Meistern Sie die Teig-Hydration
Das Verständnis der Hydration befreit Sie vom reinen Befolgen von Rezepten hin zur Kontrolle Ihres Teiges. Sie bestimmt die Konsistenz Ihrer Mischung, das Verhalten Ihres Gluten und die endgültige Textur des Brotes.
Gewicht ist die einzig zuverlässige Metrik
Volumenangaben wie Tassen sind für Hydrationsberechnungen zu ungenau. Verwenden Sie eine digitale Waage, um sicherzustellen, dass Ihre Verhältnisse bei jeder Zubereitung gleich bleiben.
- digitale Küchenwaage
- Rührschüssel
- Taschenrechner
What goes in.
- 1000 gBrotmehl
- 600 g bis 850 gWasser
Die 100%-Konstante
In der Backmathematik ist Mehl immer 100 %. Jede andere Zutat wird als Prozentsatz des Mehlgewichts berechnet, was Ihre Formeln unabhängig von der Chargengröße skalierbar hält.
The method.
Wiegen Sie Ihr Mehl
Stellen Sie Ihre Schüssel auf die Waage und tarieren Sie sie. Geben Sie Ihr Mehl hinzu, bis Sie Ihr Zielgewicht erreicht haben, z. B. 500 Gramm.
Wenden Sie Ihr Verhältnis an
Um 70 % Hydration zu erreichen, multiplizieren Sie Ihr Mehlgewicht (500 g) mit 0,70. Sie benötigen 350 Gramm Wasser.
Beurteilen Sie den Teig
Eine geringere Hydration (60 %) ergibt einen festen, leicht zu handhabenden Teig für Kastenbrote. Eine höhere Hydration (80 %+) führt zu einer klebrigen, zotteligen Masse, die Coil Folds (Spiralwickeltechniken) benötigt, um Struktur aufzubauen.
When it doesn't go to plan.
Vollkornmehle absorbieren mehr Wasser als feine Weißmehle; beginnen Sie mit einem niedrigeren Hydrationsprozentsatz, wenn Sie Roggen oder Vollkornmehl hinzufügen.
Luftfeuchtigkeit verändert das Verhalten von Mehl; halten Sie eine kleine Menge Mehl oder Wasser zurück, um die Teigkonsistenz während des ersten Mischens anzupassen.
Wenn der Teig wie eine nasse Suppe ist, ist er wahrscheinlich für den Proteingehalt Ihres Mehls überhydriert; hören Sie auf, Wasser hinzuzufügen, und lassen Sie ihn 20 Minuten ruhen, um zu sehen, ob das Mehl die Feuchtigkeit aufnimmt.
The ones that keep coming up.
Zählt mein Sauerteig zur Hydration?
Ja. Wenn Ihr Sauerteig (Starter) 100 % Hydration hat (gleiche Teile Mehl und Wasser), berücksichtigen Sie das Gewicht des Wassers darin bei Ihrer gesamten Hydrationsberechnung.
Was passiert, wenn die Hydration zu hoch ist?
Der Teig wird schwierig zu formen und kann sich im Ofen flach ausbreiten, anstatt nach oben aufzugehen.
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