Keksteig rühren: Der Weg zur richtigen Textur
Der Unterschied zwischen einem kuchenartigen Keks und einem mit knusprigem Rand und zentriertem Kern liegt fast ausschließlich darin, wie Sie Ihre Schüssel behandeln. Beherrschen Sie die Reibung des Mixers und den Rhythmus des Spatels, um den finalen Biss zu kontrollieren.
Die Temperatur ist Ihre wichtigste Zutat.
Wenn Ihre Butter zu weich ist oder Ihr Raum zu warm, zerläuft der Teig zu dünnen Pfützen. Halten Sie Ihre Fette kühl und Ihren Zeitplan präzise.
- Küchenmaschine mit Flachrührer
- Großer Teigspatel aus Gummi
- Waage
- Große Rührschüssel
What goes in.
- 225 gungesalzene Butter, kühle Zimmertemperatur
- 300 gKristallzucker oder brauner Zucker
- 2große Eier
- 360 gallzweck Mehl
- 1 TLBacktriebmittel, z.B. Natron
Belüftung durch Reibung
Wenn Sie Butter und Zucker schlagen, bis sich die Farbe von Gelb zu blassem Elfenbein verschiebt, bilden sich die Luftbläschen, die für Lockerheit sorgen. Achten Sie auf eine leichte und luftige Konsistenz, bevor Sie Flüssigkeiten hinzufügen.
The method.
Fett und Zucker cremig schlagen
Auf mittlerer Stufe drei Minuten schlagen. Kratzen Sie den Boden der Schüssel häufig ab, um sicherzustellen, dass keine untermischten Butterstreifen zurückbleiben.
Eier einarbeiten
Eier einzeln hinzufügen. Nur so lange mixen, bis die gelbe Schlieren des Eidotters verschwunden sind, dann aufhören. Zu langes Mixen hier lässt die Emulsion brechen.
Trockene Zutaten hinzufügen
Die Geschwindigkeit auf die niedrigste Stufe reduzieren. Mehl in drei Portionen hinzufügen. Stoppen Sie die Maschine, solange noch einige Mehlspuren sichtbar sind.
Von Hand fertigstellen
Mit einem stabilen Teigspatel aus Gummi das restliche Mehl unter den Teig heben. Dies verhindert, dass der Glutenstrang überarbeitet wird, was die Kekse zart und nicht brotartig hält.
Other turns to take.
Der knusprige Rand
Erhöhen Sie den Anteil an weißem Zucker im Verhältnis zu braunem Zucker und kühlen Sie den Teig 24 Stunden vor dem Backen.
Das weiche Zentrum
Verwenden Sie ein höheres Verhältnis von braunem Zucker und stellen Sie sicher, dass der Teig während des gesamten Mischvorgangs bei Raumtemperatur bleibt.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Waage für Mehl; wenn Sie ein Messbecher vollstopfen, fügen Sie oft zu viel hinzu, was zu trockenem, krümeligem Teig führt.
Wenn der Teig fettig aussieht, war die Butter zu warm; stellen Sie die Schüssel für 15 Minuten in den Kühlschrank, bevor Sie portionieren.
Kratzen Sie den Flachrührer regelmäßig ab, um sicherzustellen, dass die in der Mitte gefangenen Zutaten vollständig eingearbeitet werden.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob ich den Teig zu lange gerührt habe?
Wenn sich Ihr Teig elastisch anfühlt und schwer auseinanderzuziehen ist, hat sich das Gluten zu stark entwickelt. Das Ergebnis ist ein Keks, der zäh statt zart ist.