Mehlwahl für Ihre Backkreationen
Das Mehl ist das strukturelle Fundament für alles, was aus Ihrem Ofen kommt. Wenn Sie den Proteingehalt in der Packung verstehen, können Sie kontrollieren, ob Sie ein knuspriges Brot oder einen zarten Scone erhalten.
Kennen Sie Ihren Proteingehalt
Überprüfen Sie das Nährwertetikett; der Proteingehalt liegt typischerweise zwischen 7 % und 14 %. Stimmen Sie diese Zahl auf die gewünschte Bissfestigkeit Ihres Endprodukts ab.
- Digitale Küchenwaage
- Sieb
- Luftdichte Vorratsbehälter
What goes in.
- 10-12 %Allzweckmehl für allgemeines Backen
- 12-14 %Brotmehl für hefegetriebene Teige
- 6-8 %Kuchenmehl für feine Biskuits
- 9-10 %Keksmehl für Kekse und Pastetenböden
Glutenstärke managen
Ein höherer Proteingehalt schafft ein stärkeres, elastischeres Netzwerk, das die Gase der Hefe einschließt. Verwenden Sie hochproteinhaltiges Mehl für knuspriges Brot; vermeiden Sie es für Kuchen, bei denen Sie Gluten minimieren möchten, um die Textur weich zu halten.
The method.
Bestimmen Sie das gewünschte Ergebnis
Wenn das Ziel eine feste, zähe Kruste ist, greifen Sie zu Brotmehl. Wenn Sie eine weiche, feine Textur wünschen, wählen Sie ein Mehl mit geringerem Proteingehalt.
Mehl sieben
Das Sieben löst Klumpen und belüftet die Partikel, was eine gleichmäßige Hydration nach Zugabe der Flüssigkeit gewährleistet.
Nach Gewicht abwiegen
Verwenden Sie eine Waage anstelle eines Messbechers. Mehl setzt sich und verklumpt; ein Becher kann bis zu 20 Gramm schwanken, was Hydrationsverhältnisse ruiniert.
Other turns to take.
Vollkorn
Enthält Kleie und Keime, die Glutenstränge durchtrennen und zu einer dichteren, nussigeren Krume führen.
Gebleicht vs. Ungebleicht
Gebleichtes Mehl wurde behandelt, um die Reifung zu beschleunigen, was zu einer weißeren Farbe und einer etwas weicheren Proteinstruktur führt.
When it doesn't go to plan.
Lagern Sie Mehl an einem kühlen, dunklen Ort, um zu verhindern, dass die natürlichen Öle des Weizens ranzig werden.
Wenn ein Rezept nach Kuchenmehl verlangt und Sie nur Allzweckmehl haben, entfernen Sie zwei Esslöffel Mehl pro Tasse und ersetzen Sie diese durch Speisestärke.
Achten Sie auf 'High-Gluten'-Etiketten, wenn Sie schwere Bagels oder Brezeln herstellen, die erhebliche strukturelle Integrität erfordern.
The ones that keep coming up.
Kann ich Brotmehl als Allzweckmehl ersetzen?
Ja, aber erwarten Sie ein zäheres Ergebnis. Wenn Sie es für Kekse verwenden, werden diese fester und behalten ihre Form besser bei.
Spielt die Mehlsorte eine Rolle?
Ja, Mahlverfahren und Herkunft des Weizens variieren. Bleiben Sie eine Weile bei einer Marke, um zu lernen, wie sich deren spezifische Hydrationsanforderungen in Ihrer Küche verhalten.