شوي كتف الخروف
الكتف مصمم للصبر. بخلاف الخاصرة أو القطع، فإنه يكافئ الطاهي الذي يبتعد ويترك الحرارة تقوم بالعمل على مدى عدة ساعات.
درجة حرارة الغرفة أمر ضروري.
أخرج اللحم من الثلاجة قبل ساعة من وضعه في المقلاة؛ اللحم البارد الذي يدخل فرناً ساخناً يتصلب ويقسو فوراً.
- قدر هولندي ثقيل القاع أو صينية شوي بغطاء
- خيط مطبخ
- ملقط
What goes in.
- 1.8 كجمكتف خروف بالعظم
- 2 ملعقة كبيرةملح كوشير
- 1 ملعقة كبيرةفلفل أسود، مطحون خشناً
- 4 فصوصثوم، مسحوق
- 3 أغصانإكليل الجبل طازج
- 1 كوبنبيذ أبيض جاف أو مرق
لا تتخطى اللون
قم بتحمير جانب الدهن للأسفل في مقلاة ساخنة حتى يصبح لونه ماهوجني داكن. هذا يخلق قاعدة لعصائر المقلاة ويضيف عمقاً لا يمكن للشوي البسيط تحقيقه.
The method.
سخن الفرن مسبقاً إلى 165 درجة مئوية (325 درجة فهرنهايت).
تأكد من أن الرف في المنتصف لضمان توزيع الحرارة بالتساوي.
تبّل وحمّر.
جفف كتف الخروف بالمناديل، افركه بالملح والفلفل، ثم حمّره في قدر هولندي ساخن حتى يذوب الدهن ويكتسب لوناً بنياً داكناً.
إزالة الالتصاق (Deglaze).
أخرج كتف الخروف، اسكب النبيذ، واكشط قاع القدر لتحرير البقايا البنية.
الطهي ببطء (Braise).
أعد كتف الخروف إلى القدر، وأدخل الثوم وإكليل الجبل، ثم غطِ القدر بإحكام بالغطاء.
الشوي.
اطهِ لمدة 3.5 إلى 4 ساعات. ستعرف أنه جاهز عندما ينفصل اللحم عن العظم بقليل من الضغط بالشوكة.
الراحة.
أخرج القدر من الفرن واترك كتف الخروف يرتاح بداخله لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل تقطيع اللحم.
Other turns to take.
النمط المتوسطي
أضف أنصاف الليمون وزيتون كالاماتا إلى القدر قبل التغطية.
قشرة متبلة
افرك كتف الخروف بالكمون، والكزبرة، والأوريجانو المجفف قبل التحمير الأولي.
When it doesn't go to plan.
حافظ على الغطاء مغلقاً طوال الوقت؛ كلما فتحت، تفقد الرطوبة.
إذا بدا القدر جافاً في منتصف مدة الطهي، أضف رشة أخرى من المرق.
اسكب السائل المتبقي من القدر عبر مصفاة شبكية دقيقة لعمل صلصة مركزة من عصارة المقلاة.
The ones that keep coming up.
هل يجب أن أزيل طبقة الدهن؟
لا تزيله. هذا الدهن يغذي اللحم من الداخل إلى الخارج أثناء الشوي.
هل يمكنني القيام بذلك في طنجرة الطهي البطيء؟
يمكنك ذلك، لكنك ستفقد التحمير الأولي والحواف المقرمشة التي يوفرها الفرن فقط.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe