Dänisches Gebäck und Plunderteig
Dänischer Plunderteig liegt zwischen Croissantteig und normalem süßem Teig. Er enthält Hefe für Geschmack und Trieb, Butter für Flocken und Reichhaltigkeit sowie das Laminieren, das ihm diese sichtbaren, getrennten Schichten verleiht. Im Gegensatz zu Croissants ist Dänischer Teig etwas weicher und verzeihender – die Hefe erledigt einen Teil der Arbeit. Dies ist der Teig, der eine zarte, fast brotähnliche Krume mit einer zerbrochenen, buttrigen Kruste liefert.
Laminieren ist ein Rhythmus, kein Wettlauf.
Der gesamte Prozess dauert einen ganzen Tag, aber nur wenige Stunden tatsächliche Arbeit. Sie lassen den Teig zwischen den Faltvorgängen ruhen – jeweils ein bis zwei Stunden –, in dieser Zeit können Sie sich zurücklehnen. Der Schlüssel ist, Teig und Butter während des gesamten Prozesses auf der gleichen Temperatur zu halten. Wenn einer zu weich oder zu kalt wird, bilden sich die Schichten nicht sauber. Halten Sie Ihre Küche für beste Ergebnisse auf etwa 18–21 °C. Eine kühle Marmorplatte oder Teigschaber hilft.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Teigschaber oder Teigmesser
- Lineal oder Maßband
- Nudelholz
- Backpapier
- Backbleche
- Frischhaltefolie
- Sofortthermometer (optional, aber nützlich)
What goes in.
- 500 gBrotmehl
- 60 gZucker
- 10 gSalz
- 7 gTrockenhefe
- 100 mlVollmilch, kalt
- 100 mlkaltes Wasser
- 50 gkalte Butter, gewürfelt, plus
- 350 gkalte Butter, für den Ziehteig (in einem Block)
- 1 großes Eifür Eistreiche
Butter-Schichten aufbauen, ohne sie zu zerbrechen
Das Laminieren funktioniert nur, wenn Teig und Butter in ihrer Festigkeit nahe beieinander bleiben. Wenn die Butter zu hart ist, bricht sie durch den Teig. Wenn sie zu weich ist, verschmiert sie. Rollen Sie den Teig gleichmäßig aus, legen Sie den kalten Butterblock in die Mitte, falten Sie den Teig darüber (Briefumschlagfalte) und rollen Sie ihn dann sanft zu einem Rechteck aus, das dreimal so lang wie breit ist. Diese Dreifachfaltung, dreimal oder viermal mit Kühlpausen dazwischen, baut Ihre Schichten auf. Sie werden den Unterschied beim Ausrollen spüren – der Teig wird zunehmend elastischer und widerstandsfähiger, was bedeutet, dass sich die Schichten bilden.
The method.
Bereiten Sie den Grundteig zu.
Mehl, Zucker, Salz und Hefe in der Küchenmaschine vermischen. Kalte Milch und Wasser dazugießen. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe 8–10 Minuten mixen, bis der Teig zusammenkommt und leicht zottelig ist. Die 50 g gewürfelte kalte Butter nach und nach dazugeben und jedes Stück vollständig einarbeiten, bevor Sie mehr hinzufügen. Der Teig sollte glatt, leicht klebrig und etwa 24–26 °C haben. Sie suchen keinen glänzenden, vollständig entwickelten Teig, wie Sie ihn für Brot herstellen würden. Dieser Teig sollte weicher und etwas lockerer sein.
Kühlen Sie den Grundteig.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und grob zu einem Rechteck formen. Fest in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank kühlen. Der Teig sollte kalt, aber beim Herausnehmen noch formbar sein – nicht steinhart.
Bereiten Sie den Butterblock vor.
Während der Teig kühlt, den 350 g kalten Butterblock nehmen und ihn mit einem Nudelholz sanft klopfen, bis er gleichmäßig formbar, aber immer noch kalt ist. Sie möchten ihn in der gleichen Konsistenz wie den gekühlten Teig haben – fest, aber nicht brüchig. Er sollte etwa 10 x 15 cm groß und etwa 1,5 cm dick sein. Wenn er zu weich ist, kurz kühlen. Wenn er beim Versuch, ihn auszurollen, reißt, lassen Sie ihn ein oder zwei Minuten bei Raumtemperatur stehen.
Falten Sie den ersten Briefumschlag (Tour 1).
Auf einer kühlen, leicht bemehlten Arbeitsfläche den gekühlten Teig zu einem Rechteck von etwa 25 x 35 cm ausrollen. Den kalten Butterblock in die Mitte legen. Das obere Drittel des Teigs über die Butter falten, dann das untere Drittel darüber falten (wie ein Brief). Die Ränder sanft andrücken, um sie zu versiegeln. Sie haben nun die Butter eingeschlossen. Den Teig um 90 Grad drehen, sodass die offene Naht zu Ihnen zeigt, dann wieder sanft zu einem 25 x 35 cm großen Rechteck ausrollen. Nicht zu stark drücken – Sie wollen laminieren, nicht zerquetschen. Wieder in Dritteln falten (Briefumschlag): oberes Drittel nach unten, unteres Drittel nach oben. In Folie wickeln und 1–2 Stunden kühlen.
Falten Sie den zweiten und dritten Briefumschlag (Tour 2 und 3).
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte kalt, aber nicht hart sein. Sanft auf 25 x 35 cm ausrollen, wieder in Dritteln falten, einwickeln und 1–2 Stunden kühlen. Wiederholen Sie dies noch einmal (dritte Tour). Nach der dritten Faltung wird sich der Teig merklich elastischer und widerstandsfähiger anfühlen. Das ist richtig. Im Querschnitt sollten Sie sichtbare Butterstreifen sehen. Den Teig vor dem Formen mindestens 2 Stunden, oder über Nacht, kühlen.
Formen Sie das Gebäck.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 5–10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit er formbar, aber noch kalt ist. Auf etwa 5 mm Dicke ausrollen. In die gewünschten Formen schneiden: Quadrate für Spiralen, Rechtecke für Bärenklauen oder Streifen für Zöpfe. Auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen, dabei 5 cm Abstand zwischen jedem Gebäck lassen. Wenn Sie Spiralen machen, ein Rechteck von der langen Seite zur kurzen Seite eng aufrollen, dann in 2,5 cm Stücke schneiden und mit der Handfläche leicht flachdrücken.
Gehen lassen Sie das geformte Gebäck.
Lose mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur (etwa 20–22 °C) 1,5–2 Stunden gehen lassen. Das Gebäck sollte sichtbar aufgehen und sich leicht anfühlen, wenn Sie es sanft drücken. Es sollte sich nicht verdoppeln – etwa 50 % Aufgehen ist richtig. Dies ist eine kurze Gehzeit, da der Teig bereits entwickelt ist und die Hefe nur für etwas Auftrieb und Geschmack sorgt.
Eistreiche auftragen und backen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Ei mit einem Schuss Wasser verquirlen und sanft über jedes Gebäck streichen – eine dünne Schicht, keine Pfützen. 15–18 Minuten backen, bis die Oberseite goldbraun und die Unterseite ebenfalls hellgolden ist. Das Gebäck sollte beim Antippen leicht knusprig klingen, aber die Innenseite sollte noch etwas nachgeben. 5 Minuten auf dem Backblech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter übertragen.
Other turns to take.
Zimt-Spiralen
Nach dem letzten Kühlen den Ziehteig auf 5 mm Dicke ausrollen. Mit geschmolzener Butter bestreichen, großzügig mit Zimt und braunem Zucker bestreuen, dann von der langen Seite her eng aufrollen. In 2,5 cm dicke Scheiben schneiden, leicht flachdrücken und gehen lassen. Wie angegeben backen. Der Zimt karamellisiert an den Rändern und die Spiralen ziehen sich in Schichten auseinander.
Schinken-Käse-Dänen
Den Ziehteig in 10 x 10 cm große Quadrate schneiden. Die Ecken zur Mitte hin zusammendrücken, sodass in der Mitte ein kleines Quadrat frei bleibt. Die Mitte mit einem Löffel Frischkäse oder Schinkencreme füllen. Gehen lassen und backen. Das Gebäck bläht sich um die Füllung herum auf und bildet Ränder, die knusprig werden, während die Innenseite zart bleibt.
Frucht-Dänen
Quadrate schneiden, die Ecken wie oben zur Mitte hin zusammendrücken und die freiliegende Mitte mit einem Klecks Konditorcreme und einer Scheibe frischer Frucht – Aprikose, Pflaume oder Erdbeere – füllen. Die Hitze weicht die Frucht leicht auf, während die Konditorcreme ein Polster bildet. Nach dem Backen optional mit Aprikosenmarmelade glasieren.
Bärenklauen
Den Ziehteig in 8 x 12 cm große Rechtecke schneiden. Eine Spritzbeutel mit Marzipan oder Puddingfüllung füllen und eine dicke Linie entlang der Mitte spritzen. Den Teig längs halbieren, die Ränder versiegeln und entlang der gefalteten Kante diagonale Schlitze schneiden, um einen Klauen-Effekt zu erzielen. Gehen lassen und backen. Die Klauen öffnen sich beim Backen leicht und erzeugen eine skulpturale, texturierte Form.
