Das richtige Mehl wählen
Mehl ist keine einheitliche Zutat; es ist ein strukturelles Rückgrat mit unterschiedlichen Intensitätsstufen. Wenn Sie lernen, die Stärke Ihres Mehls zu erkennen, können Sie die Zähigkeit, Blättrigkeit oder Knusprigkeit Ihres fertigen Gebäcks kontrollieren, noch bevor der Ofen eingeschaltet wird.
Lesen Sie das Etikett, nicht die Marke.
Achten Sie auf den Proteingehalt auf dem Nährwertetikett und nicht auf die Marketingbegriffe auf der Vorderseite der Tüte.
- digitale Küchenwaage
- Sieb
- Rührschüssel
What goes in.
- 11-13%Brotmehl (hoher Proteingehalt)
- 9-11%Weizenmehl Type 405 (mittlerer Proteingehalt)
- 7-9%Kuchen- oder Pastetenmehl (niedriger Proteingehalt)
Gluten spüren
Mischen Sie eine kleine Menge Mehl und Wasser zu einem festen Teigballen. Kneten Sie ihn unter kaltem fließendem Wasser, bis das Wasser klar abläuft. Was in Ihrer Handfläche verbleibt, ist reines Gluten und zeigt Ihnen genau, wie viel 'Kraft' dieses spezielle Mehl aufbringen kann.
The method.
Ermitteln Sie den Proteingehalt
Überprüfen Sie das Nährwertetikett. Wenn der Proteingehalt 12 % oder höher ist, ist das Mehl für Struktur ausgelegt. Wenn er unter 9 % liegt, ist es für Zartheit ausgelegt.
Beurteilen Sie den Mahlgrad
Verreiben Sie eine Prise Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger. Mehle mit hohem Proteingehalt fühlen sich oft leicht körnig an, während Kuchenmehle sich weich anfühlen und die Form Ihres Fingerabdrucks behalten, wenn Sie sie zusammendrücken.
Passen Sie das Mehl an das Ziel an
Verwenden Sie Mehl mit hoher Stärke für Laibe, die ein starkes Aufgehen erfordern. Verwenden Sie Mehl mit geringer Stärke für Kekse oder Kuchen, bei denen Sie die Glutenbildung minimieren möchten, um die Krume zart zu halten.
When it doesn't go to plan.
Wenn ein Rezept Weizenmehl (Type 405) verlangt, Sie aber mehr Struktur wünschen, können Sie 20 % Brotmehl hinzufügen, um den gesamten Proteingehalt zu erhöhen.
Kuchenmehl ist oft gechlort, was den pH-Wert senkt und hilft, die Stärke bei niedrigerer Temperatur zu gelatinieren. Ersetzen Sie kein normales Mehl, es sei denn, Sie sind auf ein dichteres Ergebnis vorbereitet.
Luftfeuchtigkeit beeinflusst das Verhalten von Mehl. Messen Sie immer nach Gewicht, nicht nach Volumen, um Ihre Hydratationsverhältnisse stabil zu halten.
The ones that keep coming up.
Kann ich Brotmehl für Kuchen verwenden?
Das wird nicht empfohlen. Das höhere Protein erzeugt überschüssiges Gluten, was zu einem zähen, gummiartigen Kuchen anstelle eines zarten Ergebnisses führt.
Ändert sich der Proteingehalt bei der Lagerung?
Obwohl der Proteingehalt stabil bleibt, verliert Mehl mit zunehmendem Alter und Austrocknen seine Fähigkeit, Gase zu halten.
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