Handkuchen
Handkuchen gibt es in vielen Kulturen – Empanadas, Pasties, Cornish Pies, Meat Pies – aber das Prinzip ist dasselbe: ein Teig, der die Füllung einschließt und zum Verzehr im Stehen gedacht ist. Sie sind ein Mittel, um Reste zu verwerten, eine Möglichkeit, eine Mahlzeit transportabel zu machen, und sie sind verzeihend genug, dass kleine Abdichtungsfehler sie nicht ruinieren.
Kalte Teigränder versiegeln besser; warme Füllung sollte vor dem Zusammenbau leicht abkühlen.
Handkuchen hängen von zwei Dingen ab: Teig, der kalt genug ist, um seine Form zu behalten, und Füllung, die dick genug ist, um nicht durch die Naht zu tropfen. Wenn Ihre Füllung beim Zusammenbau heiß ist, weicht sie den Teig auf; ist der Teig warm, reißt er. Arbeiten Sie effizient, aber überstürzen Sie nichts.
- Rührschüssel
- Teigkarte oder Messer
- Backblech
- Backpapier
- Gabel (zum Verschließen)
- Lineal oder Maßband (optional, für gleichmäßige Größe)
What goes in.
- 350 gWeizenmehl (Type 405)
- 1 TLSalz
- 115 gkalte Butter, in Würfel geschnitten
- 1Eigelb
- 60–75 mleiskaltes Wasser
- 400 ggekochte Füllung (Fleisch, Gemüse oder Obst – siehe Variationen)
- 1Ei, verquirlt (zum Bestreichen)
Den Rand verzahnen
Der Rand ist, wo Handkuchen versagen. Drücken Sie die Füllung vom Rand weg, falten Sie den Teig sauber darüber, drücken Sie dann den Rand fest und zacken Sie ihn mit den Zinken einer Gabel, indem Sie sich rundherum arbeiten. Dies versiegelt den Teig und signalisiert Ihnen visuell, wann Sie jede Lücke geschlossen haben.
The method.
Teig zubereiten.
Mehl und Salz verquirlen. Kalte Butterwürfel hinzufügen und mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Mischung wie grobe Semmelbrösel aussieht – es sollten noch erbsengroße Butterstücke sichtbar sein. Diese Fettschichten sorgen für die Blätterigkeit der Kruste. Eigelb und 4 EL eiskaltes Wasser hinzufügen und mit einer Gabel nur so lange verrühren, bis alles grob verbunden ist. Wenn der Teig nicht zusammenhält, esslöffelweise Wasser hinzufügen. Auf die Arbeitsfläche geben und ohne zu viel Kneten zu einer Kugel formen.
Teig kühlen.
In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dies entspannt das Gluten und verhindert, dass die Butter während der Zubereitung in das Mehl schmilzt.
Füllung vorbereiten.
Wenn Ihre Füllung heiß ist, auf einen Teller geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Wenn sie nass oder sehr flüssig ist, abtropfen lassen oder in einem Sieb abtropfen lassen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen – Austreten beim Backen bedeutet, dass die Naht gerissen ist. Die Füllung sollte dick genug sein, um zusammenzuhalten.
Teig teilen und formen.
Gekühlten Teig in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem dünnen Oval von etwa 15 cm Länge und 10 cm Breite ausrollen. Unbenutzten Teig im Kühlschrank aufbewahren.
Füllen und falten.
Etwa 3 Esslöffel Füllung auf eine Hälfte des Ovals geben, dabei einen halbzölligen Rand lassen. Den Teig über die Füllung falten und die Ränder zusammendrücken, dabei Lufteinschlüsse herausdrücken. Mit der Gabel den verschlossenen Rand fest verzahnen, um ihn vollständig zu versiegeln.
Zusammengebaute Kuchen kühlen.
Jeden fertigen Kuchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mindestens 15 Minuten im Kühlschrank kühlen. Dies macht den Teig vor dem Backen wieder fest.
Für das Backen vorbereiten.
