Laminierter Teig: Butter- und Teigschichten perfekt falten
Laminierter Teig schreckt viele Hobbybäcker ab, aber das muss nicht sein. Die Physik dahinter ist simpel: Feuchtigkeit in der Butter verwandelt sich im Ofen in Dampf und treibt den Teig nach oben. Ihre Aufgabe ist es, die Butter und den Teig lange genug getrennt zu halten, damit das geschehen kann. Kalte Hände, eine kühle Arbeitsfläche und Geduld erledigen die Arbeit. Präzision hilft, Besessenheit nicht.
Die Temperatur ist die einzige Regel, die zählt
Das Laminieren scheitert, wenn die Butter warm wird und in den Teig einzieht, anstatt in getrennten Schichten zu bleiben. Ihre Küche sollte kühl sein – idealerweise zwischen 18 und 21 °C. Wenn es wärmer ist, arbeiten Sie in kürzeren Intervallen und kühlen Sie öfter. Eine Marmorplatte oder eine Granitarbeitsplatte hilft, den Teig kühl zu halten, ohne ständiges Kühlen.
- Küchenmaschine oder Rührschüssel mit Holzlöffel
- Nudelholz
- Teigkarte oder Teigschaber
- Backblech
- Backpapier
- Frischhaltefolie
- Lineal oder Maßband
- Kühlschrank
What goes in.
- 2 1/4 TLTrockenhefe (ein 7-g-Päckchen)
- 1 TasseVollmilch, kalt
- 3 TassenBrotmehl
- 2 ELZucker
- 1 1/2 TLSalz
- 2 ELungesalzene Butter, weich
- 1 Pfund (ca. 450 g)kalte ungesalzene Butter zum Laminieren (bevorzugt deutsche/europäische Butter mit 86 % Fett)
Den Butterblock einschließen, damit nichts ausläuft
Bevor Sie falten, müssen Sie zuerst den Teig ausrollen und die Butter in einer verschlossenen Tasche einschließen. Klopfen Sie Ihre kalte Butter zu einem 12-cm-Quadrat, legen Sie es in die Mitte Ihres ausgerollten Teigs und falten Sie dann die Teigecken darüber, sodass die Ränder sich treffen und versiegeln. Diese "Päckchen" sind die Geburtsstätte aller Schichten. Wenn die Butter während des Faltens durch die Teigränder bricht, vermischen sich Teig und Butter zu einer Masse, anstatt getrennt zu bleiben.
The method.
Teig mischen (Detrempe)
Milch in einer kleinen Schüssel auf 27 °C erwärmen. Hefe darüber streuen und 5 Minuten stehen lassen, bis sie schäumt. In einer Küchenmaschine Mehl, Zucker und Salz vermischen. Milchmischung und 2 EL weiche Butter hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit 8–10 Minuten mischen, bis sich der Teig zu einer zotteligen Masse verbindet. Er sollte weich, leicht klebrig, aber nicht nass sein. Wenn er sehr klebrig ist, 1 EL mehr Mehl hinzufügen. In eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen. Dieser Teig ist Ihre Basisschicht.
Butterblock vorbereiten
1 Pfund (ca. 450 g) kalte Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Blatt Backpapier legen. Mit einem Nudelholz die Butter klopfen, bis sie ein grobes 12-cm-Quadrat mit etwa 1 cm Dicke bildet. Sie sollte kalt und formbar sein, aber nicht steinhart. Wenn sie an den Rändern bricht, lassen Sie sie 2 Minuten bei Raumtemperatur liegen und versuchen Sie es erneut. Zurück in den Kühlschrank stellen, während Sie den Teig vorbereiten.
Butter einschlagen (erste Faltung)
Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem 22-cm-Quadrat ausrollen. Das kalte Butterquadrat in die Mitte legen, um 45 Grad gedreht, sodass es wie eine Raute aussieht. Die vier Teigecken nach oben und über die Butter falten, sodass sich die Ränder in der Mitte treffen und vollständig versiegeln. Sie sollten ein kleineres Quadrat von etwa 12 cm haben, ohne sichtbare Butter. In Folie wickeln und 30 Minuten kühlen.
Erste Buchfaltung (Tour One)
Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer kühlen, leicht bemehlten Fläche platzieren. Zu einem Rechteck von 30 x 15 cm ausrollen. Das kurze Ende zur Mitte hin falten, dann das andere kurze Ende darüber falten, sodass es die erste Faltung vollständig bedeckt. Sie haben den Teig jetzt der Länge nach in Drittel gefaltet – das ist eine "Buchfaltung" oder "Tour". Den Teig um 90 Grad drehen, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten kühlen.
Zweite Buchfaltung (Tour Two)
Aus dem Kühlschrank nehmen, die geschlossene Kante nach links legen, sodass es wie ein geschlossenes Buch aussieht, das geöffnet werden soll, und erneut zu einem 30 x 15 cm Rechteck ausrollen. Die Buchfaltung wiederholen – ein kurzes Ende zur Mitte falten, das andere darüber falten. Sie haben jetzt 27 Schichten (3 hoch 3). Wickeln und 30 Minuten kühlen.
Dritte und vierte Buchfaltung (Touren Drei und Vier)
Wiederholen Sie den Buchfaltungsprozess noch zweimal, mit jeweils 30 Minuten Ruhepause dazwischen. Nach insgesamt vier Touren haben Sie 3^4 = 81 Schichten. Dies ist für die meisten Anwendungen ausreichend. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden, oder bis zu über Nacht, im Kühlschrank lagern, bevor Sie ihn schneiden und formen.
Formen und gehen lassen
Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn Sie ihn für Croissants verwenden, in Dreiecke schneiden und von der Basis zur Spitze fest aufrollen, wobei die Spitze unten versteckt wird. Für Plunder in Quadrate schneiden und die Ecken zur Mitte falten oder nach Belieben formen. Die geformten Stücke auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen, locker mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 2–4 Stunden gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind. Sie sollten sich leicht und wackelig anfühlen, wenn Sie das Blech anstupsen, aber nicht zusammenfallen.
Eistreiche und backen
Ofen auf 200 °C vorheizen. Die aufgegangenen Gebäcke mit Eistreiche bestreichen (ein Ei mit 1 EL Wasser verquirlt). 18–22 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind. Die Gebäcke sollten beim Anklopfen auf der Unterseite hohl klingen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Schichten sind in den ersten Stunden nach dem Backen am deutlichsten und knusprigsten.
Other turns to take.
Croissants
Nach den letzten Faltungen und einer Übernachtkühlung den Teig auf 3 mm Dicke ausrollen. In gleichschenklige Dreiecke schneiden (Basis etwa 7,5 cm, Höhe etwa 10 cm). Jedes Dreieck von der Basis zur Spitze fest aufrollen und die Enden leicht krümmen, um die klassische Halbmondform zu erzeugen. Wie angegeben gehen lassen und backen.
Plunderteig
Den laminierten Teig in 7,5 cm Quadrate schneiden. Einen kleinen Löffel Füllung (Marmelade, Vanillecreme oder Käse) in die Mitte jedes Quadrats geben. Zwei gegenüberliegende Ecken zur Mitte falten und andrücken, um sie zu versiegeln, oder alle vier Ecken zur Mitte falten für einen "Windrad"-Effekt. Wie angegeben gehen lassen und backen.
Blätterteig (reine Butter, ohne Hefe)
Die Hefe aus der Detrempe weglassen und nur 1 EL Zucker und 1/4 TL weniger Salz verwenden. Den gleichen Einschlag- und Buchfaltungsprozess befolgen, aber sechs Touren anstelle von vier durchführen. Diese Version ist reicher und geht höher auf, ideal für Vol-au-vents, Tarte Tatin oder herzhafte Anwendungen. Die Gehzeit ist viel kürzer – 30–60 Minuten –, da keine Hefe für die langsame Gärung vorhanden ist.
When it doesn't go to plan.
Die Raumtemperatur ist wichtiger als jeder andere einzelne Faktor. Wenn Ihre Küche warm ist, arbeiten Sie schneller und kühlen Sie länger. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, verlagern Sie Ihre Arbeit an einen kühleren Ort oder arbeiten Sie nachts, wenn das Haus am kühlsten ist.
Die Butter zwischen dem Backpapier mit einem Nudelholz zu einem Quadrat klopfen, anstatt sie freihändig zu formen. Dies gewährleistet eine gleichmäßige Dicke und verhindert, dass sie reißt.
