Zimtrollen – Selbstgemacht
Zimtrollen selbst zu machen bedeutet, den Teig zu verstehen – wie er sich unter deinen Händen anfühlt, wann er genug aufgegangen ist, wie fest man ihn rollen kann, ohne Luft einzuschließen. Die Belohnung ist der Duft, die Textur, bei der man die Stücke auseinanderziehen kann, und die Tatsache, dass du das Verhältnis der Füllung und die Glasur selbst bestimmst.
Teigtemperatur und Raumtemperatur sind wichtiger, als du denkst
Zimtrollenteig braucht Wärme zum Aufgehen, aber nicht so viel Hitze, dass die Hefe abstirbt. Wenn deine Küche kühl ist (unter 20°C), dauert das Aufgehen länger. Wenn sie warm ist (über 25°C), beobachte den Teig genau – er könnte übergehen. Zutaten Zimmertemperatur und ein zugfreier Ort sind deine Freunde.
- Küchenmaschine mit Knethaken (oder starke Arme und eine Schüssel)
- 9x13-Zoll-Backform (ca. 23x33 cm)
- Küchenwaage (optional, aber hilfreich)
- Sofortthermometer (optional, aber nützlich zur Überprüfung der Teigtemperatur)
- Teigschaber oder Teigschneider
- Backpinsel
What goes in.
- 1 TasseVollmilch, erwärmt (ca. 43°C)
- 2,25 TeelöffelTrockenhefe (ein Päckchen)
- 4 Esslöffelungesalzene Butter, geschmolzen
- 1/4 TasseKristallzucker
- 1 TeelöffelSalz
- 1 großesEi, Zimmertemperatur
- 3 TassenAllzweckmehl
- 6 Esslöffelungesalzene Butter, weich (für die Füllung)
- 3/4 Tassebrauner Zucker, fest verpackt
- 2,5 Esslöffelgemahlener Zimt
- 2 Esslöffelungesalzene Butter, geschmolzen (zum Bestreichen vor dem Rollen)
- 2 TassenPuderzucker
- 3 EsslöffelFrischkäse, weich
- 2 Esslöffelungesalzene Butter, weich (für die Glasur)
- 1 TeelöffelVanilleextrakt
- PriseSalz (für die Glasur)
Straff rollen, ohne den Teig zu überarbeiten
Der Teig muss fest genug gerollt werden, damit die Schichten beim Backen zusammenhalten, aber nicht so aggressiv, dass die aufgegangene Luft entweicht. Rolle vom kurzen Ende aus und benutze die Kante des Teigschabers, um den Teig einzuschlagen und vorwärts zu schieben. Du spürst den Unterschied zwischen einer lockeren und einer straffen Rolle. Eine straffe Rolle behält ihre Form; eine lockere breitet sich aus und backt zusammen.
The method.
Milch, Hefe und Zucker vermischen.
Die warme Milch (ca. 43°C – warm genug, dass du deinen kleinen Finger 10 Sekunden darin halten kannst) in die Schüssel deiner Küchenmaschine geben. Die Hefe darauf streuen und 1 Minute ruhen lassen. Den Zucker hinzufügen, vorsichtig umrühren und weitere Minute ruhen lassen. Du wirst sehen, wie sich Schaum auf der Oberfläche bildet. Das ist die erwachende Hefe.
Butter, Salz und Ei hinzufügen.
Bei niedriger Stufe die geschmolzene Butter, das Salz und das Ei hinzufügen. Mischen, bis alles verbunden ist – die Mischung sieht locker und nass aus.
Mehl hinzufügen und kneten.
Das Mehl auf einmal hinzufügen. Wenn du eine Maschine benutzt, den Knethaken einsetzen. Auf mittlerer niedriger Stufe 8 bis 10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich zu einer glatten, leicht klebrigen Masse zusammenfügen, die sich vom Schüsselrand löst. Er sollte sich weich und elastisch anfühlen, nicht steif. Wenn er stark am Haken klebt, esslöffelweise Mehl hinzufügen, bis er sauber herauskommt.
Erstes Aufgehen lassen.
Eine Schüssel leicht einölen, den Teig hineingeben und wenden, damit er rundherum geölt ist. Die Schüssel locker mit einem feuchten Küchentuch oder Frischhaltefolie abdecken. An einem warmen, zugfreien Ort 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat. Du weißt, dass er fertig ist, wenn du ihn sanft eindrückst und die Vertiefung sich langsam zurückbildet, aber nicht vollständig verschwindet.
Füllung vorbereiten.
Während der Teig geht, die weiche Butter, den braunen Zucker und den Zimt in einer kleinen Schüssel vermischen, bis die Konsistenz feuchten Sandes erreicht ist. Beiseite stellen.
Teig ausrollen und formen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht aggressiv zusammendrücken – du möchtest etwas von der aufgebauten Luft erhalten. Zu einem Rechteck von ca. 23x40 cm flach drücken oder sanft ausrollen, mit der langen Kante zu dir.
Bestreichen und füllen.
Mit einem Backpinsel die gesamte Oberfläche des Teigs mit den 2 Esslöffeln geschmolzener Butter bestreichen. Die Zimtzucker-Mischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und am äußeren langen Rand eine ca. 1 cm breite Lücke lassen. Das verhindert, dass sich die Rolle aufrollt.
Rollen und schneiden.
Von der langen Kante, die dir am nächsten ist, den Teig fest zur gegenüberliegenden Kante rollen. Sobald du ihn gerollt hast, mit einem Teigschaber oder einem langen, scharfen Messer in 12 gleichmäßige Stücke schneiden. Die zuverlässigste Methode: Den Teigstrang in Drittel markieren, jedes Drittel halbieren und diese dann wieder halbieren – das ergibt 12 Stücke.
In die Form legen.
Eine 23x33 cm große Backform buttern. Die Rollen mit der Schnittfläche nach oben in die Form legen – sie sollten eng anliegen, aber nicht gequetscht sein. Locker mit einem feuchten Tuch abdecken.
Zweites Aufgehen lassen.
Die Rollen 45 Minuten bis 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Sie sollten aufgequollen aussehen und sich berühren oder fast berühren. Wenn deine Küche kühl ist, kann das länger dauern. Du möchtest, dass sie merklich aufgehen, aber nicht ganz doppelt so groß werden – sie werden im Ofen weiter aufgehen.
Ofen vorheizen und backen.
Den Ofen auf 175°C vorheizen. Die Rollen 25 bis 30 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn die Ränder tiefgolden sind und die mittleren Rollen fest, aber noch leicht nachgebend sind. Ein Zahnstocher, der in eine mittlere Rolle gesteckt wird, sollte ein paar feuchte Krümel, aber keinen flüssigen Teig hinterlassen.
Glasur zubereiten.
Während die Rollen backen, den weichen Frischkäse und die Butter schaumig schlagen. Den Puderzucker, Vanille und eine Prise Salz hinzufügen. Mischen, bis die Glasur streichfähig, aber nicht steif ist. Einen Schuss Milch hinzufügen, wenn sie zu dick ist.
Glasieren und leicht abkühlen lassen.
Die Rollen aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten in der Form abkühlen lassen. Sie werden gerade fest genug, um sie handhaben zu können. Die Glasur über die warmen Rollen streichen oder träufeln – sie schmilzt leicht in die Zwischenräume. Warm oder bei Raumtemperatur servieren.
Other turns to take.
Kardamom-Rollen
Ersetze den gemahlenen Zimt in der Füllung durch 1,5 Esslöffel gemahlenen Kardamom und 1 Esslöffel Zimt. Der Kardamom fügt eine fast parfümierte Note hinzu, die besonders gut zur Frischkäseglasur passt.
Ahorn-Pekan-Rollen
Mische 1/2 Tasse gehackte Pekannüsse unter die braune Zuckerfüllung. Reduziere den Zimt auf 2 Teelöffel und füge 1 Esslöffel Ahornsirup zur Füllungsmasse hinzu. Ersetze in der Glasur den Vanilleextrakt durch 1/2 Teelöffel Ahornaroma.
Über Nacht kalt aufgegangene Rollen
Nach dem Rollen und Schneiden die Form dicht mit Frischhaltefolie abdecken und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Am Morgen aus dem Kühlschrank nehmen, 30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und dann wie beschrieben backen. Das kalte Aufgehen entwickelt Geschmack und liefert frisch gebackene Rollen zum Frühstück, ohne frühes Aufstehen.
Braune Butter Rollen
Die 6 Esslöffel weiche Butter für die Füllung bei mittlerer Hitze bräunen – 4 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis die Milchfeststoffe nussig und braun werden. Leicht abkühlen lassen, dann mit braunem Zucker und Zimt vermischen. Das verleiht den Rollen einen tieferen, komplexeren Geschmack.
When it doesn't go to plan.
