التعامل مع العطريات التايلاندية
أساس الطبق التايلاندي الأصيل ليس المرق، بل المعجون أو قاعدة العطريات. إتقان توقيت هذه المكونات هو ما يميز الطبق المسطح عن الطبق الغني بالنكهة.
الاتساق هو أداتك الرئيسية.
حافظ على حدة سكينك. إذا كانت العطريات مقطعة بشكل غير متساوٍ، فستُطهى بمعدلات مختلفة، مما يؤدي إلى وجود قطع محترقة مرة بجانب قطع نيئة.
- هاون ومدقة ثقيلان
- سكين شيف
- ووك أو مقلاة ذات قاع سميك
What goes in.
- 3 أعوادعشبة الليمون، الثلث السفلي فقط، مفرومة ناعمة جداً
- قطعة 2 بوصةغالانغال، مقشر ومبشور ناعماً
- 4 فصوصثوم، مسحوق ومفروم
- 2بصل شالوت، مقطع شرائح رفيعة
- 5فلفل عين الطائر، مقسوم إلى نصفين
- 1 ملعقة طعاممعجون الروبيان (اختياري)
السحق مقابل التقطيع
استخدام الهاون والمدقة يمزق جدران خلايا العطريات بدلاً من تقطيعها، مما يطلق المزيد من الزيوت الأساسية في الطبق. ابدأ بالمكونات الأكثر صلابة، مثل عشبة الليمون، واتجه نحو المكونات الأكثر ليونة.
The method.
تحضير عشبة الليمون
تخلص من الطبقات الخارجية الجافة. استخدم فقط الثلث السفلي الشاحب والطري. افرمها لتصبح ناعمة كالغبار؛ إذا كانت ليفية، فستفسد القوام.
طحن القاعدة
أضف الغالانغال والملح إلى الهاون. اهرس حتى يتكون معجون ليفي متجانس.
إضافة البصل الشالوت والثوم
أضف البصل الشالوت والثوم إلى الهاون. استمر في الهرس حتى تحصل على معجون خشن. لا تحوله إلى سائل.
تفتيح النكهة في الزيت
سخن الزيت في ووك على نار متوسطة. أضف المعجون. اقلي مع التحريك المستمر، حتى تتغير الرائحة من نيئة وحادة إلى هادئة ومتكاملة، حوالي دقيقتين.
التحكم في الحرارة
إذا بدأ الثوم في التحول للون البني، خفف الحرارة فوراً أو أضف رشة من حليب جوز الهند أو المرق لإيقاف عملية القلي.
Other turns to take.
تعزيز التوابل الجافة
أضف ملعقة صغيرة من بذور الكزبرة المحمصة إلى الهاون لإضفاء نكهة خلفية أعمق وأكثر ترابية.
نكهة الحمضيات
أضف أوراق الليمون الكفيري الطازجة بإزالة العرق الوسطي وتقطيعها شرائح رفيعة جداً قبل إضافتها في المرحلة النهائية.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائماً الغالانغال الطازج؛ الزنجبيل بديل سيء لأنه يفتقر إلى النكهات الصنوبرية والزهرية المطلوبة للعمق الأصيل.
إذا كنت تستخدم محضرة الطعام، استخدم زر النبض لتجنب تحويل العطريات إلى هريس مائي.
يجب أن يكون الزيت في مقلاتك لامعاً، وليس مدخناً، عند إضافة العطريات إليه.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تخزين هذه العطريات؟
يمكنك تحضير المعجون قبل يوم إذا تم حفظه في وعاء محكم الإغلاق، لكن الزيوت ستفقد إشراقها العالي بعد 24 ساعة.
كيف أعرف إذا كانت العطريات محترقة؟
ستتحول الرائحة من عطرية وزهرية إلى مرة ولاذعة. إذا حدث هذا، ابدأ من جديد؛ لا توجد طريقة لإنقاذ قاعدة محترقة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe