Kekse richtig backen: Die Streuung kontrollieren
Die Streuung von Keksen wird durch das Verhältnis von Fett zu Mehl, die Temperatur Ihres Teigs und den Zustand Ihres Backblechs bestimmt. Um eine vorhersagbare Form zu erzielen, kühlen Sie den geformten Teig gründlich ab, verwenden Sie Backpapier oder Silikonmatten für gleichmäßige Traktion und fetten Sie Ihre Bleche nicht ein, es sei denn, das Rezept verlangt dies ausdrücklich.
Die Temperatur ist Ihre wichtigste Variable
Zimmertemperierte Butter ist zum Aufschlagen, kalter Teig jedoch zum Backen. Wenn Ihre Küche warm ist, verliert der Teig an Struktur, bevor er den Ofen erreicht.
- Schwere, helle Backbleche
- Backpapier oder Silikon-Backmatten
- Digitale Waage
- Kuchengitter
What goes in.
- 225 gUngesalzene Butter, zimmerwarm
- 200 gKristallzucker
- 200 gBrauner Zucker, fest gepackt
- 2Große Eier, zimmerwarm
- 375 gWeizenmehl Type 405
- 5 gNatron
Ruhen für die Struktur
Wenn der Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruht, hydriert das Mehl und das Fett wird fest. Das verhindert, dass der Keks sofort nach dem Erhitzen zu einer dünnen Scheibe zerläuft.
The method.
Fett und Zucker aufschlagen
Schlagen Sie die Zutaten, bis die Mischung hell und luftig ist, aber hören Sie auf, bevor sie zu einem luftigen Schaum wird. Zu viel Luft lässt den Keks später zusammenfallen.
Trockene Zutaten einarbeiten
Heben Sie das Mehl unter, bis es gerade eben verbunden ist. Zu langes Kneten entwickelt Gluten, was zu harten Rändern anstelle eines weichen Zerlaufens führt.
Portionieren und kühlen
Formen Sie den Teig zu Kugeln und legen Sie diese auf ein Blech. Kühlen Sie sie mindestens eine Stunde im Kühlschrank, bevor Sie sie auf das Backblech legen.
Backblech vorbereiten
Legen Sie Ihre Bleche mit Backpapier aus. Vermeiden Sie gefettete Bleche, da diese dazu ermutigen, dass der Teig zu früh verrutscht und zerläuft.
Backvorgang überwachen
Legen Sie die Bleche in einen vorgeheizten Ofen. Drehen Sie das Blech auf halbem Weg. Wenn die Ränder fest sind und die Mitte noch leicht roh aussieht, nehmen Sie sie sofort heraus.
Other turns to take.
Der stark zerlaufende Keks
Erhöhen Sie den Butteranteil und verwenden Sie Mehl mit geringerem Proteingehalt, um einen dünnen, spitzenähnlichen Rand zu erzielen.
Der hohe, dicke Keks
Reduzieren Sie den Zucker leicht und fügen Sie einen zusätzlichen Esslöffel Mehl hinzu; halten Sie den Teig bis zur Sekunde, in der er in den Ofen kommt, gekühlt.
When it doesn't go to plan.
Legen Sie Teigkugeln immer auf ein kühles Blech. Das Auflegen von Teig auf ein heißes Blech von einer vorherigen Charge beginnt den Schmelzprozess, noch bevor der Ofen eingeschaltet wird.
Verwenden Sie ein helles Blech. Dunkle Bleche absorbieren Wärme schneller und verbrennen den Boden des Kekses, bevor die Oberseite die Chance hat, sich zu verteilen und fest zu werden.
Wenn die Kekse trotz Ihrer Bemühungen zu stark zerlaufen, verwenden Sie einen runden Keksausstecher, um die Ränder im Moment, in dem Sie das Blech aus dem Ofen nehmen, wieder in eine perfekte Kreisform zu schieben.
The ones that keep coming up.
Warum werden meine Kekse immer flach?
Normalerweise war die Butter während des Mixens zu warm, oder Sie legen Ihren Teig auf warme Backbleche.
Sollte ich das Blech fetten?
Nein. Backpapier bietet die beste Oberfläche für eine kontrollierte Ausdehnung; Fett verursacht oft ein übermäßiges, unkontrollierbares Verrutschen.
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