إعداد معجون الكاري التايلاندي الأخضر من الصفر
هناككهرباء عشبية حادة في المعجون المدقوق طازجًا لا يمكنك تكرارها بمجرد معالجتها أو تعبئتها. يتطلب هذا صبرًا، لكن الحدة الخام اللاذعة للنتيجة تحوّل كاري حليب جوز الهند العادي إلى شيء مختلف تمامًا.
التزم بالعمل اليدوي للهاون والمدقة.
محضرة الطعام تخلق هريسة مائية. تحتاج إلى هاون حجري لسحق ألياف الغالانغال وعشب الليمون بفعالية للحصول على معجون سميك ومتماسك.
- هاون ومدقة حجري كبير
- سكين شيف
- مبشرة دقيقة (Microplane) أو مبشرة عادية
What goes in.
- 20-25فلفل عين الطائر أخضر طازج، منزوع السيقان ومقطع
- 1 ملعقة صغيرةملح بحري
- 2 ملعقة كبيرةعشب الليمون، مقطع شرائح رفيعة (الجزء الأبيض فقط)
- 1 ملعقة كبيرةغالانغال، مفروم ناعمًا
- 1 ملعقة صغيرةبشر قشر ليمون الكافيار، مبشور ناعمًا
- 2 ملعقة كبيرةبصل شالوت، مفروم
- 1 ملعقة كبيرةثوم، مفروم
- 1 ملعقة صغيرةجذور الكزبرة، منظفة ومقطعة ناعمًا
- ½ ملعقة صغيرةمعجون الروبيان المحمص
- ½ ملعقة صغيرةفلفل أبيض حب، محمص ومطحون
الدق حسب الصلابة
ابدأ دائمًا بالمكونات الأكثر جفافًا وصلابة - الفلفل والملح - قبل الانتقال إلى الجذور الليفية. أضف البصل والثوم ومعجون الروبيان الطري في النهاية فقط لربط المزيج.
The method.
تفتيت الفلفل
ضع فلفل عين الطائر والملح في الهاون. دق بثبات حتى تحصل على هريسة خضراء خشنة؛ يعمل الملح كمادة كاشطة لتمزيق قشور الفلفل.
إضافة الألياف
أضف عشب الليمون، والغالانغال، وجذور الكزبرة. دق بحركة دائرية وطحن. يتطلب هذا ضغطًا ثابتًا حتى تتحول القطع إلى قوام ناعم ومتجانس.
إضافة المكونات العطرية
أضف البصل، والثوم، وبشر الليمون. استمر في الدق. سيبدأ الخليط في الظهور رطبًا وعطريًا مع إطلاق السوائل.
الربط النهائي
أضف معجون الروبيان المحمص والفلفل المطحون. دق لبضع دقائق أخيرة حتى يصبح المعجون متجانسًا وسميكًا بما يكفي ليلتصق بالمدقة.
Other turns to take.
نباتي
استبدل معجون الروبيان بكمية مساوية من معجون فول الصويا المخمر أو ضاعف كمية الملح البحري للحفاظ على الملوحة.
When it doesn't go to plan.
إذا كان المعجون جافًا جدًا بحيث لا يمكن تحريكه، أضف ملعقة صغيرة من الزيت المحايد، ولكن تجنب إضافة الماء.
ارتدِ قفازات عند التعامل مع فلفل عين الطائر؛ فالزيوت تبقى على بشرتك لفترة طويلة بعد الانتهاء.
خزّن المعجون في وعاء زجاجي محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين، أو جمّده في أجزاء صغيرة لعدة أشهر.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام محضرة الطعام؟
يمكنك ذلك، لكن القوام سيتأثر. إذا كان لا بد من ذلك، استخدم النبضات القصيرة جدًا وأضف ملعقة كبيرة من الزيت لمساعدة الشفرات على الالتقاط، على الرغم من أن الكاري الناتج سيفتقر إلى عمق المعجون المدقوق يدويًا.
كيف أعرف أن عشب الليمون جاهز؟
يتم الانتهاء عندما لا ترى شرائح ألياف مميزة وخيطية. يجب أن يكون مدمجًا بالكامل في المعجون الأخضر.