إتقان أساس النكهات التايلاندية
أساس معظم الأطباق التايلاندية هو "كريونج جينج" أو معجون التوابل. إنه درس في الصبر والقوة؛ كيفية معالجة النكهات العطرية تحدد كيف تتفتح في المقلاة.
القوام هو النكهة
لا تستخدم محضرة الطعام إلا إذا كنت تحضر كمية تكفي لجمعة كبيرة. الآلة ستقطع الألياف وتجعل النكهات مائية؛ الهاون والمدقة يسحقانها لإطلاق زيوتها العطرية.
- هاون ومدقة من الجرانيت
- سكين شيف
- لوح تقطيع
What goes in.
- ربع كوببصل شالوت، مقشر ومقطع بشكل خشن
- 3 ملاعق كبيرةفصوص ثوم، مقشرة
- 2 ملعقة كبيرةغالانغال، مقشر ومفروم
- 2 ملعقة كبيرةعشبة الليمون، الأجزاء السفلية 3 بوصات فقط، مقطعة شرائح رفيعة
- نصف ملعقة صغيرةملح
السحق، وليس الدق
استخدم حركة سحق ثقيلة وإيقاعية. اضغط بالمدقة مع تدويرها على جدران الهاون، مما يؤدي فعليًا إلى دهس المكونات ضد الحجر حتى تشكل معجونًا خشنًا ومتجانسًا.
The method.
تحضير عشبة الليمون
قم بإزالة الطبقات الخارجية الخشبية والقاسية من ساق عشبة الليمون. استخدم فقط اللب الداخلي الناعم الشاحب في القاعدة وقطعه إلى أقراص رفيعة جدًا.
إضافة الملح
ضع عشبة الليمون والملح في الهاون أولاً. يعمل الملح كمادة كاشطة، مما يساعد على تفتيت عشبة الليمون الليفية إلى عجينة ناعمة قبل إضافة المكونات الرطبة.
إضافة النكهات العطرية
أضف الغالانغال، ثم البصل الشالوت، وأخيرًا الثوم. إضافة هذه المكونات بهذا الترتيب تضمن تفتيت الألياف الأكثر صلابة أولاً.
اسحق حتى يتجانس
استمر في حركة السحق حتى لا تعود الخليط قطعًا مميزة، بل معجونًا موحدًا ورطبًا يلتصق ببعضه البعض.
Other turns to take.
معجون حار
أضف 5-10 فلفل عين الطائر مجفف إلى الهاون قبل عشبة الليمون لدمج الحرارة في أساس المعجون.
إضافة معجون الروبيان
أضف ملعقة صغيرة من معجون الروبيان المخمر خلال المرحلة النهائية من السحق للحصول على نكهة عميقة ولاذعة ضرورية للكاري الأصيل.
When it doesn't go to plan.
حافظ على راحة يدك فوق الجزء العلوي من الهاون أثناء السحق لمنع تطاير قطع عشبة الليمون.
إذا شعرت أن المعجون جاف جدًا، أضف رشة صغيرة من الماء أو الزيت لمساعدة الهاون على التقاط المكونات.
الغالانغال الطازج صلب؛ إذا كان قاسيًا جدًا بحيث لا يمكن سحقه، ابشره على مبشرة دقيقة جدًا قبل إضافته إلى الهاون.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استبدال الزنجبيل بالغالانغال؟
يمكنك ذلك، لكن النكهة ستتغير. الغالانغال له طعم صنوبري حاد، بينما الزنجبيل له طعم حمضي وحار. استخدم نسبة 1:1 إذا لم يكن لديك خيار آخر.
ما هي مدة صلاحية هذا المعجون؟
يفضل استخدامه فورًا. إذا كان لا بد من تخزينه، قم بتغطية السطح بطبقة رقيقة من الزيت واحتفظ به في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يومين.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe