Sauerteigbrot: Die Grundlagen
Bei einem Sauerteigbrot geht es weniger um eine starre Formel als vielmehr darum, den Rhythmus der Fermentation zu steuern. Sie bauen eine Glutenstruktur auf, die Luft einschließt und Ihnen schließlich eine offene, luftige Krume verleiht.
Bereitschaft ist alles
Stellen Sie sicher, dass Ihr Sauerteigstarter blubbert und sich innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt hat, bevor Sie beginnen. Wenn er nicht aufgeht, wird auch der Teig nicht aufgehen.
- Gusseisentopf mit Deckel
- Große Glasschüssel
- Teigschaber
- Gärkorb oder eine Schüssel, ausgelegt mit einem bemehlten Leinentuch
- Rasierklinge oder scharfes Küchenmesser
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteigstarter
- 350gwarmes Wasser
- 500gstarkes Brotmehl
- 10gfeines Meersalz
Stärke aufbauen, ohne zu reißen
Anstelle des traditionellen Knetens heben Sie den Teig mit beiden Händen von der Mitte an und lassen die unteren Ränder unter sich falten. So bauen Sie die Spannung auf, die erforderlich ist, um Gasblasen während des langen Garens zu halten.
The method.
Teig ansetzen
Den Sauerteigstarter und das Wasser verquirlen, bis es milchig ist. Mehl und Salz hinzufügen und von Hand mischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Struktur aufbauen
Führen Sie vier Sätze von Spiral-Faltungen durch, mit jeweils 30 Minuten Abstand. Mit jeder Faltung wird der Teig von klebrig und schlaff zu glatt und widerstandsfähig.
Stockgare
Den Teig bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er sein Volumen um etwa 50 % erhöht hat und Blasen an der Oberfläche zeigt. Dies kann je nach Umgebungstemperatur 4 bis 8 Stunden dauern.
Formen und Kühlen
Sanft zu einer runden, straffen Kugel formen. Kopfüber in einen bemehlten Gärkorb legen. Abdecken und 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank lagern. Diese kalte Phase entwickelt die charakteristische Säure.
Einschneiden und Backen
Den Gusseisentopf auf 230°C (450°F) vorheizen. Den Teig auf Backpapier stürzen, die Oberseite mit einer Rasierklinge tief einschneiden, um das Aufgehen zu kontrollieren, und zugedeckt 25 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste tief bernsteinfarben ist.
Other turns to take.
Saatenbrot
Fügen Sie 50 g geröstete Sonnenblumen- oder Sesamsamen während des anfänglichen Mischvorgangs hinzu.
Vollkornmischung
Ersetzen Sie 100 g des Brotmehls durch Steinmehl-Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack und eine dichtere Krume.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen durchsichtigen Behälter für die Stockgare, um die Volumenvergrößerung leicht zu verfolgen.
Wenn der Teig an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie diese vor der Handhabung mit Wasser.
Lassen Sie das Brot mindestens zwei Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen; ein zu frühes Anschneiden führt zu einer gummiartigen Textur.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob mein Sauerteigstarter aktiv genug ist?
Geben Sie einen Teelöffel Ihres Sauerteigstarters in ein Glas Wasser. Wenn er schwimmt, hat er genügend Gase, um Ihr Brot zu lockern.
Warum ist mein Brot flach geworden?
Dies deutet normalerweise darauf hin, dass der Teig zu lange gegangen ist oder die Glutenstruktur nicht stark genug war. Stellen Sie sicher, dass Sie die vollständige Reihe von Faltungen durchführen.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe