كتف ضأن مشوي على نار هادئة
هذه القطعة تتطلب صبرًا. أنت لا تطبخ حسب الوقت؛ أنت تطبخ حتى يستسلم البروتين تركيبته، محولاً قطعة لحم قاسية وعملية إلى شيء يذوب تحت الضغط.
التزم بالمدة الزمنية
لا تخرج هذه القطعة من الفرن مبكرًا. إذا قاوم اللحم الشوكة، فهو ليس جاهزًا؛ امنحه ثلاثين دقيقة أخرى وتحقق مرة أخرى.
- قدر هولندي ثقيل من الحديد الزهر أو صينية تحميص عميقة
- ورق قصدير (فويل)
- شوكة لحم
- سكين تقشير حاد
What goes in.
- 1.8 - 2.3 كجمكتف ضأن بالعظم
- 2 ملعقة كبيرةملح كوشير
- 1 ملعقة كبيرةفلفل أسود مجروش
- 4 فصوصثوم، مقطع إلى شرائح رفيعة
- 1 كوبنبيذ أبيض جاف أو ماء
- 4 أغصانروزماري طازج
تشريح طبقة الدهون
استخدم سكينك لعمل شقوق سطحية على شكل شبكة متعامدة على الطبقة الخارجية من الدهون. يوفر هذا قنوات لتصريف الدهون ويسمح للملح بالتغلغل بشكل أقرب إلى العضل.
The method.
تحضير الفرن واللحم
سخّن الفرن مسبقًا إلى 150 درجة مئوية (300 فهرنهايت). جفف لحم الضأن بالمناديل الورقية لضمان التصاق الملح مباشرة بالجلد.
التتبيل
اصنع شقوقًا صغيرة في اللحم وأدخل شرائح الثوم. دلك الملح والفلفل بقوة على جميع أسطح الكتف.
التحمير والترتيب
ضع لحم الضأن في صينية التحميص، جانب الدهون لأعلى. قم بتوزيع أغصان الروزماري أسفل اللحم. صب النبيذ في قاع الصينية، مع التأكد من عدم غسل التوابل عن اللحم.
التحميص الطويل
غطّ الصينية بإحكام بورق القصدير لحبس البخار. اشوِ لمدة 4 ساعات. الهدف هو بيئة رطبة تقوم بطهي اللحم بالبخار في دهونه المذابة.
مرحلة التحمير
انزع ورق القصدير. ارفع درجة الحرارة إلى 200 درجة مئوية (400 فهرنهايت) واشوِ لمدة 30 إلى 45 دقيقة أخرى حتى يصبح السطح الخارجي بنيًا داكنًا ومقرمشًا.
الراحة
انقل لحم الضأن إلى لوح تقطيع. اتركه يرتاح لمدة 20 دقيقة على الأقل؛ هذا يسمح للعصائر بالاستقرار لتبقى في اللحم عند تفتيته.
Other turns to take.
لمسة متوسطية
أضف لمسة نهائية للحم بعصرة ليمون طازج وحفنة من البقدونس المفروم فور إخراجه من الفرن.
تتبيلة بالبهارات
أضف ملعقة صغيرة من الكمون المطحون والكزبرة إلى مزيج الملح للحصول على نكهة أعمق وأكثر ترابية.
When it doesn't go to plan.
تخلص من سيقان الروزماري الكبيرة قبل التقديم، حيث تصبح خشبية خلال وقت الطهي الطويل.
إذا بدت الصينية جافة في منتصف وقت الطهي، أضف رشة ماء إضافية لمنع احتراق بقايا الطعام.
استخدم شوكتين لتفتيت اللحم مباشرة على اللوح، وتخلص من العظم الكبير وأي أجزاء غضروفية من الغشاء الفضي.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني طهي هذه القطعة بشكل أسرع على درجة حرارة أعلى؟
لا. الحرارة الأعلى ستشد ألياف العضل، مما ينتج عنه لحم مطاطي وقاسي بدلاً من القوام المرغوب فيه الذي ينفصل بسهولة.
ماذا أفعل بالسائل الموجود في الصينية؟
قم بتصفية الدهون من الأعلى، ثم اغرف عصائر الصينية المركزة المتبقية فوق اللحم المفتت.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe