الكبة: قشرة البرغل واللحم الكلاسيكية
هذه دراسة في الملمس: التباين بين الطبقة الخارجية الكثيفة والمقرمشة والداخل الذائب والعطري. يتطلب الأمر صبراً لطحن اللحم حتى يصل إلى قوام يشبه العجينة، لكن هذا الالتصاق هو ما يحافظ على تماسك القشرة.
اللحم البارد هو أساس البناء.
احتفظ بخلطات اللحم باردة أثناء العمل؛ لحم الضأن في درجة حرارة الغرفة يصبح دهنياً وصعب التشكيل. اعمل بأيدي رطبة لمنع العجينة من الالتصاق ببشرتك.
- محضر طعام
- وعاء خلط كبير
- ميزان حرارة للقلي العميق
- قدر ثقيل القاع أو فرن هولندي
- ملعقة شبكية
What goes in.
- 2 كوببرغل ناعم
- 1 رطل (حوالي 450 غرام)لحم ضأن قليل الدهن، مفروم مرتين
- 1 رطل (حوالي 450 غرام)لحم ضأن مفروم للحشوة
- 2بصل أصفر، مفروم ناعماً
- 1/2 كوبصنوبر، محمص
- 1 ملعقة كبيرةخلطة بهارات البهارات
- 1 ملعقة صغيرةقرفة
- حسب الرغبةملح وفلفل أسود
- 1 كوارت (حوالي 1 لتر)زيت نباتي للقلي
تحضير العجينة
اخلط البرغل المنقوع ولحم الضأن النيء في محضرة الطعام حتى يتكون عجين متماسك وقابل للتشكيل. إذا تشقق عند الضغط عليه بإصبعك، أضف ملعقة كبيرة من الماء المثلج واعجن مرة أخرى حتى يصبح ناعماً.
The method.
نقع البرغل
غطِ البرغل بالماء البارد لمدة 20 دقيقة، ثم صفّه جيداً. اعصر الرطوبة الزائدة عبر قطعة قماش قطنية حتى تكون الحبوب جافة عند اللمس.
تحضير الحشوة
شوّح البصل المفروم حتى يصبح طرياً وشفافاً. أضف لحم الضأن المفروم للحشوة، وحمّره بالكامل. اخلط الصنوبر، والبهارات، والقرفة، والملح. اتركه جانباً ليبرد تماماً.
تشكيل القشرة
خذ قطعة بحجم حبة جوز من خليط اللحم والبرغل. استخدم إصبعك السبابة لتفريغ المركز، مع ترقيق الجدران لتكون متساوية من جميع الجوانب.
الحشو والإغلاق
ضع ملعقة كبيرة من الحشوة داخل القشرة. اضغط على الجزء العلوي للإغلاق، مع تضييق الأطراف لتشكيل شكل كرة قدم أو طوربيد. إذا تشققت القشرة، استخدم إصبعاً مبللاً لتنعيم مكان اللحام.
القلي
سخن الزيت إلى درجة حرارة 175 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت). اقلي على دفعات صغيرة حتى يتحول لون القشرة إلى اللون الكهرماني الداكن. صفّها على رف شبكي لمدة 5 دقائق قبل التقديم.
Other turns to take.
كبة باللبنية
اسلق قشور الكبة المشكلة في صلصة زبادي دافئة بالثوم بدلاً من قليها.
كبة بالصينية
اضغط الخليط في صينية خبز على طبقتين مع وضع الحشوة في المنتصف؛ قم بتشريح الجزء العلوي على شكل ماسات واخبزها حتى تصبح مقرمشة.
When it doesn't go to plan.
قم دائماً بعمل اختبار قلي بقطعة كبة واحدة للتأكد من استقرار درجة حرارة الزيت وأن القشرة تحتفظ بشكلها.
إذا لم يكن لديك مفرمة لحم، مرر اللحم عبر محضرة الطعام على دفعات قصيرة؛ لا تفرط في المعالجة وإلا سيتحول اللحم إلى هريس غير جذاب.
ضع الكبة المشكلة في صينية لتبرد لمدة 30 دقيقة قبل القلي؛ هذا يساعد على تماسك الدهن ويضمن إغلاق القشرة الخارجية بسرعة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام لحم البقر بدلاً من لحم الضأن؟
نعم، لحم البقر المفروم قليل الدهن يعمل بشكل جيد، على الرغم من أنه يفتقر إلى غنى لحم الضأن المميز. استخدم أقل قطعة دهنية يمكنك العثور عليها.
لماذا تفككت الكبة في الزيت؟
قد يكون الزيت بارداً جداً، مما يتسبب في امتصاص القشرة للدهون بدلاً من إغلاقها، أو كان البرغل رطباً جداً. تأكد من عصر البرغل جيداً قبل الخلط.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe