Die perfekte Konsistenz für Teige und Massen meistern
Die meisten Backfehler passieren in der Schüssel, nicht im Ofen. Wenn Sie die physikalischen Veränderungen der Mischung verstehen, wissen Sie genau, wann Sie aufhören müssen, unabhängig davon, was die Uhr sagt.
Beobachten Sie die Zutaten, nicht die Uhr.
Rührzeiten sind Vorschläge; visuelle und taktile Hinweise sind Pflicht. Lernen Sie den Unterschied zwischen einem feuchten Teig und einem überentwickelten, zähen Teig.
- Schneebesen
- Teigschaber aus Gummi
- Teigkarte
- große Rührschüssel
What goes in.
- N/AZutaten bei den im Rezept angegebenen, konstanten Temperaturen
Die Über-Unter-Bewegung
Um empfindliche Zutaten unterzubringen, ohne Luft aus dem Teig zu schlagen, schneiden Sie mit einem Teigschaber durch die Mitte, kratzen Sie den Boden der Schüssel ab und heben Sie die Mischung an, während Sie die Schüssel drehen.
The method.
Schchaumig schlagen
Schlagen Sie weiche Butter und Zucker, bis die Masse blass wird und an Volumen zunimmt. Sie schlagen physisch Lufteinschlüsse in das Fett ein, das als Triebmittel dient.
Mehl unterheben
Wechseln Sie zu einem Teigschaber, sobald das Mehl in die Schüssel kommt. Heben Sie es unter, bis keine trockenen Mehlspuren mehr zu sehen sind. Sofort aufhören. Weiteres Rühren entwickelt elastische Glutenstränge, die zu dichten Kuchen und zähen Keksen führen.
Kneten
Bei Brotteigen drücken Sie den Teig mit dem Handballen von sich weg und falten ihn dann zurück. Wiederholen Sie dies, bis der Teig glatt ist und beim Eindrücken mit dem Finger zurückfedert. Dies zeigt an, dass das Glutennetzwerk ausreichend aufgebaut ist.
Other turns to take.
Das Bandstadium
Beim Aufschlagen von Eiern und Zucker weiterschlagen, bis die Masse in einem dicken, kontinuierlichen Band vom Schneebesen fällt, das sich für einige Sekunden auf der Oberfläche hält, bevor es sich auflöst.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Teigkarte, um die Seiten der Schüssel abzukratzen und sicherzustellen, dass keine trockenen Mehlnester am Boden versteckt sind.
Wenn Ihre Butter zu kalt ist, entweicht die hineingeschlagene Luft beim Backen sofort.
Trockene Zutaten immer zusammen sieben, bevor Sie sie zu den feuchten geben, um Klumpen zu vermeiden, die übermäßiges Rühren erfordern würden.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob ich meinen Teig überrührt habe?
Der Teig sieht straff, glänzend und elastisch aus. Bei einem Kuchen wird er wahrscheinlich eine gummiartige Textur statt einer leichten, luftigen Krume haben.
Spielt es eine Rolle, ob ich von Hand oder mit einer Maschine mische?
Das Mischen von Hand ist für zarte Massen sicherer, aber Maschinen sind für fetthaltige Cremes oder schwere Teige unerlässlich. Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, rühren Sie die letzten paar Umdrehungen immer von Hand, um versehentliches Überrühren zu vermeiden.
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