خورش قورمه سبزی: يخنة الأعشاب الإيرانية باللحم
سر هذا الطبق هو الصبر الذي تستثمره في الأعشاب. أنت تبحث عن لون أخضر داكن يميل إلى السواد، مما يوفر الأساس الترابي الذي يخفف من حدة الليمون المجفف.
التزم باللون الأخضر الداكن
لا تتسرع في قلي الأعشاب؛ إذا ظلت خضراء زاهية، فسيفتقر الطبق إلى العمق الذي يميزه. كن سخيًا مع الحلبة، لأنها توفر الرائحة المرة الأساسية.
- قدر هولندي ثقيل القاعدة
- مقلاة كبيرة
- سكين شيف حادة
- ملعقة خشبية
What goes in.
- 2 رطلكتف لحم ضأن، مقطع إلى مكعبات بحجم 1 بوصة
- 3 أكواببقدونس طازج، مفروم ناعمًا
- 2 كوبكزبرة طازجة، مفرومة ناعمًا
- 1 كوبثوم معمر طازج أو بصل أخضر، مفروم ناعمًا
- 2 ملعقة كبيرةأوراق حلبة مجففة
- 1 كبيربصل أصفر، مفروم ناعمًا
- 4ليمون فارسي مجفف (ليمو أماني)
- 1 علبةفاصوليا حمراء، مغسولة
- 1 ملعقة صغيرةكركم
- 4 ملاعق كبيرةزيت نباتي
تغميق الخضروات
قلي الأعشاب المشكلة في الزيت على نار متوسطة لمدة 15 إلى 20 دقيقة. تريدها أن تنتقل من اللون الأخضر الزاهي إلى اللون الزيتوني الداكن المعتدل، مما يشير إلى تبخر الرطوبة وتكثيف النكهة.
The method.
تحمير اللحم
سخن ملعقتين كبيرتين من الزيت في القدر الهولندي على نار متوسطة إلى عالية. قم بتحمير لحم الضأن على دفعات حتى يصبح بني اللون من جميع الجوانب. ارفعه جانباً.
إضافة النكهة للقاعدة
أضف البصل إلى القدر. قم بتقليبه حتى يصبح شفافًا، ثم أضف الكركم. أعد اللحم إلى القدر وغطه بثلاثة أكواب من الماء.
قلي الأعشاب
بينما يتسبك اللحم، اقلي البقدونس والكزبرة والثوم المعمر والحلبة المفرومة في المقلاة مع الزيت المتبقي حتى يصبح لونها داكنًا بشكل ملحوظ.
الدمج
أضف الأعشاب المقلية إلى اليخنة. اثقب الليمون المجفف بشوكة وأسقطه في السائل. غطِ القدر واتركه على نار هادئة لمدة ساعتين.
إنهاء الطبق
أضف الفاصوليا الحمراء واطبخ لمدة 30 دقيقة أخرى. يكون الطبق جاهزًا عندما يتكثف السائل وتتكون طبقة من الزيت الأخضر الداكن على السطح.
Other turns to take.
نباتي
استبدل لحم الضأن بمكعبات باذنجان مقلي أو فطر مقلي، مع إضافتهما خلال آخر 30 دقيقة من الطهي.
When it doesn't go to plan.
اثقب الليمون المجفف قبل إضافته إلى القدر لتتغلغل العصارة الداخلية في المرق.
إذا بدت اليخنة رقيقة جدًا، ارفع الغطاء خلال آخر 30 دقيقة من الطهي لتقليل السائل.
قدمها حصريًا فوق أرز بسمتي منقوع بالزعفران مع طبقة سفلية مقرمشة (تهديج).
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الليمون الطازج بدلاً من المجفف؟
لا. يعتمد ملف النكهة على عملية التخمير والتجفيف لليمون الفارسي. سيضيف الليمون الطازج حموضة ولكنه سيفتقر إلى الطابع المعقد والمدخن المطلوب.
كيف أعرف أن الأعشاب انتهت من القلي؟
ستتغير رائحة المطبخ - من عشبية إلى محمصة بعمق - وسيقل حجم الأعشاب بحوالي الثلثين.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe