Das richtige Mehl wählen
Man kann nicht wahllos Säcke austauschen und dasselbe Ergebnis erwarten. Zu verstehen, wie das Getreide gemahlen wurde und wie viel Protein es enthält, ist der Unterschied zwischen einer Kruste, die bricht, und einem Kuchen, der nachgibt.
Etiketten lesen, keine Werbung
Prüfen Sie das Nährwertetikett auf den Proteingehalt; 7-9 % sind für Zartheit, 12-14 % für Struktur.
- Digitalwaage
- Sieb
- Luftdichte Vorratsbehälter
What goes in.
- 10-12 %Weizenmehl Type 405 (Der Mittelweg)
- 12-14 %Brotmehl (Hoher Proteingehalt)
- 7-9 %Kuchenmehl (Geringer Proteingehalt, oft gebleicht)
- 9-10 %Pastetenmehl (Mittlerer bis geringer Proteingehalt)
Stärke messen
Wenn Sie Wasser unter Mehl rühren, binden die Proteine Gliadin und Glutenin zu Gluten. Mehr Protein bedeutet mehr Biss; weniger Protein bedeutet mehr Krume.
The method.
Mehl abwiegen
Verwenden Sie eine Waage. Eine Tasse ist eine Volumeneinheit, die sich je nachdem, wie fest das Mehl gepackt ist, verschiebt, während 120 Gramm immer 120 Gramm sind.
Proteingehalt einschätzen
Wählen Sie die Mehlsorte passend zum gewünschten Ergebnis. Verwenden Sie Mehl mit hohem Proteingehalt für Brot, mit niedrigem Proteingehalt für feine Biskuits und Allzweckmehl für allgemeine Aufgaben wie Pfannkuchen oder einfache Muffins.
Bei Bedarf sieben
Das Sieben dient zwei Zwecken: Entfernen von Klumpen und Belüften des Mehls. Kuchenmehl immer sieben, um eine gleichmäßige Verteilung in einem leichten Teig zu gewährleisten.
Lagerung für Stabilität
Bewahren Sie Mehl in einem kühlen, dunklen Schrank in einem verschlossenen Behälter auf, um Feuchtigkeitsaufnahme und Schädlingsbefall zu verhindern.
Other turns to take.
Vollkornmehl
Enthält Keim und Kleie. Diese Bestandteile durchtrennen die Glutenstränge, was zu einem schwereren, dichteren Endprodukt führt.
00 Mehl
Ein fein gemahlenes italienisches Mehl. Es sorgt für eine deutliche, seidige Elastizität, die für Pasta und dünnen Pizzaboden bevorzugt wird.
When it doesn't go to plan.
Gebleichtes Mehl wird behandelt, um die Säure zu erhöhen, was Kuchen besser aufgehen lässt und eine hellere Krume erzeugt.
Wenn Sie kein Kuchenmehl zur Hand haben, nehmen Sie aus einer Tasse Mehl Type 405 zwei Esslöffel Mehl heraus und ersetzen Sie diese durch zwei Esslöffel Speisestärke, um den Gesamtproteingehalt zu senken.
Mehl hat ein Haltbarkeitsdatum; altes Mehl entwickelt einen muffigen Geruch, der den Geschmack Ihres Gebäcks ruiniert.
The ones that keep coming up.
Kann ich Brotmehl für Kekse verwenden?
Ja, aber erwarten Sie einen zäheren, strukturierteren Keks. Wenn Sie eine weiche, auf der Zunge zergehende Textur wünschen, bleiben Sie bei Allzweckmehl.
Was passiert, wenn ich Mehl mit hohem Proteingehalt überknete?
Sie bauen zu viel Gluten auf, was dazu führt, dass Brot oder Kuchen eher gummiartig und zäh als leicht oder luftig wird.
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