Das Geheimnis des Wiener Bodens
Das Meistern des Wiener Bodens bedeutet, die Belüftung zu verstehen. Er ist die architektonische Basis für unzählige Desserts und erfordert Geduld beim Schlagen und eine leichte Hand beim Unterheben.
Temperatur und Geduld sind Ihre wichtigsten Werkzeuge.
Eier auf Zimmertemperatur schlagen sich zu einem deutlich größeren Volumen auf als kalte Eier. Überstürzen Sie niemals den Belüftungsvorgang; die Struktur des Kuchens hängt vollständig von den Luftbläschen ab, die Sie in den ersten zehn Minuten erzeugen.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Große Edelstahlschüssel
- Feines Sieb
- 23 cm runde Kuchenform
- Backpapier
- Großer Silikonspatel
What goes in.
- 4große Eier, Zimmertemperatur
- 125gZucker
- 125gMehl (Type 405 oder 550), gesiebt
- 30gungesalzene Butter, geschmolzen und abgekühlt
- 1 TLVanilleextrakt
Den richtigen Zeitpunkt erkennen
Wenn Sie den Schneebesen anheben, sollte der Teig in die Schüssel zurückfallen und mehrere Sekunden lang als dicke, sichtbare Spur auf der Oberfläche liegen bleiben, bevor er versinkt. Verschwindet sie sofort, schlagen Sie weiter.
The method.
Vorbereitung der Form
Legen Sie den Boden Ihrer Kuchenform mit Backpapier aus. Fetten Sie die Ränder nicht ein; der Teig muss an den Wänden der Form hochklettern, um gleichmäßig aufzugehen.
Die Basis aufschlagen
Eier und Zucker in die Küchenmaschine geben. Bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse hell, dick und dreifach im Volumen ist. Dies dauert normalerweise 8 bis 10 Minuten.
Mehl unterheben
Das Mehl in drei Portionen über die Eiermasse sieben. Verwenden Sie einen großen Spatel und eine kreisende Bewegung, schneiden Sie durch die Mitte und heben Sie den Teig nach oben und über. Nicht übermixen.
Butter einarbeiten
Die abgekühlte Butter und den Vanilleextrakt am Rand der Schüssel entlang träufeln. Vorsichtig unterheben, nur bis keine Butterstreifen mehr sichtbar sind.
Backen
In die Form gießen und bei 175°C (Ober-/Unterhitze) 25 bis 30 Minuten backen. Die Oberfläche sollte beim leichten Antippen federnd sein und die Ränder sollten sich gerade leicht vom Formrand lösen.
Abkühlen lassen
Den Kuchen sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen auf ein Kuchengitter stürzen, um zu verhindern, dass der Boden durch den Dampf matschig wird.
Other turns to take.
Genuese
Ersetzen Sie 20g Mehl durch Kakaopulver für eine Schokoladenvariante oder fügen Sie während des Eierschlagens Zitrusabrieb hinzu.
When it doesn't go to plan.
Sieben Sie Ihr Mehl mindestens zweimal, um sicherzustellen, dass keine Klumpen vorhanden sind, die Ihren zarten Teig beschweren könnten.
Wenn Sie nach dem Unterheben große Blasen im Teig sehen, klopfen Sie die Form einmal kräftig auf die Arbeitsfläche, bevor Sie sie in den Ofen stellen.
Verwenden Sie eine Waage anstelle von Volumenmaßen; Präzision beim Mehlgewicht ist der Unterschied zwischen einem wolkenartigen und einem dichten Biskuit.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Biskuit in der Mitte eingesunken?
Das passiert normalerweise, wenn die Ofentür zu früh geöffnet wurde, was zu einem Temperaturabfall führte, oder wenn das Mehl zu aggressiv untergehoben wurde und die eingeschlagene Luft entwichen ist.
How real cooks make it.
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