أساسيات القلي السريع التايلاندي
سر هذه الطريقة هو 'ووك هي' أو نفَس المقلاة - تلك الرائحة المشوية السريعة التي لا يمكن تحقيقها إلا في درجات حرارة قصوى. من خلال تنظيم مكوناتك إلى قطع صغيرة وموحدة، تضمن طهيًا متساويًا وتحافظ على قرمشة الخضروات.
التجهيز المسبق (Mise en place) هو دفاعك الوحيد ضد الطعام المطبوخ أكثر من اللازم.
نظرًا لأن القلي السريع يتم بسرعة، لا يمكنك التقطيع أو القياس أثناء سخونة المقلاة. جهّز صلصاتك واخفقها واقطع بروتيناتك قبل سكب أول ملعقة كبيرة من الزيت.
- مقلاة ووك من الصلب الكربوني أو مقلاة واسعة ذات قاع سميك
- ملعقة معدنية
- أوعية صغيرة للتحضير المنظم
What goes in.
- 225 جرامبروتين من اختيارك، مقطع شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف
- 2 كوبخضروات كثيفة مثل البروكلي أو الفلفل الرومي، مقطعة إلى قطع موحدة بحجم اللقمة
- 3 فصوصثوم، مسحوق ومفروم
- 2 ملعقة كبيرةزيت ذو نقطة دخان عالية مثل زيت الكانولا أو الفول السوداني
- 2 ملعقة كبيرةصلصة السمك
- 1 ملعقة كبيرةصلصة المحار
- 1 ملعقة صغيرةسكر النخيل أو السكر البني
- 1/4 كوبمكونات عطرية: ريحان تايلاندي أو بصل أخضر
إتقان درجة الحرارة
لا تزدحم المقلاة. إذا أضفت الكثير في وقت واحد، تنخفض درجة الحرارة، وتطلق العصائر، وينتهي بك الأمر بغلي طعامك في سائله الخاص بدلاً من تحميره.
The method.
تسخين المقلاة
ضع مقلاتك على أعلى حرارة. انتظر حتى ترى أول خيوط دخان تتصاعد من السطح قبل إضافة الزيت.
تحمير البروتين
أضف اللحم في طبقة واحدة. اتركه دون تحريك لمدة 30 ثانية لتطوير اللون قبل تقليبه لفترة وجيزة. انقله إلى وعاء جانبي عندما يكون مطبوخًا بالكاد.
قلي المكونات العطرية بسرعة
أضف القليل من الزيت إذا كانت المقلاة جافة. أضف الثوم والفلفل الحار. قلّب لمدة 10 ثوانٍ حتى تفوح رائحتهما - لا تدع الثوم يتحول إلى اللون البني وإلا سيصبح مرًا.
طهي الخضروات
أضف الخضروات. قلّب باستمرار. يجب أن تظل نابضة بالحياة في اللون وتحافظ على قرمشة ثابتة؛ يستغرق هذا عادةً ما لا يزيد عن 60 إلى 90 ثانية.
الجمع والتلميع
أعد اللحم إلى المقلاة. اسكب مزيج الصلصة (صلصة السمك، صلصة المحار، السكر) حول حواف المقلاة حتى يغلي قبل أن يصل إلى المكونات. قلّب كل شيء لمدة 30 ثانية للتغطية.
التقديم
أطفئ الحرارة. أضف الريحان أو البصل الأخضر فورًا وقدمها على طبق دافئ.
Other turns to take.
على طريقة باد كرا باو
زد كمية الثوم والفلفل الحار بشكل كبير وانتهِ بكمية كبيرة من الريحان المقدس.
نباتي
استبدل صلصة السمك بصلصة صويا خفيفة عالية الجودة واستخدم التوفو الصلب المضغوط والجاف كأساس للبروتين.
When it doesn't go to plan.
قطّع البروتين الخاص بك وهو لا يزال مجمدًا جزئيًا؛ هذا يسهل الحصول على شرائح رفيعة وموحدة.
إذا بدأت المقلاة في تجميع السائل، زد الحرارة أو اطبخ على دفعات أصغر في المرة القادمة.
تجنب استخدام الزبدة أو زيت الزيتون؛ سوف يحترقان ويدخنان قبل وقت طويل من وصول المقلاة إلى درجة حرارة القلي السريع اللازمة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن مقلاتي ساخنة بما فيه الكفاية؟
يجب أن يلمع الزيت ويتحرك مثل الماء عند إمالة المقلاة. إذا دخّن قليلاً، فأنت في النطاق الصحيح.
هل يمكنني استخدام مقلاة غير لاصقة؟
لا يُنصح بذلك. يمكن أن تتدهور الطلاءات غير اللاصقة في درجات الحرارة العالية المطلوبة للقلي السريع المناسب، ولن تحقق نفس التحمير.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe