Kekse, die nicht zerlaufen
Es gibt einen schmalen Grat zwischen einem zähen Kern und einem verbrannten Rand. Die meisten Probleme mit dem Zerlaufen hängen vom Zustand Ihrer Butter ab, wenn Sie mit dem Mischen beginnen.
Temperatur ist Ihr wichtigstes Werkzeug
Wenn Sie in einer warmen Küche arbeiten, spielt Ihnen der Teig schnell einen Streich. Halten Sie Ihre Butter kühl und Ihren Arbeitsplatz frisch.
- Digitalwaage für die Küche
- Backpapier
- Backblech aus schwerem Material
- Kühlschrank
What goes in.
- Nach Rezept erforderlichButter (stellen Sie sicher, dass sie kühl ist, aber nicht ölig)
- Nach Rezept erforderlichAllzweckmehl (korrekt nach Gewicht abgemessen)
Hydration und Festigkeit
Das Kühlen der Teigkugeln für mindestens 30 Minuten verfestigt das Fett. Dies stellt sicher, dass die Kekse ihre Form behalten, bis die Hitze des Ofens das Mehlprotein fest werden lässt.
The method.
Verwenden Sie eine Waage für Mehl
Das Schöpfen von Mehl mit einem Messbecher verdichtet es oft, was zu zu viel Mehl und trockenen Keksen führt. Wenn Sie zu wenig verwenden, fehlt dem Teig die Struktur, um seine Form zu halten.
Kontrollieren Sie den Zustand der Butter
Wenn das Rezept weiche Butter verlangt, sollte sie bei leichtem Fingerdruck nachgeben, aber ihre Form behalten. Wenn sie fettig oder glänzend aussieht, legen Sie sie für zehn Minuten zurück in den Kühlschrank.
Teig ruhen lassen
Formen Sie Ihren Teig zu Portionen auf einem Blech und kühlen Sie sie vor dem Backen. Kalter Teig braucht länger zum Aufheizen, was Zeit für das Festwerden der Struktur verschafft.
Backblech vorbereiten
Legen Sie niemals Teig auf ein heißes Backblech direkt aus der Spülmaschine. Die Hitze schmilzt das Fett sofort. Verwenden Sie bleche auf Raumtemperatur mit Backpapier ausgelegt.
Other turns to take.
Die Methode mit höherer Hitze
Backen bei etwas höherer Temperatur – 15 Grad Celsius höher als angegeben – für eine kürzere Dauer hilft den Rändern, fast sofort fest zu werden.
When it doesn't go to plan.
Überprüfen Sie Ihre Ofentemperatur mit einem separaten Thermometer; viele Öfen laufen kühler, als das Drehrad anzeigt.
Wenn Ihre Kekse zu sehr zerlaufen, fügen Sie dem restlichen Teig einen zusätzlichen Esslöffel Mehl hinzu.
Vermeiden Sie das Einfetten Ihrer Backbleche; das zusätzliche Fett regt die Ränder zum Ausbreiten an.
The ones that keep coming up.
Kann ich ein heißes Backblech für die nächste Charge wiederverwenden?
Nein. Warten Sie immer, bis das Blech auf Raumtemperatur abgekühlt ist, bevor Sie frischen Teig darauf legen.
Beeinflusst die Zuckersorte das Zerlaufen?
Ja. Weißer Zucker fördert das Zerlaufen, da er flüssig wird, während brauner Zucker Melasse enthält, die Säure hinzufügt und mit Backpulver reagiert, damit der Keks seine Form behält.
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