Verwendung von Kuchenmehl
Zu verstehen, wie sich Ihr Mehl unter Hitze verhält, ist der Unterschied zwischen einem Kuchen, der zurückfedert, und einem, der zusammenfällt. Kuchenmehl erfüllt einen bestimmten Zweck: Es begrenzt die strukturgebenden Proteine, damit Ihre Triebmittel ohne Widerstand arbeiten können.
Kennen Sie Ihre Proteingehalte
Die meisten Kuchenmehle liegen zwischen 6 % und 8 % Protein, verglichen mit den 10 %–12 % in Allzweckmehl. Die Verwendung von Kuchenmehl, wenn ein Rezept Allzweckmehl verlangt, führt oft zu einer Struktur, die zu zerbrechlich ist, um sich selbst zu tragen.
- Feines Sieb
- Digitale Waage
- Messlöffel
What goes in.
- 1 TasseKuchenmehl (gesiebt)
- 2 ELSpeisestärke (für DIY-Ersatz)
Belüftung ist Struktur
Da Kuchenmehl zu einer feineren Partikelgröße vermahlen wird, neigt es dazu, in der Packung zu Klumpen zu verdichten. Immer sieben, bevor Sie es abmessen, um sicherzustellen, dass Sie nicht zu viel Mehl in Ihre Tasse packen.
The method.
Wiegen
Verwenden Sie eine Waage. Eine Tasse Kuchenmehl wiegt normalerweise 100 Gramm. Wenn Sie eintauchen und fegen, setzt sich das Mehl ab und Sie erhalten wahrscheinlich 120 Gramm oder mehr, was das Hydrationsverhältnis ruiniert.
Ersetzen
Wenn Ihnen das Kuchenmehl ausgegangen ist, messen Sie eine Tasse Allzweckmehl ab, entfernen Sie zwei Esslöffel und ersetzen Sie diese Esslöffel durch Speisestärke. Sieben Sie diese Mischung dreimal, um sicherzustellen, dass die Speisestärke gleichmäßig verteilt ist.
Einarbeiten
Geben Sie das Mehl in drei Portionen zu Ihrem Teig. Heben Sie es vorsichtig mit einem breiten Spatel unter. Da weniger Gluten vorhanden ist, ist der Teig empfindlich; zu langes Rühren hier führt dazu, dass der Kuchen dicht statt luftig wird.
Other turns to take.
Gebleicht vs. Ungebleicht
Gebleichtes Kuchenmehl wird einer Chlorbehandlung unterzogen, die den pH-Wert senkt und den Stärken hilft, sich im Ofen schneller zu setzen. Ungebleichtes Kuchenmehl führt zu einer leicht veränderten Textur und Farbe.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie Kuchenmehl in einem luftdichten Behälter auf; seine feinen Partikel nehmen Feuchtigkeit und Gerüche aus Ihrer Speisekammer schneller auf als schwerere Mehle.
Prüfen Sie das Etikett auf 'chloriert', wenn Sie die weichen Kuchen mit hohem Verhältnis nachahmen möchten, die in professionellen Bäckereien zu finden sind.
Verwenden Sie kein Kuchenmehl für Muffins oder Scones, da der Teig nicht die Festigkeit hat, das Gewicht von Einschlüssen wie Obst oder Nüssen zu tragen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Kuchenmehl für Brot verwenden?
Nein. Der Proteingehalt ist zu niedrig, um das Glutennetzwerk zu entwickeln, das erforderlich ist, um Gase einzufangen und die für Brot charakteristische Zähigkeit zu erzeugen.
Warum sinkt mein Kuchen nach der Verwendung von Kuchenmehl ein?
Oft liegt es daran, dass Sie das Mehl nicht gewogen haben. Die Verwendung von zu viel Kuchenmehl kann zu einem trockenen, krümeligen Kuchen führen, der sich zu schnell setzt und dann beim Abkühlen einknickt.
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