Warme Milch ist entscheidend – zu heiß tötet die Hefe, zu kühl weckt sie sie nur langsam. Ziel sind 43°C. Wenn du kein Thermometer hast, tauche deinen kleinen Finger ein: Er sollte sich angenehm warm anfühlen, nicht heiß.
Überspringe nicht das zweite Aufgehen lassen. Es macht die Rollen leicht und zart statt dicht. Sie gehen im Ofen noch weiter auf, also warte nicht, bis sie sich vollständig verdoppelt haben – du strebst nach merklich aufgequollenen, aber noch unterscheidbaren Rollen.
Wenn du von Hand rollst und der Teig immer wieder schrumpft, lass ihn nach dem Formen des Rechtecks 5 Minuten unter einem Tuch ruhen. Der Teig entspannt sich und lässt sich leichter ausrollen.
Schneide die Rollen mit einem langen, scharfen Messer, das du zwischen den Schnitten in Wasser tauchst und abwischst. Ein stumpfes Messer zerquetscht den Teig und ruiniert die Form. Ein Teigschaber funktioniert auch.
Die Rollen sehen aus dem Ofen heraus möglicherweise noch nicht ganz fertig aus – die Mitte gibt noch leicht nach. Das ist richtig. Sie festigen sich beim Abkühlen weiter. Zu langes Backen trocknet sie aus.
Glasiere sie, solange sie noch warm sind, damit die Glasur in die Zwischenräume sickert, aber warte 5 Minuten, damit die Glasur nicht zu einer Flüssigkeit zerläuft. Dieses Gleichgewicht lernst du beim ersten Versuch kennen.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Teig im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren?
Ja. Nach dem Kneten den Teig einölen, abdecken und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Der Teig geht im Kühlschrank langsam auf. Wenn du ihn verwenden möchtest, herausnehmen, etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann formen und wie gewohnt fortfahren. Kalter Teig ist fester, aber leichter zu handhaben.
Was mache ich, wenn mein Teig nicht aufgeht?
Überprüfe drei Dinge: Erstens, lebt deine Hefe noch? Wenn sie alt ist oder falsch gelagert wurde, wird sie sich nicht aktivieren. Zweitens, ist deine Küche warm genug? Unter 20°C arbeitet Hefe langsam. Drittens, hast du Salz verwendet? Zu viel Salz kann das Aufgehen behindern. Versuche einen wärmeren Ort (in der Nähe eines sonnigen Fensters oder auf dem knapp warmen Ofen) und gib dem Teig mehr Zeit.
Warum sind meine Rollen dicht oder zäh?
Meistens, weil der Teig überarbeitet wurde oder der Gluten zu stark entwickelt wurde. Vorsichtig mischen, nicht länger als 10 Minuten kneten. Wenn du das zweite Aufgehenlassen übersprungen hast oder es nicht lange genug hast, hatten die Rollen keine Zeit, leicht zu werden. Schließlich, wenn du bei zu hoher Temperatur gebacken hast, sind sie fest geworden, bevor sie sich ausdehnen konnten.
Kann ich ungebahcte Rollen einfrieren?
Ja. Nach dem Rollen, Schneiden und Einlegen in die Form dicht mit Frischhaltefolie abdecken und bis zu 3 Wochen einfrieren. Zum Backen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann bei Raumtemperatur 30 bis 45 Minuten ruhen lassen, bevor du wie gewohnt backst.
Die Füllung rutscht beim Schneiden immer heraus. Was mache ich falsch?
Du rollst wahrscheinlich nicht fest genug. Rolle von der dir am nächsten liegenden Kante aus und schiebe den Teig bewusst vorwärts, indem du ihn beim Rollen unter sich faltest. Ein Teigschaber hilft – benutze ihn, um die Teigkante stufenweise zu dir zu falten, anstatt zu versuchen, alles auf einmal zu rollen. Stelle außerdem sicher, dass du den ca. 1 cm breiten Rand am gegenüberliegenden Ende frei gelassen hast; er dient als Versiegelung.
Sollten sich die Rollen in der Form berühren?
Sie sollten sich nach dem zweiten Aufgehenlassen berühren oder fast berühren, aber nicht so eng gepackt sein, dass sie sich nicht ausdehnen können. So werden sie beim Backen nach oben aufgehen und oben miteinander verbunden sein, während sie unten deutlich getrennt bleiben. Wenn sie von Anfang an zu eng sind, werden sie ungleichmäßig verschmelzen.