstärke oder Mehl mit 3 bis 4 Esslöffeln kaltem Wasser (oder etwas rohem Saft) glatt und klumpenfrei aufschlagen. Keine Klumpen. Wenn sich Klumpen bilden, drücken Sie sie durch ein feines Sieb.
Die Verdickungsmittel-Slurry zum heißen Obst geben
Gießen Sie die Verdickungsmittelmasse langsam unter ständigem Rühren mit dem Löffel in das köchelnde Obst. Langsam vorgehen – Sie suchen den Moment, in dem die Flüssigkeit von trüb zu klar wird und die Mischung sich sichtbar verdickt. Das geschieht schnell, normalerweise innerhalb von 1 bis 2 Minuten nach Zugabe des Verdickungsmittels.
1 Minute länger kochen, dann abschmecken
Lassen Sie die Mischung 1 Minute lang sanft köcheln, damit die Stärke vollständig durchkocht und jeden rohen Mehlgeschmack verliert. Die Füllung sollte den Löffelrücken überziehen und beim Kippen langsam tropfen. Wenn sie noch zu dünn ist, mischen Sie einen weiteren Esslöffel Verdickungsmittel mit etwas kaltem Wasser und geben Sie es erneut hinzu.
Vollständig abkühlen lassen, bevor der Kuchen gefüllt wird
Gießen Sie die Füllung in eine flache Schüssel oder Auflaufform und lassen Sie sie etwa 45 Minuten bis 1 Stunde auf Raumtemperatur abkühlen. Sie können dies beschleunigen, indem Sie sie stattdessen auf einem Backblech verteilen. Füllen Sie Ihren Kuchen nicht, solange die Füllung noch heiß ist; das macht den Bodenboden matschig.
Other turns to take.
Beerenfüllung
Verwenden Sie 1,8 kg gemischte Beeren (Brombeeren, Blaubeeren, Himbeeren oder Erdbeeren). Himbeeren und Brombeeren zerfallen schneller als Erdbeeren, daher die Kochzeit halbieren. Zucker auf 110 g reduzieren, wenn Sie sehr süße Beeren verwenden. Beerenfüllung ist oft lockerer; erhöhen Sie das Verdickungsmittel auf 2,5 bis 3 EL Maisstärke.
Steinobstfüllung
Verwenden Sie 1,8 kg Pfirsiche, Nektarinen oder Pflaumen, halbiert, entsteint und 1,2 cm dick geschnitten. Steinobst gibt weniger Saft ab als Äpfel, daher den Zucker auf 110 g reduzieren und die volle Menge Verdickungsmittel verwenden. Eine Prise Mandelextrakt passt besonders gut zu Pfirsichen.
Gemischte Fruchtfüllung
Kombinieren Sie 0,9 kg Äpfel mit 0,9 kg Beeren oder Steinobst. Verwenden Sie 170 g Zucker und 2,5 EL Verdickungsmittel. Lassen Sie die Äpfel zuerst kochen, bis sie weich werden, fügen Sie dann das empfindlichere Obst in den letzten 5 Minuten hinzu.
Füllung ohne Verdickungsmittel
Wenn Sie eine flüssigere Füllung bevorzugen oder keinen Maisstärkegeschmack wünschen, lassen Sie das Verdickungsmittel weg und kochen Sie das Obst, bis es vollständig zerfällt und sich die Flüssigkeit durch Verdunstung halbiert. Das dauert 40 bis 50 Minuten. Die Füllung wird beim Abkühlen leicht fest, bleibt aber lockerer als angedickte Varianten.
When it doesn't go to plan.
Schmecken Sie Ihre Füllung am Ende ab. Wenn sie mehr Zucker benötigt, fügen Sie teelöffelweise hinzu und lassen Sie ihn bei schwacher Hitze kurz unter Rühren auflösen. Wenn sie zu süß ist, balancieren eine Prise mehr Salz oder ein Spritzer Zitronensaft sie aus.
