Kartoffel-Erbsen-Samosas
Ein Samosa wird nicht im herkömmlichen Sinne gebacken, sondern frittiert. Die Technik des Herstellens und Fertigstellens gehört aber in die Backabteilung, da es um Präzision, Struktur und Schichten geht. Der Teig muss mit der gleichen Sorgfalt behandelt werden wie Blätterteig. Sobald du das erste Samosa gefaltet hast, geht die Form ganz automatisch.
Du brauchst eine tiefe Pfanne und ein genaues Thermometer
Samosas werden frittiert, nicht gebacken. Verwende einen Topf mit dickem Boden oder eine tiefe Pfanne und halte das Öl zwischen 175–190 °C. Ohne Thermometer verbrennst du entweder die Außenseite, bevor die Füllung heiß ist, oder die Teigschicht wird fettig und labberig. Die Füllung sollte kühl oder zimmerwarm sein, bevor du sie füllst – warme Füllung macht den Teig weich und reißt ihn.
- Topf mit dickem Boden oder tiefe Pfanne (mindestens 7,5 cm tief)
- Sofort-Thermometer
- Nudelholz
- Scharfes Messer
- Große Rührschüssel
- Kleine Schüssel mit Wasser (zum Kleben)
- Schaumkelle oder Spinnen-Sieb
- Küchenpapier zum Abtropfen
What goes in.
- 240 mlWeizenmehl Type 405
- ¼ TLSalz
- 30 mlPflanzenöl, plus 0,9–1,2 Liter zum Frittieren
- 3–4 ELwarmes Wasser
- 450 gfestkochende Kartoffeln (z.B. Drillinge), geschält und in ca. 1 cm Würfel geschnitten
- 175 mlfrische oder gefrorene Erbsen
- 1 mittelgroßeZwiebel, fein gewürfelt
- 1 ELPflanzenöl
- 1½ TLKreuzkümmelsamen
- ½ TLgemahlener Koriander
- ¼ TLgemahlener Kurkuma
- ¼ TLCayennepfeffer (oder nach Geschmack)
- ½ TLSalz
- 1 ELfrischer Limettensaft
- 2 ELfrische Korianderblätter, fein gehackt (optional)
Fest falten, trocken kleben
Die Struktur des Samosas hängt von zwei Dingen ab: dem Falten des Teigs, damit er ein stabiles Dreieck ohne Luftlöcher bildet, und dem Abdichten der Ränder mit einer Wasser-Mehl-Paste, damit sie im heißen Öl nicht aufplatzen. Eine lockere Faltung oder eine schwache Abdichtung lässt Öl eindringen und die Füllung fettig werden. Übe die Faltung mit den ersten Samosas; beim dritten oder vierten Mal haben deine Hände die Geometrie verinnerlicht.
The method.
Teig zubereiten
In einer Rührschüssel Mehl und Salz vermischen. 2 EL Öl darüber träufeln und mit den Fingerspitzen in das Mehl reiben, bis die Mischung wie Paniermehl aussieht. Warmes Wasser esslöffelweise zugeben und rühren, bis sich der Teig verbindet. Er sollte fest, aber nicht trocken sein – feuchter als Mürbeteig, fester als Brotteig. 30 Sekunden kneten, mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Füllung vorbereiten
Die gewürfelten Kartoffeln in Salzwasser ca. 8 Minuten bissfest kochen. Abgießen und beiseite stellen. 1 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Kreuzkümmelsamen zugeben und 30 Sekunden brutzeln lassen, bis sie duften. Gewürfelte Zwiebel zugeben und unter Rühren ca. 5 Minuten goldbraun anbraten. Koriander, Kurkuma und Cayennepfeffer zugeben; 30 Sekunden rühren. Gekochte Kartoffeln und Erbsen, dann Limettensaft und Salz zugeben. Vorsichtig vermengen, dabei größere Kartoffelstücke zerdrücken. Die Füllung sollte eine grobe Konsistenz haben, nicht glatt. Auf einem Teller ausbreiten und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Teig ausrollen und schneiden
Den Teig in 6 gleich große Kugeln teilen. Auf einer leicht geölten Fläche eine Kugel zu einem dünnen Kreis von etwa 20 cm Durchmesser ausrollen – dünner, als du denkst; er sollte fast durchscheinend sein. Den Kreis mit einem scharfen Messer halbieren. Du hast jetzt zwei Halbkreise. Arbeite mit einem, den anderen abgedeckt lassen.
Den Kegel formen
Einen Halbkreis nehmen und die beiden geraden Kanten leicht überlappend zusammenführen, um einen Kegel zu formen. Die überlappende Naht sollte auf der Innenseite des Kegels verlaufen. Eine Kante mit Wasser befeuchten und fest auf die andere drücken, um sie zu versiegeln. Du hast nun eine Tasche geformt.
Füllen und verschließen
Etwa 1,5 EL der abgekühlten Füllung in den Kegel löffeln. Nicht überfüllen – der Teig braucht Platz zum Verschließen. Den offenen oberen Rand des Kegels nach innen falten, leicht mit Wasser befeuchten und festdrücken. Du hast jetzt ein Dreieck. Die Ränder fest zusammendrücken, damit sie luftdicht sind; jede Lücke ist eine Stelle, an der Öl beim Frittieren eindringen kann.
Wiederholen und ruhen lassen
Alle restlichen Samosas nach demselben Verfahren formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, ohne dass sie sich überlappen. Wenn du Zeit hast, für 15 Minuten kühl stellen – kalter Teig frittiert knuspriger –, aber das ist nicht zwingend.