When it doesn't go to plan.
Temperatur ist alles. Halten Sie Ihre Arbeitsfläche kühl – eine Marmorplatte oder eine gekühlte Arbeitsfläche hilft immens. Wenn sich Ihr Teig warm oder fettig anfühlt, stellen Sie ihn für 15 Minuten in den Kühlschrank.
Überspringen Sie die Ruhepausen zwischen den Faltungen nicht. Der Teig muss sich entspannen können, damit Sie ihn ausrollen können, ohne dass er schrumpft, und das Gluten muss sich allmählich entwickeln, um die Schichten zu halten.
Beim Ausrollen gleichmäßigen, sanften Druck anwenden. Drücken Sie von der Mitte nach außen. Sie verlängern den Teig, zerquetschen ihn nicht. Wenn die Butter durchzubrechen beginnt (Sie sehen Butterflecken auf der Oberfläche), haben Sie zu weit gerollt – stoppen Sie, kühlen Sie und versuchen Sie es erneut.
Markieren Sie Ihre Touren. Machen Sie nach jeder Faltung kleine Einkerbungen mit der Fingerspitze am Teigrand, um zu verfolgen, wie viele Touren Sie gemacht haben. Leicht den Überblick zu verlieren.
Kalte Butter ist wichtiger als kalter Teig. Wenn Sie mitten in einer Faltung sind und sich die Butter weich oder fettig anfühlt, hören Sie sofort auf und kühlen Sie alles für 20 Minuten.
Eistreiche einmal dünn auftragen. Zu viel und sie sammelt sich in den Nähten und verhindert, dass das Gebäck gleichmäßig aufgeht. Eine dünne, gleichmäßige Schicht reicht aus.
Das Gebäck wird beim Abkühlen weiter knusprig. Backen Sie nicht zu lange und denken Sie, es müsse dunkler werden – nehmen Sie es heraus, wenn es oben blassgolden und unten hellgolden ist. Es wird dramatisch fester.
The ones that keep coming up.
Kann ich Dänischen Teig im Voraus zubereiten?
Ja. Nach der dritten Faltung können Sie den Teig bis zu 24 Stunden vor dem Formen kühlen. Sie können das Gebäck auch formen, ungebacken auf einem Blech einfrieren und dann direkt aus dem gefrorenen Zustand backen – fügen Sie einfach 3–4 Minuten zur Backzeit hinzu. Tauen Sie sie nicht vorher auf; der kalte Teig backt gleichmäßiger.
Mein Teig zieht sich jedes Mal zurück, wenn ich ihn ausrolle. Was ist falsch?
Der Teig ist entweder zu warm oder braucht mehr Ruhe. Gluten in einem süßen Teig ist straffer als in einem Brotteig. Wenn der Teig zurückfedert, lassen Sie ihn 5–10 Minuten unter einem Tuch ruhen und versuchen Sie es dann erneut. Wenn er warm oder klebrig ist, kühlen Sie ihn.
Die Butter bricht beim Falten durch den Teig. Wie repariere ich das?
Die Butter ist entweder zu kalt und brüchig, oder Sie rollen zu hart. Wenn sie kalt ist, lassen Sie das Ganze 5 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Wenn Sie zu hart rollen, reduzieren Sie den Druck und verwenden Sie längere, sanftere Striche. Sofort kühlen und eine neue Tour beginnen.
Kann ich eine Küchenmaschine zum Laminieren verwenden?
Nein. Das Laminieren erfolgt vollständig von Hand mit einem Nudelholz. Eine Küchenmaschine würde die Butter-Schichten zerbrechen, die Sie aufbauen möchten.
Woran erkenne ich, wann das Gehenlassen beendet ist?
Was ist der Unterschied zwischen Dänischem Teig und Croissantteig?
Dänischer Teig enthält Hefe und Zucker, was ihm eine brotigere Krume und einen weicheren Biss verleiht. Croissantteig enthält keine Hefe, daher ist er rein aus laminiertem Butter und Mehl – knuspriger, luftiger, zarter. Dänischer Teig ist nachsichtiger, da die Hefe dem Teig hilft, sich zwischen den Faltungen zu entspannen.
Kann ich Margarine anstelle von Butter verwenden?
Nicht wirklich. Margarine verhält sich anders – sie ist bei kalten Temperaturen zu weich und verschmiert, anstatt zu laminieren. Verwenden Sie echte, kalte Butter. Europäische Butter mit höherem Fettgehalt funktioniert am besten.