Brotlaib: rustikales Rundbrot
Der Brotlaib – wörtlich eine Kugel – ist die älteste Brotform. Er ist auch eine der am einfachsten zu meisternden, da die runde Form sich selbst trägt; es gibt keine lange Kante, die flach wird, oder Ecken, die eckig werden müssen. Was ihn zum Leben erweckt, sind Dampf und Zeit. Die kalte Übernachtfermentation entwickelt Geschmack und macht den Teig leichter zu handhaben. Der Topf mit Deckel erledigt die Arbeit: Er schließt die Feuchtigkeit ein, die sich beim Backen aus dem Teig löst, hält die Kruste lange genug flexibel, um sich auszudehnen, und lässt sie dann zu etwas trocknen, das knackt, wenn man es zerbricht.
Dies ist eine lange Gärung. Planen Sie für die Nacht.
Sie mischen den Teig morgens oder nachmittags, lassen ihn über Nacht kalt reifen und formen und backen ihn dann am nächsten Tag. Die kalte Fermentation ist kein Kompromiss – sie ist der ganze Sinn der Sache. Sie entwickelt Geschmack und macht den Teig stabil genug, um ihn zu formen, ohne ihn zu zerreißen.
- große Schüssel
- Topf mit Deckel (ca. 4 Liter Fassungsvermögen oder größer)
- Küchenwaage (optional, aber hilfreich)
- Teigschaber
- Gärkörbchen oder eine Schüssel mit bemehltem Küchentuch ausgelegt
What goes in.
- 500 gBrotmehl oder Weizenmehl Type 405
- 350 gWasser, Zimmertemperatur
- 10 gSalz
- 1/4 TLTrockenhefe oder Instant-Hefe
Spannung in die Oberfläche formen
Der Brotlaib muss mit genügend Oberflächenspannung geformt werden, damit er im Ofen seine runde Form behält. Zu locker, und er zerläuft zu einer Scheibe. Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche leicht mit Mehl, stürzen Sie den Teigling mit der Naht nach unten, ziehen Sie dann die Ränder kreisförmig zur Mitte und darunter, drehen Sie die Kugel dabei jedes Mal um eine Vierteldrehung. Tun Sie dies, bis sich die Oberfläche straff anfühlt. Legen Sie ihn mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen. Die Spannung, die Sie jetzt aufbauen, bestimmt den Ofentrieb und den Krustenaufbruch im Ofen.
The method.
Teig mischen.
Mehl, Wasser, Salz und Hefe in einer großen Schüssel vermengen. Rühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig wird zottelig und locker aussehen. Das ist richtig so. Schüssel abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Kraft falten.
Hand anfeuchten. Eine Seite des Teigs greifen, nach oben ziehen und über die Mitte falten. Die Schüssel um eine Vierteldrehung drehen und wiederholen. Tun Sie dies 4 Mal. Sie kneten nicht – Sie bringen das Gluten in Einklang. Der Teig wird sich straffer anfühlen. Machen Sie diese Faltroutine dreimal mehr über die nächsten 2 Stunden, im Abstand von 30 Minuten.
Über Nacht kalt gehen lassen.
Nach dem letzten Falten die Schüssel abdecken und 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Die Kälte verlangsamt die Gärung und gibt dem Geschmack Zeit, sich zu entwickeln. Der Teig geht leicht auf, aber nicht dramatisch. Das ist normal.
Brotlaib formen.
Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Arbeitsfläche leicht bemehlen. Teig mit der Naht nach unten stürzen. Mit der oben beschriebenen Formtechnik die Ränder kreisförmig zur Mitte und darunter ziehen, bis die Oberfläche straff ist. Brotlaib mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegte Schüssel legen.
Letzte Gare.
Das Gärkörbchen locker abdecken. Den Brotlaib 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Er sollte sich im Volumen um etwa 50 Prozent vergrößern und sich federnd anfühlen. Zum Testen sanft mit dem Finger eindrücken. Die Delle sollte sich langsam zurückfedern, nicht sofort und gar nicht.
Topf vorheizen.
Einen Topf mit Deckel im Ofen auf 260°C (500°F) vorheizen und 45 Minuten lang erhitzen. Das ist nicht optional. Ein glühend heißer Topf erzeugt die Dampfbarriere.
Einschneiden und zugedeckt backen.
Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Den gegangenen Brotlaib auf Backpapier stürzen. Mit einem scharfen Messer oder Bäckermesser einen beherzten Schnitt über die Oberseite machen, etwa 0,5 cm tief und 12 cm lang. Das Backpapier in den Topf gleiten lassen. Mit dem Deckel schließen. 20 Minuten bei 260°C (500°F) backen.
Unbedeckt fertig backen.
Deckel abnehmen. Temperatur auf 230°C (450°F) reduzieren und weitere 25 bis 30 Minuten backen. Die Kruste sollte eine tief mahagonifarbene Bräune annehmen. Das Brot klingt beim Klopfen auf die Unterseite hohl. Wenn es noch blass ist, noch 5 Minuten länger backen.