Öl erhitzen
Öl in deinen Topf füllen, bis es etwa 5 cm tief ist. Langsam auf 175 °C erhitzen und mit deinem Thermometer die Temperatur überprüfen. Das dauert 5–8 Minuten, je nach Topfgröße. Wenn du kein Thermometer hast, gib ein winziges Stück Teig ins Öl; wenn es sofort zischt und nach wenigen Sekunden aufsteigt, bist du nah dran. Wenn es verbrennt oder am Boden bleibt, die Hitze anpassen und warten.
In Portionen frittieren
Vorsichtig 3–4 Samosas in das heiße Öl gleiten lassen, ohne den Topf zu überfüllen. Sie sollten laut zischen und sofort anfangen zu schwimmen. Halte das Öl bei 175–190 °C; wenn es sinkt, saugen sich die Samosas mit Öl voll und schmecken fettig. 3–4 Minuten frittieren, bis die Unterseite goldbraun ist, dann mit einer Schaumkelle vorsichtig wenden. Weitere 2–3 Minuten frittieren, bis auch die zweite Seite tief golden ist. Der gesamte Vorgang dauert etwa 6–7 Minuten pro Portion.
Abtropfen und abkühlen lassen
Die frittierten Samosas auf einen Teller mit Küchenpapier legen. Eine Minute abtropfen lassen, dann auf ein Kuchengitter oder frisches Küchenpapier legen. Sie werden beim Abkühlen noch knuspriger. Warm oder bei Raumtemperatur servieren.
Other turns to take.
Hackfleisch-Samosas (Keema Samosa)
Ersetze die Kartoffel-Erbsen-Füllung durch gewürztes Lamm- oder Rinderhackfleisch, gemischt mit gewürfelter Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und denselben warmen Gewürzen. Die Textur ist feiner und der Geschmack herzhafter.
Nur-Erbsen-Samosas
Nur frische oder gefrorene Erbsen für die Füllung verwenden, weich kochen und leicht zerdrücken mit gewürfelter Zwiebel, Ingwer, Kreuzkümmel und einem Hauch Garam Masala. Leichter und leicht süßlich.
Paneer-Samosas
Zerbröselten Paneer-Käse für die Hälfte der Kartoffelmenge verwenden, gemischt mit Erbsen, gehackter grüner Chili und frischem Koriander. Zarter und cremiger.
Gebackene Samosas
Die gefalteten Samosas leicht mit Öl bestreichen statt zu frittieren, auf ein Backblech legen und bei 190 °C für 20–25 Minuten goldbraun backen. Weniger traditionell, aber leichter; die Kruste wird nicht ganz so knusprig sein.
When it doesn't go to plan.
Der Teig sollte ruhen – das entspannt das Gluten und macht es einfacher, ihn dünn auszurollen, ohne dass er sich zusammenzieht.
Das Abkühlen der Füllung nicht überspringen. Warme Füllung macht den Teig weich und reißt ihn, bevor du ihn versiegeln kannst.
Die Finger leicht befeuchten, wenn du die Ränder versiegelst, aber nicht tropfnass machen. Ein dünner Wasserfilm reicht aus.
Die Öltemperatur konstant halten. Ein Thermometer verwenden, kein Rätselraten. Zu heiß und die Außenseite verbrennt, bevor die Innenseite gar ist; zu kühl und sie saugen sich mit Öl voll.
Wenn die Nähte im Öl aufplatzen, war dein Öl zu heiß oder die Naht nicht fest genug verschlossen. Die Hitze leicht reduzieren und die Ränder beim nächsten Mal fester zusammendrücken.
Übrig gebliebene Samosas in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage aufbewahren. Im Ofen bei 150 °C für 5 Minuten aufwärmen, um sie wieder knusprig zu machen.
Samosas lassen sich vor dem Frittieren wunderbar einfrieren. Auf einem Blech auslegen, 2 Stunden einfrieren, dann in einen Gefrierbeutel umfüllen. Direkt gefroren frittieren und die Garzeit um 1–2 Minuten verlängern.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Samosas im Öl explodiert?
Die Naht war nicht dicht, und Dampf oder Füllung sind entwichen. Die Ränder fester zusammendrücken und sicherstellen, dass alle Luftlöcher herausgedrückt wurden. Überprüfe auch, ob deine Füllung vor dem Füllen vollständig abgekühlt war.
Kann ich Samosas backen statt frittieren?
Ja. Mit Öl bestreichen und bei 190 °C für 20–25 Minuten goldbraun backen. Sie werden knuspriger sein, als du es von einem gebackenen Gebäck erwartest, aber nicht so knusprig wie frittierte.
Wie mache ich den Teig blättriger?
Du kannst ihn wie Blätterteig schichten, indem du ihn ausrollst, mit Ghee bestreichst, faltest und wieder ausrollst, aber traditioneller Samosa-Teig besteht nur aus Mehl, Öl und Wasser. Die Blättrigkeit kommt von der knusprigen Außenschicht, die das Frittieren erzeugt, nicht vom Teig selbst.
Kann ich Samosas vorbereiten und später frittieren?
Absolut. Zubereiten und für bis zu 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu 3 Monate einfrieren. Kalt oder gefroren frittieren – kalte Samosas frittieren tatsächlich besser, da der Teig Zeit hat, knusprig zu werden, bevor die Füllung heiß wird.
Was passt am besten zu Samosas?
Eine würzige Joghurtsoße oder Tamarinden-Chutney – etwas Säuerliches durchbricht den Reichtum des frittierten Teigs und kühlt die Schärfe der Gewürze.