Eischnee stabilisieren
Das Stabilisieren von Eischnee ist ein Prozess, bei dem eine saure oder strukturelle Zutat hinzugefügt wird, um zu verhindern, dass die Proteine kollabieren. So behält der Eischnee eine steife, glänzende Form und verwandelt sich nicht in eine wässrige Masse. Egal, ob Sie stabile Baiserhauben oder ein luftiges Soufflé anstreben, das Ziel ist der Aufbau eines Proteingerüsts, das stark genug ist, um Luft einzuschließen, ohne dass die Flüssigkeit austritt.
Sauberkeit ist das A und O.
Schon die kleinste Spur Eigelb oder Fett verhindert, dass Ihr Eischnee Volumen bekommt. Wischen Sie Ihre Schüssel vor dem Start mit einem Spritzer Zitronensaft und einem Küchentuch aus.
- Kupferschüssel oder Schüssel aus Edelstahl
- Schneebesen oder Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Feines Sieb
What goes in.
- 4große Eiweiß, Zimmertemperatur
- 1/4 TLWeinstein oder Zitronensaft
- 60 mlfeiner Zucker (nach und nach zugeben)
Kontrolle der Proteinspannung
Säure lockert die Eiweißproteine, sodass sie sich weiter dehnen können, während Zucker sich an diese Proteine bindet und wie ein strukturelles Gerüst wirkt, das verhindert, dass die Bläschen unter Hitze platzen.
The method.
Eischnee vorbereiten
Die Eier trennen, solange sie kalt sind, dann das Eiweiß in der Schüssel stehen lassen, bis es Zimmertemperatur erreicht hat. Das hilft, das maximale Volumen zu erzielen.
Schaum erzeugen
Beginnen Sie auf mittlerer bis niedriger Stufe zu schlagen, bis das Eiweiß schaumig wird, wie Meerschaum. Sobald Sie Blasen sehen, fügen Sie Weinstein oder Zitronensaft hinzu.
Geschwindigkeit erhöhen
Schalten Sie die Maschine auf mittelhohe Stufe. Schlagen Sie, bis das Eiweiß undurchsichtig wird und eine weiche Spur hinterlässt, wenn Sie den Schneebesen herausziehen.
Zucker zugeben
Geben Sie den Zucker esslöffelweise hinzu. Warten Sie zwischen den Zugaben jeweils 10 Sekunden. So stellen Sie sicher, dass sich der Zucker vollständig im Protein löst und eine körnige Textur vermieden wird.
Spitze testen
Stoppen Sie, wenn der Schaum fest und glänzend ist. Ziehen Sie den Schneebesen heraus – wenn die Spitze gerade nach oben steht, ohne zu hängen, ist Ihr Eischnee stabilisiert.
Other turns to take.
Methode mit Kupferschüssel
Die Verwendung einer Kupferschüssel erzeugt eine chemische Reaktion mit den Eiweißproteinen, die ein Über-Schlagen verhindert und es sehr schwierig macht, die Struktur zu ruinieren.
When it doesn't go to plan.
Wenn versehentlich ein kleiner Tropfen Eigelb in die Schüssel gelangt, verwenden Sie eine leere Eierschale, um ihn herauszufischen; die Schale zieht das Eigelb besser an als ein Löffel.
Verwenden Sie immer Eier auf Zimmertemperatur; sie schlagen sich zu einem höheren, stabileren Volumen auf als kalte Eier.
Wenn Sie keinen Weinstein haben, ist weißer Essig ein geeigneter Ersatz, obwohl Sie ihn schmecken können, wenn Sie mehr als ein paar Tropfen verwenden.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob ich den Eischnee zu lange geschlagen habe?
Das Eiweiß sieht körnig oder klumpig aus und verliert seinen glänzenden Schimmer. Wenn das passiert, hat es seine Fähigkeit, Luft zu halten, verloren und kann nicht mehr gerettet werden.
Warum weint mein Baiser Zuckersirup?
Das passiert normalerweise, wenn der Zucker zu schnell zugegeben wird. Der Zucker hatte keine Zeit, sich in die Proteinstruktur zu lösen, sodass er sich unten als Flüssigkeit absetzt.
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