Die Ruhezeiten zwischen den Faltungen nicht überspringen. Der Teig muss sich entspannen, damit Sie ihn dünn ausrollen können, ohne dass er reißt. Das Ruhen lässt auch das Gluten abbinden, wodurch die Butter eingeschlossen bleibt.
Die geschlossene Kante der Buchfaltung sollte Ihnen zugewandt sein, wenn Sie mit dem nächsten Ausrollen beginnen. Dies hilft Ihnen, gleichmäßigen Druck auszuüben und die Schichten gerade zu halten.
Wenn die Butter während des Ausrollens die Teigoberfläche durchbricht, mit Mehl bestäuben, den Teig einwickeln und 30 Minuten kühlen. Der Teig wird fester und das Loch schließt sich.
Laminierter Teig kann gut verpackt bis zu 3 Monate eingefroren werden. Vor dem Formen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Für die schärfsten, knusprigsten Schichten die geformten Gebäcke an einem kühlen Ort (18–20 °C) anstatt an einem warmen Ort gehen lassen. Dies ermöglicht es der Hefe, langsam zu arbeiten, ohne den Teig zu übergehen lassen. Wenn sie zu lange gehen, können sie wieder für eine Stunde gekühlt werden, sie fallen dann leicht zusammen, können aber trotzdem gebacken werden – das Ergebnis ist dann nicht ganz so hoch, aber immer noch gut.
The ones that keep coming up.
Warum wird mein laminierter Teig dicht statt blättrig?
Die Butter hat sich wahrscheinlich in den Teig vermischt, anstatt in getrennten Schichten zu bleiben. Das passiert, wenn die Butter zu warm war oder wenn der Teig während des Faltens zu warm wurde. Versuchen Sie nächstes Mal, in einem kühleren Raum zu arbeiten, verwenden Sie sehr kalte Butter und kühlen Sie zwischen jeder Faltung die vollen 30 Minuten. Sie können auch Ihr Nudelholz und Ihre Arbeitsfläche vorher mit Kühlakkus kühlen.
Kann ich laminierten Teig ohne Küchenmaschine herstellen?
Ja. Mischen Sie die Detrempe von Hand in einer Schüssel mit einem Holzlöffel für etwa 10 Minuten, bis sie sich verbindet. Es wird länger dauern und sich mühsamer anfühlen, aber das Ergebnis ist identisch. Die Küchenmaschine spart nur Ihren Arm.
Wie viele Faltungen brauche ich wirklich?
Vier Buchfaltungen (81 Schichten) sind Standard für Croissants und Plunder. Sechs Faltungen (729 Schichten) ergeben einen zarteren, luftigeren Blätterteig. Drei Faltungen funktionieren, wenn Sie es eilig haben, aber Sie werden weniger, dickere Schichten im gebackenen Produkt feststellen. Gehen Sie nicht unter drei.
Kann ich Margarine oder Pflanzenfett anstelle von Butter verwenden?
Technisch gesehen ja – Pflanzenfett hat einen höheren Schmelzpunkt und manche Bäcker finden es einfacher zu verarbeiten. Aber der Geschmack wird merklich anders sein. Bei laminiertem Teig geht es um Butter. Verwenden Sie die beste Butter, die Sie finden können (deutsche/europäische Butter, 86 % Fett), für die dramatischsten Ergebnisse.
Mein Teig ist zu stark aufgegangen, bevor ich ihn backen konnte. Was ist passiert?
Zu langes Gehen lassen. Die Hefe hat zu stark gearbeitet, wahrscheinlich weil die Umgebung zu warm war oder Sie es zu lange stehen gelassen haben. Lassen Sie die geformten Gebäcke in einem kühlen Raum gehen und überprüfen Sie sie häufig. Sie sollten aufgegangen und leicht sein, nicht zusammengefallen oder teigig. Wenn sie zu lange gehen, können Sie sie für eine Stunde kühlen, sie fallen dann leicht zusammen und können trotzdem gebacken werden – das Ergebnis ist nicht ganz so hoch, aber immer noch gut.
Kann ich die Übernachtkühlung vor dem Formen überspringen?
Nicht ratsam. Die Übernachtruhe lässt den Teig vollständig entspannen und das Gluten vollständig abbinden. Ohne sie stellen Sie möglicherweise fest, dass sich der Teig beim Formen zurückzieht. Wenn Sie es eilig haben, kühlen Sie ihn mindestens 4 Stunden.