Bäckerprozent: So funktioniert's
Professionelles Backen basiert auf Verhältnissen, nicht auf Maßeinheiten wie Tassen oder Löffeln. Wenn du aufhörst, in Volumen zu denken, und anfängst, in Prozenten zu denken, hast du die volle Kontrolle über die Struktur und die Hydration deines Teigs.
Weg mit dem Messbecher
Um dieses System nutzen zu können, musst du deine Zutaten in Gramm mit einer digitalen Küchenwaage abwiegen. Vergiss das Volumen völlig; wenn etwas nicht abgewogen wird, backst du nicht nach dem Bäckerprozent-System.
- Digitale Küchenwaage
- Taschenrechner
- Notizbuch
What goes in.
- 100%Mehl (die Basis)
- 60 %–80 %Wasser (Hydration)
- 1 %–3 %Salz
- 0,5 %–2 %Hefe
Das Gewicht berechnen
Um das Gewicht einer Zutat zu ermitteln, multipliziere das gesamte Mehlgewicht mit dem Prozentsatz der Zutat. Für 500 g Mehl bei 70 % Hydration berechnest du 500 x 0,70, um 350 g Wasser zu erhalten.
The method.
Lege das Mehlgewicht fest
Entscheide dich für das gesamte Mehlgewicht, je nachdem, wie viel Teig du benötigst. Diese Zahl ist deine Konstante von 100 %.
Lege die Verhältnisse fest
Bestimme die Prozentsätze für deine anderen Zutaten basierend auf der Brotsorte. Ein einfaches Baguette verwendet vielleicht 65 % Wasser, während eine Ciabatta bis zu 85 % erreichen kann.
Berechne die einzelnen Gewichte
Multipliziere das gesamte Mehlgewicht mit jedem Dezimalprozentsatz. Mache dies für Wasser, Salz, Hefe und alle Fette oder Süßungsmittel.
Überprüfe die Gesamtsumme
Addiere die Gewichte, um die gesamte Teigmasse zu ermitteln. Das bestätigt deine Berechnungen, bevor du mit dem Mischen beginnst.
When it doesn't go to plan.
Wandle Prozentsätze immer in Dezimalzahlen um, bevor du multiplizierst (z. B. werden aus 75 % 0,75).
Wenn du ein Rezept skalieren möchtest, teile dein gewünschtes Gesamtgewicht durch die Summe aller Prozentsätze, um das Gewicht deiner Mehlbasis zu ermitteln.
Führe ein Protokoll deiner Prozentsätze für jeden Backvorgang, damit du die Hydration beim nächsten Mal präzise anpassen kannst.
The ones that keep coming up.
Warum ist Mehl immer 100 %?
Es dient als Anker für die gesamte Formel. Da Mehl der Hauptstrukturgeber im Brot ist, wird alles andere relativ dazu hinzugefügt.
Funktioniert das auch für Kuchen?
Ja, es ist der Industriestandard für alle professionellen Backwaren, einschließlich Kuchen und Gebäck, bei denen Zucker und Fette oft über 100 % des Mehlgewichts angegeben werden.
How real cooks make it.
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