Vollständig abkühlen lassen.
Brotlaib auf ein Kuchengitter stürzen. Mindestens 1 Stunde vor dem Anschneiden warten. Die Krume setzt sich beim Abkühlen noch. Ein warmes Brot anzuschneiden, komprimiert es und macht es gummiartig.
Other turns to take.
Vollkornbrotlaib
Ersetzen Sie 150 g Brotmehl durch Vollkornmehl. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf, also erhöhen Sie die Wassermenge auf 365 g. Die Gärzeit bleibt gleich, aber die Krume wird dichter und strukturierter. Der Geschmack vertieft sich.
Brotlaib mit Samen
Vor der letzten Gare den geformten Teig leicht mit Wasser bestreichen und in einer Mischung aus Sesam-, Mohn- und Sonnenblumenkernen wälzen. Die Samen rösten im Ofen und fügen Textur und Geschmack hinzu. Das Wasser nicht weglassen – ohne es haften die Samen nicht.
Schneller Brotlaib (am selben Tag)
Wenn Sie keine Zeit für eine Übernachtgare haben, können Sie stattdessen bei Raumtemperatur gehen lassen. Mischen und falten wie beschrieben, dann den Teig 5 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, anstatt über Nacht. Formen und 3 bis 4 Stunden gehen lassen. Der Geschmack wird weniger komplex sein, aber das Brot wird trotzdem gut sein. Das ist nicht ideal, aber es funktioniert.
When it doesn't go to plan.
Die Wassertemperatur ist wichtiger, als Sie denken. Kühleres Wasser (um 18°C) verlangsamt die Gärung und verlängert die Geschmacksentwicklung. Wenn Ihre Küche warm ist, verwenden Sie Wasser direkt aus dem Kühlschrank.
Der Brotlaib ist fertig, wenn die Unterseite beim Klopfen hohl klingt und die Kruste tiefbraun ist, fast bis zum Punkt des dunklen Aussehens. Eine blasse Kruste bedeutet schwache Dampfzirkulation oder unzureichendes Backen. Dunkel ist richtig.
Das Abkühlen nicht überstürzen. Ein heißes Brot bäckt innerlich weiter und die Krume setzt sich noch. Es anzuschneiden, entweicht Dampf, der im Brot bleiben sollte. Eine Stunde ist das Minimum.
Wenn Sie kein Gärkörbchen haben, legen Sie jede kleine Schüssel mit einem Küchentuch aus und bemehlen Sie es gut. Die Form muss nicht perfekt sein – der Brotlaib rundet sich im Ofen von selbst.
Ihr Topf mit Deckel ist unerlässlich. Ein unbedecktes Backen ergibt eine knusprige Kruste, aber nicht die Art, die zerbricht. Der Deckel hält den Dampf gefangen, was der Sinn der Sache ist.
The ones that keep coming up.
Warum zerläuft mein Brotlaib statt aufzugehen?
Der Teig wurde nicht mit genügend Spannung geformt, oder er ist übergangen. Beim Formen die Ränder fest genug zur Mitte ziehen, damit sich die Oberfläche straff anfühlt. Während der letzten Gare auf die 50%ige Volumenzunahme achten, nicht mehr. Wenn der Teig beim Backen schon durchhängt, ist er übergangen.
Kann ich die Übernachtfermentation überspringen?
Nicht wirklich, wenn Sie Geschmack wollen. Sie können eine Same-Day-Fermentation bei Raumtemperatur durchführen (siehe Variationen), aber die kalte Fermentation entwickelt eine Komplexität, die eine schnelle Fermentation nicht erreicht. Die Kälte macht den Teig auch leichter zu handhaben. Wenn Sie es eilig haben, funktioniert die schnellere Version, aber das Brot wird nicht so gut sein.
Was, wenn ich keinen Topf mit Deckel habe?
Den brauchen Sie. Eine normale Backform schließt den Dampf nicht so gut ein wie ein verschlossener Topf, und Dampf ist es, der die Kruste aufplatzen lässt. Töpfe mit Deckel finden Sie günstig im Haushaltswarengeschäft. Sie halten ewig.
Woran erkenne ich, wann der Brotlaib fertig gebacken ist?
Klopfen Sie auf die Unterseite. Sie sollte hohl klingen, wie an Holz klopfen. Die Kruste sollte dunkelbraun sein. Wenn Sie unsicher sind, verwenden Sie ein Einstichthermometer: Die Innentemperatur sollte etwa 96 bis 99°C (205 bis 210°F) betragen. Aber der Klopftest ist zuverlässig.
Kann ich einen geformten Brotlaib vor dem Backen einfrieren?
Ja. Nach dem Formen fest in Frischhaltefolie einwickeln und einfrieren. Wenn Sie backen möchten, über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bevor Sie backen. Einfrieren stoppt die Gärung; Auftauen startet sie langsam neu.