Äpfel oxidieren schnell nach dem Schneiden. Wenn Sie Stunden im Voraus vorbereiten, die Scheiben mit Zitronensaft beträufeln und in einem luftdichten Behälter aufbewahren, bis Sie sie kochen können.
Wenn Ihre Füllung nach dem Andicken zu dünn ist, keine Panik. Sie können sie weiter reduzieren, indem Sie sie weitere 5 bis 10 Minuten unbedeckt köcheln lassen und dabei sanft rühren, um das Obst nicht mehr als nötig zu zerteilen.
Maisstärke ergibt die klarste, transparenteste Füllung. Mehl ist rustikaler und etwas trüber, hat aber einen weniger offensichtlichen Stärkegeschmack. Tapioka verleiht einen glänzenden Abschluss und passt besonders gut zu Beeren.
Füllung kann ruhig einen ganzen Tag im Voraus zubereitet werden. In einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Verwendung der Kuchenkruste auf Raumtemperatur erwärmen lassen oder direkt aus dem Kühlschrank füllen – eine kalte Füllung hilft tatsächlich dabei, dass der Bodenboden während des Backens knusprig bleibt.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Füllung auch nach Zugabe von Verdickungsmittel wässrig?
Entweder haben Sie sie nach Zugabe des Verdickungsmittels nicht lange genug gekocht (sie braucht mindestens 1 volle Minute zum Festwerden), die Früchte waren von Anfang an sehr nass (einige Apfelsorten geben viel Saft ab) oder Sie haben nicht genug Verdickungsmittel hinzugefügt. Beginnen Sie mit der im Rezept angegebenen Menge, passen Sie sie aber an die Menge der Flüssigkeit an, die Ihre spezifischen Früchte abgeben. Beeren und sehr reifes Steinobst benötigen mehr Verdickungsmittel als feste Äpfel.
Kann ich die Füllung im Voraus zubereiten?
Ja. Bereiten Sie sie bis zu 24 Stunden im Voraus zu und lagern Sie sie abgedeckt im Kühlschrank. Sie wird beim Abkühlen noch etwas fester. Wenn sie zu dick wird, können Sie sie mit ein bis zwei Esslöffeln Wasser, erwärmt mit einer Prise Verdickungsmittel, leicht verdünnen. Lassen Sie gekühlte Füllung vor der Verwendung Raumtemperatur erreichen, sonst ist sie zu steif, um sie gleichmäßig in Ihre Kruste zu streichen.
Was mache ich, wenn ich eine stückigere Füllung mit weniger zerfallenem Obst möchte?
Gibt es einen Unterschied zwischen der Verwendung von Maisstärke und Mehl als Verdickungsmittel?
Maisstärke verdickt schneller, erfordert weniger davon und ergibt eine klarere, glänzendere Füllung. Mehl verdickt allmählicher, benötigt etwa 50 % mehr nach Volumen und ergibt ein etwas trüberes, undurchsichtigeres Ergebnis. Beide funktionieren gut; es ist eine Frage der Vorliebe. Vermeiden Sie Verdickungsmittel, die für Soßen gedacht sind (wie Kartoffelstärke), es sei denn, Sie mögen ein glitschiges Mundgefühl.
Meine Füllung ist während des Backens aus dem Kuchen ausgelaufen. Was ist schiefgelaufen?
Entweder war die Füllung nicht dick genug (nächstes Mal mehr Verdickungsmittel hinzufügen), der Kuchen wurde nicht lange genug bei ausreichend hoher Hitze gebacken (der Bodenboden braucht Zeit, um fest zu werden und sich zu versiegeln, bevor die Füllung durchhitzt), oder der Kuchen war überfüllt. Füllen Sie bis knapp unter den Rand. Außerdem: Füllen Sie den Kuchen niemals, solange die Füllung heiß ist; die Hitze kann den Teig aufweichen und Lücken entstehen lassen.