Fruchtcurd selber machen
Ein richtiges Curd erfordert Geduld statt hoher Hitze. Wenn du den Prozess überstürzt, gerinnt das Ei. Mit einer langsamen, stetigen Hand erhältst du einen Aufstrich mit einer tiefen, konzentrierten Fruchtigkeit, die Säure und Reichhaltigkeit ausbalanciert.
Die Temperaturkontrolle ist deine einzige wirkliche Herausforderung.
Bereite ein Eisbad in einer Schüssel vor, die größer ist als dein Kochtopf, bevor du beginnst. So kannst du das Garen sofort stoppen, falls die Mischung zu gerinnen droht.
- Kochtopf mit dickem Boden aus Edelstahl
- Feines Sieb
- Schneebesen
- Gummi-Teigschaber
- Glasaufbewahrungsbehälter
What goes in.
- 120 mlfrischer Zitrus-Saft (Zitrone, Limette oder Grapefruit)
- 1 ELfein geriebene Zitrus-Schale
- 150 gfeiner Kristallzucker
- 3große Eier
- 1großes Eigelb
- 85 gkalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
Die Hitze im Griff
Schlage die Eier und den Zucker immer gründlich mit dem Schneebesen, bevor du den Saft hinzufügst. Bei niedriger Hitze kochen und dabei ständig mit dem Teigschaber rühren, damit du auch die Ecken des Topfes erreichst. So stellst du sicher, dass keine Eiweißproteine zu festen Klumpen werden.
The method.
Die Basis vermischen
Eier, Zucker, Saft und Abrieb in deinem Kochtopf verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung blassgelb ist.
Die Mischung kochen
Den Topf auf niedrige Hitze stellen. 8 bis 10 Minuten lang ständig rühren. Die Mischung ist fertig, wenn sie dick genug ist, um auf dem Rücken eines Holzlöffels eine klare Spur zu hinterlassen, wenn du mit dem Finger hindurchfährst.
Passieren und emulgieren
Die heiße Mischung sofort durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen, um eventuelle Klümpchen gegartes Ei aufzufangen. Solange das Curd noch warm ist, die gewürfelte Butter nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, bis die Mischung glänzend und glatt ist.
Abkühlen lassen und fest werden lassen
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche des Curds drücken, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kühlen, bevor du es verwendest.
Other turns to take.
Passionsfrucht-Curd
Ersetze die Hälfte des Zitronensafts durch passierte Passionsfrucht für ein intensives, tropisches Aroma.
Beeren-Curd
Beeren zu einem Püree verarbeiten und alle Kerne abseihen, bevor du sie durch den Zitrus-Saft ersetzt. Gib einen Spritzer Zitronensaft hinzu, um die nötige Säure zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Verwende einen Edelstahl-Topf statt Aluminium, das mit säurehaltigen Zitrusfrüchten reagieren und einen metallischen Geschmack hinterlassen kann.
Wenn du kleine Klümpchen siehst, keine Panik. Gieße das Curd sofort durch ein feines Sieb, bevor du die Butter hinzufügst.
Drücke die Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche des warmen Curds, um die Bildung von Kondenswasser zu verhindern, das die Textur verdünnen könnte.
The ones that keep coming up.
Kann ich weniger Zucker verwenden?
Der Zucker ist strukturell wichtig; er hilft, die Eiweißproteine zu stabilisieren und verhindert, dass das Curd zu sauer oder flüssig wird. Wenn du ihn deutlich reduzierst, verändert sich die Endkonsistenz.
Wie lange ist das haltbar?
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt, hält es sich bis zu zwei Wochen.
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