Mehl für Kuchen: Auswahl und Verwendung
Der Unterschied zwischen einer zarten, luftigen Krume und einer zähen, brotähnlichen Struktur liegt oft im Mehl, das du aus deiner Vorratskammer holst. Wenn ein Rezept Kuchenmehl verlangt, bittet es spezifisch um eine leichtere Grundlage, die es Fetten und Zuckern ermöglicht, die Struktur zu halten, ohne zäh zu werden.
Kenne deinen Proteingehalt.
Verstehe, dass Protein der Treibstoff für Gluten ist; je höher der Proteingehalt, desto stärker und strukturierter wird dein Gebäck. Für zarte Kuchen wollen wir das Gluten aushungern, nicht aufbauen.
- feines Sieb
- Küchenwaage
- luftdichter Vorratsbehälter
What goes in.
- 1 TasseKuchenmehl
- 2 ELMaisstärke (für den DIY-Ersatz)
Die Stärkebalance optimieren
Wenn dir Kuchenmehl ausgeht, nimm 2 Esslöffel normales Allzweckmehl aus einem 1-Tassen-Maß und ersetze sie durch 2 Esslöffel Maisstärke. Siebe die Mischung fünfmal, um die Komponenten vollständig zu integrieren und zu belüften.
The method.
Proteingehalt prüfen
Schau auf die Seite der Packung. Du suchst nach einem Proteingehalt zwischen 7 % und 9 %. Alles Höhere gehört in einen Muffin oder ein Brot.
Vor dem Abmessen sieben
Kuchenmehl verklumpt leicht im Beutel. Siebe es immer, bevor du es in deine Tasse misst, oder benutze eine Waage, um es nach Gewicht abzumessen, damit du nicht zu viel Mehl in deinen Teig packst.
Trockene Zutaten belüften
Nachdem du dein Mehl zu den anderen trockenen Zutaten gegeben hast, siebe die gesamte trockene Mischung zusammen. Das sorgt dafür, dass die Stärke gleichmäßig verteilt ist, was für ein gleichmäßiges Aufgehen unerlässlich ist.
Other turns to take.
DIY-Mischung
Standard-Bleichmehl (Allzweckmehl) gemischt mit Maisstärke, um die Bildung von Glutensträngen physikalisch zu hemmen.
When it doesn't go to plan.
Lagere Kuchenmehl immer in einem luftdichten Behälter; es nimmt Feuchtigkeit und Gerüche aus der Speisekammer schneller auf als Mehle mit hohem Proteingehalt.
Wenn dein Kuchen eine sehr hohe, leichte Struktur erfordert, siebe das Mehl mindestens dreimal, bevor du es unter die feuchten Zutaten hebst.
Verwende kein Kuchenmehl für Hefe-Teige; ihm fehlt die Festigkeit, um die Gase zu halten, die während des Gehens entstehen.
The ones that keep coming up.
Kann ich selbstaufgehendes Kuchenmehl verwenden?
Nur, wenn dein Rezept kein zusätzliches Backpulver oder Salz vorsieht. Wenn du es doch verwendest, lasse diese Triebmittel von deiner Zutatenliste weg, sonst geht dein Kuchen zu schnell auf und fällt dann zusammen.
Warum wird Kuchenmehl gebleicht?
Der Bleichprozess verändert die Eigenschaften der Stärke, wodurch sie mehr Flüssigkeit und Fett aufnehmen kann als ungebleichtes Mehl. Das hält den Kuchen länger weich.
How real cooks make it.
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