Ofen auf 200°C vorheizen. Jeden Kuchen leicht mit verquirltem Ei bestreichen. Wenn Sie Farbkontrast wünschen, bestreuen Sie ihn vor dem Backen mit grobem Salz oder Sesamsamen.
Backen.
25–30 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und fest ist. Die Füllung wird innen dampfen, aber die Kruste sollte keinen Nachgeben haben – so wissen Sie, dass der Teig fest ist. 5 Minuten abkühlen lassen, bevor Sie sie servieren; die Füllung ist sehr heiß.
Other turns to take.
Rindfleisch und Zwiebeln
1 Pfund Hackfleisch mit gewürfelten Zwiebeln und Knoblauch anbraten, bis es durchgebraten ist. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Kreuzkümmel würzen. Vor dem Füllen abkühlen lassen.
Hähnchen und Kräuter
Zerkleinertes gekochtes Hähnchenfleisch mit sautierten Lauchzwiebeln, Thymian und etwas Sahne oder reduzierter Brühe mischen, bis es eindickt. Nach Geschmack würzen.
Spinat und Käse
Frischen Spinat zusammenfallen lassen, gut ausdrücken und mit Ricotta, Parmesan, Salz und Pfeffer mischen. Eine Prise Muskatnuss hilft.
Apfel und brauner Zucker
Apfelstücke mit braunem Zucker, Zimt und einem Spritzer Zitronensaft vermischen. Kurz ziehen lassen, um Säfte freizusetzen, dann vor dem Füllen abtropfen lassen.
Pilze und Thymian
Fein gehackte Pilze anbraten, bis ihre Feuchtigkeit verdampft ist. Knoblauch, Thymian und einen Schuss Sahne oder Brühe zum Binden hinzufügen. Vollständig abkühlen lassen.
When it doesn't go to plan.
Teig und Füllung bis zur Zubereitung kalt halten. Warmer Teig reißt; warme Füllung weicht den Teig auf und verursacht Lecks.
Nicht zu viel füllen. Drei Esslöffel sehen wenig aus, aber es reicht, um den Kuchen zu füllen, ohne die Naht beim Backen zu sprengen.
Mit den Gabelzinken fest verzahnen. Eine lose Naht ist ein misslungener Kuchen.
Handkuchen bis zu einem Tag im Voraus zubereiten und ungebacken im Kühlschrank aufbewahren. Kalt backen; sie bräunen gleichmäßiger.
Wenn die Ränder zu schnell bräunen, die letzten 10 Minuten des Backens locker mit Alufolie abdecken.
Handkuchen 5 Minuten abkühlen lassen, bevor Sie sie essen – die Füllung bleibt im Inneren der Kruste flüssig.
The ones that keep coming up.
Kann ich Handkuchen mit gekauftem Teig machen?
Ja. Verwenden Sie zwei Bögen gekauften Blätterteig, aufgetaut nach Packungsanleitung. Vierteilen und vor dem Füllen etwas dünner ausrollen.
Was, wenn meine Füllung beim Backen ausläuft?
Die Naht war nicht dicht genug oder die Füllung war zu nass. Für das nächste Mal die Ränder fester andrücken und sicherstellen, dass überschüssige Flüssigkeit vor dem Zusammenbau aus der Füllung abläuft.
Kann ich ungebackene Handkuchen einfrieren?
Ja. Auf einem Backblech zusammenbauen und einfrieren, dann in einen Gefrierbeutel umfüllen. Direkt aus dem Gefrorenen backen, dabei die Backzeit um 5–10 Minuten verlängern.
Woran erkenne ich, dass die Füllung fertig ist?
Die Kruste ist goldbraun und fest. Man kann nicht hineinsehen, also nach Farbe und Gefühl beurteilen. Eine vollständig feste Kruste bedeutet, dass die Innentemperatur erreicht ist.
Kann ich größere Handkuchen machen?
Ja, aber die Füllung vorsichtig erhöhen und einige Minuten länger backen. Übertriebene Kuchen riskieren einen rohen Innenbereich, während die Kruste verbrennt.