Kekse backen in großer Höhe
Wenn Sie Ihre Küche in die Berge verlegen, verändert sich die Physik Ihres Teigs. Die Luft ist dünner, was bedeutet, dass Ihr Standardrezept für Meereshöhe wahrscheinlich zu einer flachen Pfütze auf dem Backblech zerfällt, bevor es fest werden kann.
Die dünne Luft bestimmt die Chemie
Verstehen Sie, dass das Backen in großer Höhe ein Prozess von Versuch und Irrtum ist; beginnen Sie mit diesen strukturellen Anpassungen und verfeinern Sie sie basierend darauf, wie Ihr spezifischer Ofen mit dem geringeren Druck umgeht.
- stabile Backbleche
- Backpapier
- Ofenthermometer
- digitale Waage
What goes in.
- 320 gWeizenmehl Type 405 (zusätzlich 2 EL/ca. 20 g Mehl zugeben)
- 2,5 gNatron (um 1,25 g reduzieren)
- 115 gungesalzene Butter, weich
- 150 gweißer Kristallzucker
- 150 gbrauner Zucker, gepackt
- 1großes Ei
- 2 TLVanilleextrakt
- 2 ELWasser (zusätzlich 1 EL Wasser zugeben, um Verdunstung auszugleichen)
Verstärkung der Matrix
Das Hauptziel ist es, das Zerlaufen des Kekses zu verhindern. Indem Sie das Mehl erhöhen und das Triebmittel verringern, schaffen Sie eine stabilere Krume, die ihre Form behält, wenn sie zu backen beginnt.
The method.
Ofen vorbereiten
Heizen Sie Ihren Ofen auf 190°C vor. Die höhere Hitze hilft den Rändern, schnell fest zu werden und die Struktur zu verriegeln, bevor die Mitte ihre Integrität verliert.
Trockene Zutaten mischen
Mehl und Natron gründlich verquirlen. Wenn Sie die Standardmenge an Treibmittel verwenden, gehen die Kekse schnell auf und fallen dann unter ihrem eigenen Gewicht zusammen.
Fette und Zucker cremig schlagen
Butter und Zucker kurz verrühren, bis alles gerade so vermischt ist. Nicht zu lange schlagen; übermäßige Luftblasen dehnen sich in dünner Luft zu stark aus und lassen den Keks seine Form verlieren.
Feuchtigkeit ausgleichen
Ei und Vanille einarbeiten, dann den zusätzlichen Esslöffel Wasser hinzufügen. Diese zusätzliche Feuchtigkeit ist entscheidend, um die schnelle Verdunstung in der trockenen Bergluft auszugleichen.
Teig kühlen
Den Teig vor dem Portionieren mindestens 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren. Kalter Teig widersteht dem Zerlaufen und hat so einen Vorsprung im heißen Ofen.
Backvorgang überwachen
9–11 Minuten backen. Achten Sie darauf, dass die Ränder leicht goldbraun werden. Nehmen Sie sie heraus, wenn die Mitte noch leicht unterbacken aussieht, da sie auf dem heißen Blech weiter fest werden.
Other turns to take.
Schwere Einlagen
Fügen Sie 150 g gehackte Nüsse oder Schokoladenstückchen hinzu, um physischen Widerstand gegen das Zerlaufen zu bieten.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie ein Ofenthermometer, um die Temperatur zu überprüfen; Öfen in großer Höhe können heißer sein, als das Thermostat anzeigt.
Wenn Ihre Kekse immer noch zu stark zerlaufen, erhöhen Sie das Mehl bei der nächsten Charge um weitere 1-2 Esslöffel.
Vermeiden Sie es, an feuchten Tagen zu backen, wenn möglich, da die Feuchtigkeitsschwankungen in größeren Höhen unregelmäßiger sind.
The ones that keep coming up.
Warum sieht mein Keks wie eine flache Spitzen-Bordüre aus?
Sie haben wahrscheinlich zu viel Luft beim Cremigschlagen eingearbeitet oder zu wenig Mehl verwendet. Der geringe Luftdruck lässt den Keks aufquellen und flach werden, bevor die Struktur fest wird.
Kann ich dasselbe Rezept für Muffins verwenden?
Nein. Muffins erfordern andere Anpassungen, normalerweise eine Reduzierung des Zuckers und eine Erhöhung der Flüssigkeit, was ein Keksrezept ruinieren würde.
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